什么是黄茶的味道呢?滋味比绿茶甘润而少了鲜嫩感,有时呈现炒豆香、锅巴香或是焦糖香。如果把绿茶比作青春少女,黄茶就像持重雍容的少妇。此外,茶叶看上去嫩黄、金黄、深黄,泡出的茶汤也是黄色,叶底还是黄色,黄汤黄叶,就是六大茶类中的黄茶。 黄茶出现很早,但制作繁琐,直至今日仍是小门类。史籍中最早出现的“黄芽”,很可能指自然生长中变异为黄色的茶叶,并非以工艺分类的“黄茶”。这类“黄叶茶”氨基酸天然比例高,制作绿茶,叶色嫩黄,鲜爽度高,但并非真正的“黄茶”。 黄茶诞生或来自于无意间造成的“黄变”。炒绿叶菜,在锅里闷一下会发黄,茶叶炒青亦然。杀青时闷多抖少,杀青后摊凉不及时、堆得厚都可能出现闷黄,然而茶喝起来,却没有了绿茶的青涩,反而甘醇甜润,于是刻意“做黄”成为常例。五代毛文锡《茶谱》记录“(四川)眉州洪雅、昌阖、丹棱,其茶如蒙顶制饼茶法。其散者,叶大而黄,味颇甘苦。”又有“临邛数邑茶,有火前、火后、嫩绿、黄芽号”。固然当时主流是蒸汽杀青的蒸青做法,而从这几种茶名推测,是否有意蒸后不扇凉而造成黄变,或未可知。宋代《北苑别录》则详细记载了御供团茶的做法。要求蒸透到“茶黄”,然后反复榨去茶汁研磨,模压成团。再进行“过黄”,先用烈火烤炙,然后浇拂沸水熏蒸,反复十数次,最后过沸水再蒸,出黄色后扇干,令表面光滑。 经过如此复杂程序制作出来的团茶,“黄变”显而易见,已经很难归类到底是蒸青绿茶,还是黄茶。尽管茶史学者倾向于黄茶在明代中后期才工艺成熟,但并不排除在茶叶多元化的发展过程中,“黄做绿茶”或许也像现在“绿做黄茶”一般流行。黄茶被归入轻发酵茶,风味主要来自闷黄,而非通常主导乌龙茶、红茶“发酵”的酶促氧化作用。制作黄茶的鲜叶经过杀青后,氧化酶的活性已基本丧失,主导“发酵”的是适度水分和温度下的氧化、水解作用,叶绿素黄变,茶多酚氧化,以及烘干过程中温度带来的香气物质重组。
抱儿钟秀霍山黄茶,传统闷黄,技艺独特。初烘叶趁热装入茶篓或堆积于圈席内,稍加压紧,置于高燥的烘房内 ,时间长短视鲜叶老嫩、茶坯含水量及黄变程度而定一般是5~7天,待叶色变黄,香气透露即为适度。经安徽农业大学科研成果证实黄大茶具有显著的降血糖功效。 |
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