“顾客通常会以门口排队人数的多少来判断一家餐厅的潜在好坏，但是在赤坂亭炭火烤肉，这里并不倡导排队，反而更倡导顾客在空闲的时间前来就餐。”
做餐饮，大家都知道一个必成法宝，那就是要做火，做排队，甚至有些商家会花钱雇人排队。
因为顾客通常会以门口排队人数的多少来判断一家餐厅的潜在好坏，通俗说，顾客会被吸引到排队更多的餐厅去，因为排队的人多，在顾客心中其实也潜在暗示了这家餐厅的菜品好吃，人们就是这么容易被“从众”的心理影响。
这个原理在《乌合之众》这本书中有更详细的阐述，但是我们今天要谈的这家餐厅的成功之道与这个道理正好相反，那就是赤坂亭炭火烧肉，在这里并不倡导排队，反而更倡导顾客在空闲的时间前来就餐。
这是为什么呢？其实很简单，他们只是坚持了让顾客吃到更好的味道。这样一个饮食的基本原则，他们认为过量的客群会影响菜品服务水平进而影响顾客吃到的菜品的口味。
我先来说说这家店的基本情况，这家赤坂亭开在荟聚购物中心——这个南城第一商城，全北京也数得上名数的大型shopping mall里。这个商场最大的特色就是排队，每到周末，就没有一家餐厅不排队的，而且基本上都在1个小时以上。即使本来不排队，那“不用排队”也会成为后来人们选择它非常重要的理由，所以最终就变成了家家排队。
但我经过赤坂亭门口很多次，却基本上不怎么排队，其实心理暗暗觉得这家餐厅估计是不怎么样。直到这次因缘巧合选在这里吃饭。
其实进门之后直到点完菜没有什么特殊的感受，但体验完产品和服务之后，发自内心的认为这才是一家真正的好餐厅，好似在沧海中被遗忘的一枚珍珠。
先来简单介绍一下这家餐厅的基本情况，赤坂亭品牌创立于 2005年，通过十多年的发展，目前拥有四十多家直营店，已进驻上海、北京、南京、杭州、无锡、宁波、合肥、常州、福州、昆山等城市。公司旗下拥有赤坂亭、赤坂小亭及赤坂煎饺自主连锁品牌，已成为国内知名的日式餐饮企业。
四个业态各有特色，但大都是以日式餐饮为主要的基础，以场景和价格为切割区间，解构出30-50、100-150、200-250、300-500元4个价格区间的业态。目前后两个业态是赤坂亭的起家之地，也是其当前的主力业态。
今天重点来说说这两个业态。这两个业态的产品模式差不多，都是以牛肉为主打，搭配日本料理的自助餐饮。
靠一块好牛肉卡位品质消费市场
“品尝好牛肉，就到赤坂亭！”这句话一直是赤坂亭的广告语，赤坂亭一直以来主打的就是牛肉，为了寻找好吃的牛肉，创始人去过日本、美国、加拿大，直到今年7月1日，赤坂亭全部餐厅开始使用来自澳大利亚的冰鲜牛肉。
这是一种必须在-2℃-0℃运输、保存的牛肉，既保持了牛肉中的水分和营养不流失,又保证了食用安全。在发达国家，冰鲜牛肉已占牛肉消费的90%以上。几家店用这样的方式不特别，但全国的门店都这样来做，赤坂亭应该是第一家。
可以说牛肉就是赤坂亭发展的核心。顾客因为牛肉来，顾客也因为牛肉留。 我们再回过头来看一下市场，说实话除了牛排餐厅之外，以好牛肉为主打的餐厅并不多，这也就为赤坂亭留下了非常大的市场机会。
赤坂亭主力业态选择的客单价是在200-400的品质消费段，选择的客人也是属于品质消费阶层，虽然每个人不是千万亿万土豪，但也都是有不错年收入的高端白领阶层，对食物品质有一定的要求，价格的接受度比较高，再搭配上“好牛肉”的品质消费需求，这才使得赤坂亭最终取得了现在的成功。
牛肉分阶卖，定制化体验再加分！
赤坂亭在牛肉的售卖方式上，分单点和自助，自助又分为两阶，298和398元每位，两个价格的差异就在牛肉的等级上，不得不说即使是298价位的牛肉品质也是超级好，更何况398的安格森顶级牛肉，这样的价格分级策略无形中又给赤坂亭的牛肉加了分！
牛肉的上菜方式也有讲究，是还原卖肉的最原始方式，也就是用铁架勾着上，并非传统的放在盘子里。
另外赤坂亭还根据不同牛肉部位口感的独特性调制了很多种不同的蘸料，比如牛舌油分比较少，会搭配植物油类的甜味蘸料，牛三筋比较腻会搭配酸口的蘸料，让人感觉到让吃牛肉显得是一件很专业的事情，而赤坂亭就是牛肉专家，这便达到了卖座有卖好的结果。
食材好，服务更好！
如果说赤坂亭的食材好，我非常同意，但我想说给我留下印象更深的是服务！
对于连锁餐厅来说，服务很难做的统一的好，即使是登峰造极的海底捞也只是无脑式的傻热情，而相比起来，在赤坂亭我感受到的是有温度的服务，说起来有点类似台湾的鼎泰丰，不刻意又很真心的感觉。
其次，每位服务员都会非常专业的帮顾客烤制牛肉，每一位都是经过专门的培训的，每个人都算是一个牛肉的小专家，对牛肉的了解和对火候的掌握都是非常到位的！即使比起王品台塑牛排的服务员，我个人觉得并不差。
我向服务员了解了一下，赤坂亭的客人以老顾客为主，占80%以上，一般是老客人带新客人，然后新客人又会变成老客人，所以开业之后生意是越来越好。
最后，服务员建议我们如果下次来尽量选在周一到周五，因为那个时候客人不会特别多，就餐的舒适度和服务的时间会更充分一些。听完这番话，我琢磨了一下，会心的一笑，脑袋里突然蹦出一句话“有一种好餐厅不排队”。
2017-10-26 08:37 
