土家酱香饼技术配方
1、饼的配料;2、红油配料;3、酱的配料
1、普通小麦面粉(高筋面粉)、食用盐、芝麻碎、葱碎。 2、红油粉配料分别为: 食用色拉油(调合油亦可,切勿使用花生油)、葱姜蒜碎、花椒、八角、香叶、白芷、良姜、草果、三奈、丁香、小茴香、孜然、南德调味粉、食用香精(奥宴奇)、红油豆瓣酱。(备注:香料在炒之前用水浸泡20分钟左右)。 3、酱的配料:香辣酱、蒜蓉酱、海鲜酱、糖、胡萝卜蓉、耗油、番茄酱、十三香、芝麻、南德调味粉。
面粉:1000克、温水:600克、糖:20克、盐:5克、油:5克,把面粉和均匀,放在一旁醒约 30分钟。和好面后第一次摊开饼团需要在面上涂红油。涂好后直接揣成面团,不需要再和面。使用时直接摊开下锅即可!饼胚擀制的时候要让饼胚大过饼铛一圈,把饼放到饼铛上的时候,把饼弄出褶皱来,让饼弄出褶皱的目的是为了能够让饼能刷上更多的秘制酱,味道更美。 酱的制作分为两步: 1、红油的制作: 色拉油五斤,用小火在锅中加热,油温在七十度左右加入葱、姜、蒜各 250克,继续小火炒制五分钟,油温控制在九十度左右即可;然后放入香料:花椒 80 克、八角 90 克、香叶 120 克、白芷 100 克、良姜100 克、草果 80 克、三奈 80 克、丁香 50 克、小茴香 15 克、孜然 15 克,小火熬制 20分钟后加入南德调味粉 10克、十三香 100克、芝麻 30克,让香料粉与油充分融合,搅拌均匀;然后再放入红油豆瓣酱 300 克,等红油豆瓣酱中的水份完全炸干为标准,然后用过滤网将油与香料分离,油备用。 2、酱的调制炒制过程: 酱的调制: 香辣酱、海鲜酱、芝麻碎、蒜蓉酱、耗油比例为 5:2:2:1:1将其调和放入十三香、南德调味粉、孜然、芝麻碎(撵碎可多放些)、胡萝卜蓉。 酱的炒制过程: 1、锅中加红油中火中热至 100 度左右可放入葱、姜、蒜碎(一定要很碎)、芝麻碎,炒制一分钟左右再加入上面调制好的酱料,中火炒制三分钟,出锅备用。注:油与酱的比例为 1:6。葱、姜、蒜、芝麻碎与酱的比例为:酱 500 克,葱姜蒜蓉各为 20克。 2、锅中加底油适量,小火加热后放入糖在油中炒制,将糖在油中炒成稀状(与炒糖色不同,不要炒的太久)后加入少许番茄酱炒制一分钟后加入胡萝卜蓉炒制 3-4 分钟,加入上面炒好的酱料,使两种酱料充分融合,开锅后就可出锅了。(注:糖与胡萝卜与炒制好的酱比例为 1:2:3) 3、 要是追求味道更好的,炒好的酱出锅后放入奥宴奇(一种香精)、香精适量即可,可按照产品说明上的量来放。 |
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