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北碚豆花好安逸  “北碚豆花土沱酒。”这是老北碚人都可以朗朗上口的言子。 作为土生土长的北碚人，一说起北碚豆花，不由得就想起了自己的童年。第一次吃豆花是在幼儿园的时候，我跟着婆婆到缙云山一户农家作客，觉得特别好耍的就是跟着大人推磨做豆花：一个大石磨放在堂屋前，一个人推磨，一个人把泡好的黄豆添进磨眼，推出的豆浆端进厨房，倒进一个蒙着白布的大铁锅里。白布的四个角捆在一个呈十字架的木头上，然后不断地加水搅拌摇动，豆浆就直接流进了大铁锅。 柴灶升起了大火。不一会儿功夫，豆浆就河翻水翻沸腾起来。我看见大人端一个盛了水的碗，拿汤匙将水往锅里慢慢加，这就叫点豆花。碗里那个水，后来才知道是胆巴水。10来分钟后，雪白的豆浆就变成了白嫩嫩的豆花。 豆花被一碗接一碗端上了八仙桌。人们在堂屋坐起，每人面前一个油碟，鲜香麻辣的豆花下新米甑子饭，热气腾腾敞开肚皮整。那个香啊，一碗不够来二碗，三口并做两口吞。我吃得肚儿滚圆，回家两天不思饮食。婆婆叹息，说我积食了，将普洱茶放进铁锅炒了，熬水给我喝了，这才慢慢消了食。 上世纪八十年代初，北碚唯一一家国营豆花馆在下半城正码头附近的花市旁，店堂足有两三百平方米。这里每天早晨总是人山人海，豆花还没点好，就有人进店买票占位置。有几个老人总占据着店门附近的位置，吧着长长的叶子烟杆，一股呛人的烟味就飘了过来。 待豆花上桌，“服务员，还来二两老白干”“来一碗荷叶”的吼声便此起彼伏。所谓“荷叶”也就是嫩豆花，需吃豆花的高手才夹得起。话音刚落，但见一位白衣服务员两手左右开弓，一口气端着七八碗豆花飘然而至，麻利地一一上桌。而后跑进跑出上菜收碗，全套动作利索得如行云流水丝毫不乱。 豆花馆永远都是那样人声鼎沸，天天像过节一样人来人往。吃豆花时，我观察了一下食客，除了那些老人，多是一些来赶场的村民。当时一斤蔬菜只卖几分钱，对于村民们来说，吃一碗几角钱的豆花就绝对算是打牙祭了。我发现有的村民吃豆花不要调合，而是放点大堂里免费的酱油，这样可以节约几分钱。有的菜没卖脱的村民路过豆花馆时，只是伸长脖子朝里面望一眼，吞口干口水就走了。每次看到，我总在心里想，要是将来我有钱了，一定要招呼他们都进来吃一碗！ 真正能让大家尽兴畅快地吃豆花，还是这近二十年来的事。北碚个体经营的豆花馆如雨后春笋般一家接一家地开，但真正做得好的也就那么几家。所谓的好，就是一个豆花味道正宗，绵扎细嫩滚烫雪白，调合味道安逸巴适。 近年来，我走南闯北也品尝了不少地方的豆花，感觉很多味道都不合口。粗糙、多渣甚至掉渣，吃到嘴里索然无味。在我心目中值得称道的，也就自贡富顺的豆花。这里的豆花和北碚的相似，绵扎、白嫩、回甘，夹上筷子不落。 夹筷落不落，既是对食客吃豆花水平的考测，更是对豆花质量是否过关的检验。尤其是吃荷叶豆花，豆花吃完，仅存清清亮亮豆花水一碗，那才叫水平。当然豆花水也是不能落下的，大口喝酒大块吃肉之后喝上一碗豆花水，有清热解毒、醒酒解腻之功效。 吃豆花，调合是非常讲究的。不好吃的豆花，除豆花点得孬，调合也是不敢恭维。所谓好的调合，老板得大气，舍得拿好材料制作作料。据说好调合要用上二十几种食材，有丁香、广香、安桂、肉桂、胡椒、花椒、大料、砂仁、紫草、甘松、甘草等。按一定比例粉碎，配以现舂现炼的油辣子、葱花、蒜泥、姜汁、芝麻、花生仁、麻油、盐、味精等十余种作料。有的再配以鱼香，闻之清香扑鼻，食之麻辣鲜香。啧啧。 据说，卢作孚先生曾先后在北碚文昌宫以豆花宴请过老舍、梁漱溟、梁实秋、晏阳初等一众名人，令其大饱口福，纷纷赞叹不已。这，也成为有关北碚豆花的一段佳话。 （作者单位：北碚区公安分局）
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