【烘焙理论】材料篇之麦芽精

麦芽精是将发芽的大麦等含有的淀粉糖化提取浓缩的蜜状之物。其主要成分为麦芽糖和水，此外还含有淀粉酶，蛋白酶等酵素。

刚发芽的大麦中含有大量的淀粉酶，像刚发芽的小麦，大米，玉米等也都含有淀粉酶但比起大麦，其淀粉酶的量要少很多，并且大麦麦芽精经济实惠，因此市面上大多都是以大麦为原料制作的麦芽精。

法式面包中没有砂糖，因此酵母发酵，首先要将面粉中的淀粉分解成葡萄糖。酵母体内不含有将淀粉分解的a-淀粉酶和B-淀粉酶。虽然面粉中含有一些淀粉酶，但由于不足，需要麦芽精中的淀粉酶来快速分解损伤淀粉。

一般麦芽精的使用量是0.2~0.5%。如果麦芽精使用过多，面胚会很粘。麦芽精根据厂商，产品中含有的淀粉酶量有所不同，因此使用麦芽精时要注意淀粉酶量。

麦芽精的作用

麦芽精的作用：

1. 麦芽精主要成分是麦芽糖，像法式面包等不加入砂糖的面包加入麦芽精可以改善面包颜色。

2. 麦芽精中的淀粉酶可以分解面粉中的损伤淀粉，增加面胚糖量。

3. 酵母可以将麦芽精分解成葡萄糖而进行发酵。

蜜状的麦芽精粘稠使用很不方便，可以将一周使用的量提前溶解在同量的水中后使用。由于它的保存性差，要冷藏保管1周内使用。