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01 开心果慕斯 Pistachio Mousse 配方 淡奶油：260克 开心果酱：40克 牛奶：140克 香草荚：1/5个 蛋黄：80克 细砂糖：30克 吉利丁片：4克 制作步骤 1、在厚底平底锅中放入开心果酱和少量牛奶（约20克）搅打至光滑状态，再加入剩余的牛奶和香草荚（剖开刮籽），加热并搅拌至沸腾，离火。 2、蛋黄和细砂糖搅打均匀，倒入刚才煮沸离火的开心果牛奶混合物，拌匀后再全部倒回平底锅内，中火加热并搅拌，直至呈浓稠状态，离火，过滤到料理盆中。 3、加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片，搅拌至完全融化，静置降温至28-30℃。 4、加入一小部分打发的淡奶油拌匀后，倒回到剩余的打发淡奶油中翻拌均匀，注入模具，冷冻4小时或隔夜至完全冻结。 原文配方 Pistachio Mousse By Chef Hidemi Sugino heavy cream : 260g pistachio paste : 40g milk : 140g vanilla bean : 1/5u egg yolks : 80g granulated sugar : 30g gelatin sheet : 4g Beat pistachio paste and a small amount of milk in a saucepan until smooth. Pour the rest of the milk and vanilla beans, then heat. Keep stirring until it gets to a boil and remove from the heat. Beat egg yolks and sugar well in a bowl. Pour the pistachio mixture into the bowl and stir. Pour the mixture back to the saucepan . Heat over a moderate heat and stir it with whisk until thickened. Remove from a heat and strain the mixture to a bowl. Add gelatin sheet previously hydrated with ice water and dissolve. Let cool . Whisk heavy cream until firm. Add a small almount of whipped cream to the pistachio mixture and mix well, then transfer it to the bowl of whipped cream. Mix well until completely incorporated. Pour it into two 18cm square tart rings. Place the 18cm square pistachio sponge over the mousse and damp the surface with syrup . Freeze. 02 开心果慕斯 Pistachio Mousse 配方 牛奶：150克 淡奶油：116克 细砂糖：85克 蛋黄：120克 吉利丁片：8克 开心果酱：65克 淡奶油：266克 蛋白：100克 砂糖：150克 水：40克 制作步骤 1、把150克牛奶、116克淡奶油、85克细砂糖和120克蛋黄制作成英式奶酱（牛奶与淡奶油混合煮沸，冲入已经混合打散的蛋黄与细砂糖中，拌匀后倒回平底锅内，中小火煮至呈微粘稠状态——手指划过胶刮刀指痕不会很快融合即为达成状态）。 2、加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片，拌匀至完全融化，再加入开心果酱拌匀，降温至25℃。 3、制作意式蛋白霜；水和砂糖在深底平底锅中煮沸至119℃，缓慢冲入正在桌上搅拌机中搅拌至密集气泡状态的蛋白中，继续搅拌直至降温为室温。此处配方仅取用其中的135克蛋白霜。 4、把266克打发至软尖峰状态的淡奶油加入到“步骤2”开心果英式奶酱中，翻拌均匀，最后加入意式蛋白霜135克，拌匀。 5、注入模具，冷冻4小时或隔夜至完全冻结。 原文配方 Pistachio Mousse By Chef Anil Rohira milk : 150g cream : 116g sugar : 85g egg yolks : 120g gelatin sheet : 8g pistachio paste : 65g ( N.U.T ) cream :266g meringue : 135g egg whites : 100g sugar : 150g water : 40g Make a anglaise with the milk , 116g cream, sugar and egg yolks. Bloom gelatin, gold and add to anglaise. Add N.U.T. pistachio paste. Cool to 25℃. Cook second amount of sugar and water to 119℃. Slowly stream hot sugar syrup into whipping whites . Continue to whip until cool . Weith out 135g of the Italian meringue. Whip 266 cream to medium peak. Fold the whipped cream into the anglaise, and then fold in the meringue. 03 开心果慕斯 Pistachio Mousse 开心果英式奶酱 配方 牛奶：85克 淡奶油：85克 香草荚：1/2个 细砂糖：16克 蛋黄：34克 制作步骤 1、深底平底锅中把牛奶、淡奶油、细砂糖以及剖开刮籽的香草荚煮沸，冲入打散的蛋黄中拌匀后，倒回平底锅中再次中小火煮至85℃，离火，过滤，加盖闷几分钟。 2、取出配方所用的160克，保持温热状态，待用。 意式蛋白霜 配方 水：33克 砂糖：125克 蛋白：85克 制作步骤 1、水和砂糖在深底平底锅中煮沸至119℃，缓慢冲入正在桌上搅拌机中搅拌至密集气泡状态的蛋白中，继续搅拌直至降温为室温。此处配方仅取用其中的194克蛋白霜。 完成开心果慕斯 配方 开心果英式奶酱：160克 意式蛋白霜：194克 打发淡奶油：396克 吉利丁片：12克 制作步骤 1、将冰水泡软并沥干水分的吉利丁片加入到温热的160克开心果英式奶酱中，拌匀。 2、加入打发的淡奶油和意式蛋白霜轻轻翻拌均匀，注入模具冷冻4小时或隔夜至完全冻结。 原文配方 Pistachio Mousse By Chef Anil Rohir pistachio cream anglaise milk : 85g heavy cream : 85g frutta prima Original Tahitian Vanilla Bean : 1/2 ea sugar : 16g egg yolks : 34g To prepare the pistachio crème anglaise, bring the milk, cream, and sugar to a boil with the scraped tahitian vanilla bean. Temper the egg yolks into the hot milk/cream/sugar mixture and cook to 85℃. Remove from heat , and strain. Scale the required amount, and reserve warm. Italian meringue water : 33g sugar : 125g egg whites : 85g To prepare the Italian meringue, cook the water and sugar to 119℃. Pour the hot sugar syrup slowly into the whipping whites, and continue to whipe until cool. finished N.U.T. pistachio mousse crème anglaise : 160g Italian meringue : 194g heavy cream, whipped to soft peaks : 396g Pasty Ideale Gold gelatin ,bloomed :12g To prepare the finished N.U.T. pistachio mousse , add the pistachio paste and the bloomed gelatin to the scaled warm pistachio crème anglaise. Fold 194g of the Italian meringue into the pistachio crème anglaise, followed by the softly whipped heavy cream. Pour onto a textured silicone mat and freeze. 关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！
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