总结新手学做蛋糕必知的27个常见问题

women明天更好 2017-10-22

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　　今天总结一下新手学做蛋糕经常会遇到的问题，都是新手学做蛋糕必知的烘焙入门知识，希望新手朋友能顺利做出好吃又漂亮的蛋糕。

总结新手学做蛋糕必知的27个常见问题

1.蛋糕太甜怎么办？

　　答：可适当地增加食盐的使用份量，盐的加入可以相应降低蛋糕的甜度，同时还能烘托出蛋糕的各种香味。

2.打蛋糕糊时蛋糕油沉底形成硬块怎么办？

　　答：先把糖打至溶化后再加入蛋糕油，并用高速将其打散，这样就可以避免蛋糕油沉底的现象发生了。

3.蛋糕糊太稠怎么办？

　　答：蛋糕糊太稠主要是水的用量不足造成的，可以加入适当的清水或奶水来解决这个问题。

4.蛋糕容易断并且不柔软怎么办？

　　答：这种现象主要是配方中的蛋和油不足，解决方法就是适当增加配方中的蛋和油的份量。

5.海绵蛋糕出炉后塌陷怎么办？

　　答：用直接法搅拌出现这些问题主要是水分太少，面糊过稠引起的，多加水或多加油就可以解决这个问题了。

6.蛋糕在烤制过程中收缩变化怎么办？

　　答：（1）蛋糕在烤制过程中尽可能不要移动，以免受到震动而塌陷；（2）检查配方内粉的用量是否超过蛋的用量；（3）最好使用新鲜的鸡蛋；（4）检查配方及总水量是否平衡；（5）尽可能不要使用漂白过度的面粉;（6）用适当的炉温烘烤；（7）最好不要使用膨松剂；（8）打蛋时不要搅拌过度。

7.冬天打海绵蛋糕起发程度很差怎么办？

　　答：冬天可以先将加热至400C左右再打，或者一边用600C的热水在搅拌缸外部加热，一边搅拌，这样蛋糊打发程度将明显增加。

8.戚风蛋糕烤出来变得很白怎么办？

　　答：是由于烘烤过度而引起，调节炉温或烘烤时间可以解决这一问题。

9.蛋糕内部组织太湿、太软、粘牙和糊口怎么办？

　　答：这是蛋糕油使用过量造成的，应适当减少蛋糕油用量。

10.戚风蛋糕组织不细腻，有不规则的大孔洞怎么办？

　　答：1、面筋太高，或面筋质量不好，应换用一些质量比较好的蛋糕粉。2、配方中蛋黄、奶水、色拉油等柔性材料不足，应加大这些材料的用量；3、蛋白搅拌过度，应控制打发程度；4、烘烤温度过低，加大烘烤温度。

11.海绵蛋糕内部组织粗糙怎么办？

　　答：主要和搅拌有关，应该在高速搅拌后用慢速排气。

12.戚风蛋糕出炉后凹陷或收缩怎么办？

　　答：1、炉子的温度最好能均匀分布，这样可使戚风蛋糕受热相对均匀，周边烘烤程度与中心部分的差异减少，可避免蛋糕收缩，后期炉调低，延长烘烤时间，使蛋糕中心水份与周边差别不太大。3、在蛋糕尚未定型之前，不能打开炉门。4、出炉后马上脱离烤盘，翻过来冷却，或出炉时，使烤盆拍打地板，使蛋糕受一次较大振动，减少后期收缩。

13.蛋糕烤好会有沉淀怎么办？

　　答：1、一定要把糖完全打溶化；2、加入液体油脂后，一定要搅拌均匀。

14.戚风蛋糕烤好后会下陷怎么办？

　　答：1、蛋白打发一定要充足；2、面粉加入蛋糊后搅拌要均匀，让面筋网络形成；3、在烘烤过程中，不要多次打开炉门；4、烘烤时间要充足。

15.蛋糕很散，没有韧性怎么办？

　　答：蛋的用量多少是影响蛋糕韧性的主要因素，只有提高蛋的用量，蛋糕韧性才能明显提高。

16.海绵蛋糕膨胀不良怎么办？

　　答：1、鸡蛋搅拌不够；2、面粉搅拌时间过长；3、所用的鸡蛋不新鲜；4、打好的蛋糊放置太长时间没马上进炉烘烤。

17.蛋糕烤出来很硬怎么办？

　　答：1、面粉搅拌时间过长，使面粉成筋；2、配方中蛋的用量太少；3、配方中面粉太多；4、炉温低，烤的时间太长；5、鸡蛋还没有完全打发。

18.海绵蛋糕出炉后收缩怎么办？

　　答：1、蛋糕烤过头了；2、烤蛋糕的温度不适当；3、蛋打的太发；4、泡打粉过多；5、烤盆擦油太多。