卤水中有药味怎么去除？

首先，要明白是药香还是药味。

如果是药味，一般是刚进嘴就感觉到的。药香是吃得食材回味中体现出来的，卤香和药香混合香型。这点要分清楚。

如果是进嘴就有药的感觉，说明你没有掌握好香料的用量，和料包的煮制时间。还有一种特殊情况是新作的卤水出品可能会出现一点药味，那是正常的反应。如果是长期使用的卤水出现了很大的药味，是不正常的。

其次我们要怎么解决这个药味比较大的问题呢？

我们制作卤菜用香料，其作用无外乎三种，其一，是赋予菜肴的滋味，其二是去除食材中的腥膻异味，其三是提升是食欲。中餐常用香料有55种.

第一，要从你的香料的特性去解决.

每一种香料的特性一定要了解，才能针对不同的食材选用合适的操作方法，比如说，草果增香体味效果很好，可提振食欲，最适用于长时间加热的动物性食材，但是制作异味较小的食材时，就需要破壳将种子去除，以防草果种的刺激性气息破坏食材的风味，就会突出药味。

第二，要从香料的搭配技巧去解决。

香料的配置基本原则

“君臣佐使”是传统中医药剂的专业术语，讲的是药方的组成结构和各种药料在其中的地位及他们所发挥的药性。传统中药组方时讲究对症下药，在“君臣佐使”的配置原则指导下，制定药方的顺序是：先按主要病症选取主治的君药，然后配以治疗次发病症的或对病症有辅助补充作用的臣药，最后加上佐助要，平衡药性。

这种中药方剂学被充分引入到烹调符合香料的配置方法之中。如能做到对各种香辛料的特性了解，再加上配合这一理论的指导，就能轻松做出效果不错的香料配方。

如果想更详细的了解香料搭配技巧可以查看先锋食艺头条号主页置顶文章，或者探讨交流加微:zheng419917677