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香辣鱿鱼虾 主料： 鱿鱼须300克，大明虾250克，泰椒米、青红椒米、干红椒节各少许。 调料： 盐8克，味精3克，鸡精5克，孜然3克，料酒3克。 做法： 1、鱿鱼须用盐、味精、鸡精、料酒腌制10分钟后过油待用。 2、大明虾过油待用.。 3、锅留底油烧热，放入孜然、泰椒米、青红椒米、干红椒节煸香后倒入鱿鱼须、大明虾翻炒均匀，调味后出锅装盘即成。 特点： 孜然味浓，香辣。 韭香豆豉爆鳄鱼尾 原料： 鳄鱼尾200克，韭菜花100克，彩椒件、干辣椒节、豆豉粒各少许。 调料： 盐、鸡粉、黄油、蚝油、生抽、花雕酒、姜汁酒、生粉、芡粉、麻油、胡椒粉各适量。 制作： 1、鳄鱼尾用80度水烫皮，刮去鳞片，切件，用盐、鸡粉、生抽、姜汁酒、生粉腌制片刻，待用。 2、韭菜花洗净，切3cm段，待用。 3、芡粉内加入盐、鸡粉、蚝油、麻油、胡椒粉调成碗芡，待用。 4、鳄鱼尾过油至熟，倒起；回锅煎香，铲起；锅内化开黄油，下入鳄鱼尾翻匀，铲起。 5、韭菜花、彩椒件用油盐水煸至八成熟，倒起。 6、净锅下油爆香豆豉粒，淋入花雕酒，下入韭菜花炒匀，然后关火，倒入一半碗芡，将韭菜花、彩椒件炒匀，再下入鳄鱼尾，倒入剩余的碗芡，开大火炒匀后撒入干辣椒，即可出锅装盘。 厚菇芥菜 素菜荤做是境界 土特色： 此菜是潮州菜“素菜荤作”的代表，将芥菜用上汤煲熟，清淡爽口，看不见肉，却能吃出肉味来，是潮州土菜制作的“至高境界”。 原料： 大芥菜芯1千克，火腿10克，泡好的香菇75克，五花肉500克。 调料： 盐10克，味精5克，胡椒粉1克，芝麻油、食用碱各5克，绍酒、生粉各10克，上汤、熟鸡油各50克，二汤1千克。 制作： 1、将芥菜芯洗净，一切两半。 2、起锅，将2500克水烧开，放入食用碱，下入芥菜芯，焯半分钟左右，捞出用水冲净碱味，剥去芥菜外皮。 3、起锅烧热底油，放入熟鸡油烧热，放入香菇略炒，加上汤、味精1克，煮半分钟，捞起。 4、另起净锅，将油烧至五成热，下入芥菜芯过油半分钟，倒入笊篱中控油。 5、然后将芥菜芯放入垫有竹篦子的高压锅中，下入五花肉，烹绍酒，下二汤，先用中火煮40分钟，去掉五花肉，下入香菇，再煮10分钟。 6、关火，整锅倒入大盘中，将芥菜芯摆在盛器中，香菇摆在盘四周，火腿片摆在芥菜芯上面。 7、另起锅，下入原汁，加味精4克、胡椒粉、芝麻油，用生粉勾芡，淋在菜心上面即成。 秘制罐焖牛肉 主料： 五花牛肉1500克，锡纸一张。 配料： 土豆300克，白萝卜250克，口蘑15克，红枣50克，葱头100克，芹菜100克，青蒜50克。 调料： 精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。 制作： 1、把牛肉切成寸块，出水后用凉水洗净血沫； 2、土豆、白萝卜去皮后，都修成小圆球，然后在开水锅里沸煮一下（九成熟）； 3、葱头2/3切指甲片，1/3切大块；芹菜去叶洗净后，一半切段，一半切指甲片； 4、青蒜洗净，切斜刀小片；口蘑洗净后切片；红枣去核洗净； 5、煮锅置火上，加入清水，下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒，煮至九成熟时，用精盐、绍酒调好口味，炖至牛肉块酥烂时捞出。 6、锅中汤过滤，取一焖罐，将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入，再下入牛肉块； 7、炒锅置火上，下入花生油，放入适量的面粉，用小火慢慢地炒成牙黄色，然后下入番茄酱炒透，再徐徐加入炖牛肉的原汤，边加边搅动，待稀稠适当时，遂将汤过滤，再倒入盛牛肉块和配料的罐中，放火上烧沸，移至小火焖二十分钟左右，加入味精拌匀； 8、葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄，倒入罐内，上桌前，加点白兰地酒倒入坛子中，用锡纸封口，放入烤箱中加热5—10分钟即可。 鲜沙姜爆猪肚 沙姜（即山柰） 入肴，一般是作为香料并与其他香料一起配合使用，不过，在粤菜里沙姜常被单独使用，如沙姜白切鸡，以突出沙姜特有的鲜香味。而把鲜沙姜与其它荤类原料一起爆炒，更能突出沙姜的清香，也是粤菜常用的方法。 