关于butter cream

 ● ●

 

Butte rcream是将黄油加入意式蛋白霜，蛋黄霜（pâte àbombe），安格列斯（anglaise）等混合的奶油。

 

在法语中不同的Buttercream有不同的名字

名称	混合	特点
crème  au beurre à la meringue italienne	意式蛋白霜	气泡多，口感清淡
crème  au beurre à la pâte  à bombe	蛋黄霜（pâte à bombe）	口感浓厚，加入巧克力，坚果类，咖啡等可以突出味道的浓厚。
crème  au beurre à la crème  anglaise	安格列斯（anglaise）	保形性稍差，但水分多具有良好的口溶感

蛋黄霜（pâte à bombe）：蛋黄加入118~120度的热糖浆打发的叫蛋黄霜（pâte àbombe）。蛋黄在常温状态很难打发，加入热糖浆温度上升后表面的张力减弱会变得容易打发。

 

上面三种Buttercream中最常用的是加入意式蛋白霜的Buttercream。这种Buttercream根据黄油与意式蛋白霜的搅拌程度味道会有不同的变化。

1. 口感清淡且口溶感良好。

   黄油软化到晃动盆可以摇晃的程度后将意式蛋白霜分数次加入。搅拌时要轻尽量不破坏蛋白霜的气泡。搅拌到一定程度后换皮勺搅拌搅拌均匀。

   
   

   
   

2. 口感浓厚

   黄油软化后加入意式蛋白霜时要充分搅拌，将蛋白霜融合到黄油中。这样搅拌气泡量会减少并且搅拌后柔软而有光泽。