关于鱼,可谓是家家户户的饭桌必备了。不管是大大小小的饭局,还是家庭的一顿团圆饭,总是少不了一条鱼。而鱼不仅种类繁多,其做法也是多种多样各不相同。即使是同一种鱼,不同的做法也能让鱼变换出不同的味道。研究鱼的不同做法,也是烹饪的一大乐趣。 7.酸菜鱼 原料:草鱼1条、酸菜1小把、鸡蛋白、野山椒、油、盐、鸡精2克、姜5克、蒜5克、料酒、淀粉、白糖2克、香菜、胡椒粉、剁椒 做法: 1.鱼头鱼骨剁块,鱼身上的肉片则斜切成鱼片,分别加入盐,料酒,淀粉和少许蛋清抓匀腌制10分钟左右。 2.酸菜洗净用手挤干水分,切成块;姜蒜,泡野山椒,小米椒剁碎。 3.热锅上油烧热,下切好的姜蒜末,泡野山椒末,小米椒丁炒香,倒入酸菜翻炒后倒入足量开水大火烧开。 4.将鱼头鱼骨放入再次煮开后,转中小火,加盐、白糖、胡椒粉调味,加2勺泡椒水再煮15分钟左右。 5.将腌好的鱼片放入汤中,稍凝固后用筷子划散,等鱼片煮至变色,加鸡精提味后盛出,浇少许热油,撒上香菜即可 8.口水鱼 原料:花鲢鱼一条,淀粉两大匙,油炸花生仁约半两,熟白芝麻两大匙,老姜一小块,蒜一个,香葱五棵,豆豉两匙,料酒三大匙,酱油两大匙,醋一大匙,白糖一匙,红油辣椒一两,花椒油两大匙,盐、味精适量,香油一大匙。 做法: 1.鱼洗净片成片,用盐、料酒拌匀腌几分钟,再加水淀粉拌匀码味。油炸花生仁剁成碎粒,豆豉剁碎,葱、蒜、姜切末。 2.锅中放油烧至六成热,倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。 3.在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。 4.锅置旺火上放油烧至四成热,放入鱼片滑散炒熟。 5.捞出沥干油后装入碗中。 6.淋上调味汁,再撒上熟芝麻、葱碎即成。 9.糖醋鱼 原料:鱼、料酒、盐、味精、花椒、油、番茄酱、白醋、糖、淀粉 做法: 1、开好刀的鱼用料酒和家用调料(盐、味精、花椒)调味,然后再洗水漂干净,鱼仍然保持本味,将水沥干后,放到油锅内炸,直至炸脆为止。 2、油的用量比较大,否则鱼容易炸散架。然后再用蕃茄酱和白醋、糖带少量的盐、勾芡汁,浇在炸好的鱼身上。 10.红烧鱼 原料:鱼、油、高汤、酱油、醋、盐 做法: 1、把鱼洗净 2、红烧鱼的刀法是竖切,鱼呈块状。先在油锅内煎一下,油适量不必太多。 3、然后向锅内给高汤调味,接着放入酱油。 4、等锅内水温升上来时,加入少量醋。 5、烧的时间一般为五分钟左右。 11.煎鱼 原料:非洲鲫鱼、青蒜、姜片、蒜头。清洗鱼,在鱼腹添加蒜头两个(蒜头要拍开)。 做法: 1.旺火油锅,加入少许姜片、蒜头。 2.炒香后将清洗整理好的鱼放进锅中。注意油不要太少,鱼下锅后火一定要旺。爆到鱼皮金黄色,有香味飘出。 3.将鱼用搁到锅的一边,可以看到锅底还有少许油,将洗净切好的青蒜的茎部倒到锅中爆炒几翻,然后将鱼和青蒜搁到一起,加入盐、味精、拍好的几个蒜头,加入一点酱油翻炒几次后加水 4.等到汤汁变浓了,加入青蒜少许,翻炒后就可起锅了。 12.蒜子啤酒烧鱼块 原料:草鱼块500g、大蒜1头、啤酒250ml、料酒1大勺、葱姜少许、盐1小勺、胡椒粉1/2小勺、糖1/2小勺、老抽1/2小勺 做法: 1.鱼块处理干净,用盐、料酒、胡椒粉、葱姜拌匀腌制10分钟;大蒜洗净剥皮。 2.腌好的鱼块表面拍上一层面粉。 3.锅内烧热油,下鱼块煎至两面焦黄。 4.锅内余油下蒜粒炒香,倒入鱼块、啤酒、老抽、糖,大火烧开中小火焖至汤汁浓稠,转大火收汁即可 13.酥炸小黄花鱼 原料:小黄花鱼、花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒、啤酒、面粉、玉米淀粉 做法: 1.小黄鱼去腮和内脏,清水洗净沥干,加花椒粉、盐、白胡椒粉、料酒拌匀腌20分钟待用。 2.面粉与玉米淀粉比例2:1,倒入啤酒,将面糊搅拌至无颗粒。 3.将腌好的小黄鱼均匀地裹上面糊。 4.将鱼放入锅中炸至两面变色捞出,大火复炸至金黄色捞出即可。 14.蒸鱼 原料:鲜鱼1条、姜片25克、香菇25克、黄酒15克、白糖、精盐、味精、笋片、熟火腿片、麻油适量,胡椒粉少许。 做法: 1.将鱼刮鳞去腮,洗净 2.将鱼放入盘里,放葱、姜片、香菇、笋片、火腿片,再加黄酒、白糖、精盐、味精、胡椒粉 3.上笼用旺火蒸约15分钟,出笼后,淋上麻油即可。 15.鳕鱼 原料:鳕鱼、盐、白胡椒粉、柠檬 做法: 1.鳕鱼去皮改切成小块,用盐,白胡椒粉,柠檬拌上 2.鱼块刷上黄油,上烤箱,在180摄氏度温度下烤20分钟,取出后,用明火焗,直至金黄色即可。 |
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