制作： 1、把猪肚治净后，下入二汤锅里，调入盐、姜片、葱节、鲜沙姜和白胡椒，开小火煲约2.5 小时，至猪肚熟透时，捞出来切成条。 2、把干葱头和姜块放入热油锅里稍炸，捞出备用。 3、锅里放少许色拉油烧热，投入鲜沙姜片炒香，下入青红椒条和熟猪肚条略炒，烹入花雕酒、并掺些上汤，待调入盐、鸡汁和老抽后，用中火自然收干汤汁，然后把炸过的干葱头和姜块放进烧热的煲仔里垫底，倒入爆好的猪肚条，即成。 橄榄爽焗溪虾仔 潮州特产橄榄爽 土特色： 此菜的原料选用当地溪水虾，食材鲜活，搭配潮州本地特产橄榄爽炒制，口味非常接地气。 原料： 溪虾仔300克，橄榄爽40克。 调料： 芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克（约耗20克）。 制作： 1、溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油。 2、起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可。 橄榄爽： 是将青橄榄轻拍后，用盐、白糖、南姜末腌制而成，用时去核切末，市场有成品出售。 飘香东坡鸭 原料： 麻鸭1只（约重1500克），党参30克，莲子10克，大枣5克，荷叶、玻璃纸各1张。 调料： 盐15克，生抽、老抽各5克，花雕酒、鸡粉、味精各10克，蚝油、芡粉各适量。 制作： 1、鸭子宰杀制净，清洗干净后加入调匀调料涂抹均匀，炸制上色，待用。 2、将党参、莲子、大枣塞入鸭肚子内，然后将鸭子包入荷叶内，再包上玻璃纸，蒸4小时。 3、取出鸭子，拆开玻璃纸与荷叶，倒出汁水，用碗盛着，再将鸭子放进已垫有烤热的鹅卵石的沙锅内，汁水烧热后加入少许蚝油调匀，勾薄欠，淋在鸭子身上，盖上盖即可走菜。 双味鱼糕 原料： 鱼糕350克，鸡蛋2个，细面包糠200克。 调料： 色拉油适量，现炒的鱼香味汁、酸辣味汁各1小碗。 制作：将鱼糕切成厚片，拖一层鸡蛋液再粘匀面包糠，下入四成热的油锅里炸透后，捞出沥油装盘，随配鱼香味碟和酸辣味碟蘸食。 鱼糕： 取花鲢鱼净肉，制成泥，再加盐、姜葱水、鸡蛋液和生粉打成糁，然后将其铺在平盘内，入笼蒸熟即成。 捞菜酱香肉 原料： 精选五花肉400克，雪菜碎（飞水后）100克，蒜子15克，小米椒20克，葱花3克。 调料： A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。 色拉油1千克（约耗100克），辣椒粉3克。 做法： 1、净锅上火，下雪菜碎炒干，倒起。 2、净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味，倒起。 3、五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上生抽。 4、锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油。 5、将五花肉切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟，取出拣去葱姜。 6、净锅入色拉油20克烧热，先下蒜子、小米辣炒香，再下五花肉煸出油后，下炒好的雪菜翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。 农夫甲鱼 主料： 甲鱼1只约650克。 辅料： 小土豆150克、泡青菜100克、泡仔姜50克、泡辣椒10克、青辣椒20克、小葱花10克。 调料： 猪油50克、高汤750克、辣妹子酱15克、味精10克、鸡精12克、黑胡椒5克、陈醋5克、花椒油3克、老抽8克。 制作： 1、将甲鱼宰杀后改刀成2厘米见方的块，入沸水中汆1分钟汆去血水，捞出备用。 2、小土豆洗净去皮，切小块，放清水中放置一会，洗去多余淀粉。 3、锅上火放猪油烧至六成热，放入辣妹子酱大火煸香，加入泡青菜、泡姜、泡辣椒，倒入小土豆、甲鱼块大火翻炒均匀，加高汤，放入味精、鸡精、黑胡椒、陈醋、花椒油、老抽，大火烧开后用文火烧7—10分钟，盛入大碗即可。 提示： 1、泡菜等原料盐味过重，可以用清水泡几分钟去除多余盐份。 2、将香菜换为鲜藿香更能突出菜品农家风味。 |
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