【详解派】面胚的搅拌与问题总结

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面胚的搅拌

派面胚的搅拌不能过多，搅拌过多会导致产生过多面筋，在拉伸折叠操作时不容易拉伸的情况。因此派面胚要抑制面胚的弹力，搅拌到表面光滑就可以。

此外，在制作派面胚时，面粉要均匀的吸收水分，不然再怎么搅拌都会出现面粉块。为了防止这种现象，在搅拌派面胚时最好留一小部分水，在搅拌过程中等面粉吸收水分后，在吸水不足的面粉上倒入剩下水，使面胚吸收均匀。

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面胚的静置

派面胚搅拌以后要静置一段时间

派面胚静置有两个目的：

• 弱化面筋弹力。刚搅拌的面胚弹力过强，拉伸时很容易收缩，静置可以弱化面胚的弹力。

• 使面胚整体均匀吸水。在静置过程中面粉中的淀粉会慢慢充分吸收水分，静置后面胚光滑而柔软。

 

静置时间大概需要1小时，要静置到用手指按派面胚后要留下手指印的程度。

如果静置时间不足，弹性会很强，用手指按面胚后会被重新塞满。

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失败原因总结

• 没有层次感

(1)    折叠用的油脂少或太软

(2)    折叠过多

(3)    面胚拉伸过薄

(4)    烤制温度过低

(5)    面胚中的水分少

(6)    烤炉内蒸汽过多

• 膨胀不匀

(1)    拉伸不均匀

(2)    产生油脂多和油脂少的层

• 走形，剥落

(1)    折叠次数少

(2)    拉伸过厚

• 烤制时收缩

(1)    面胚静置不足

(2)    手粉使用过多

(3)    铁板涂油过多

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