10款型美面点 味型: 甜香味。 主料: 红心红苕500克,糯米粉400克,豆沙馅250克,火腿肠20克。 辅料: 生粉100克,吉士粉25克,色拉油10克,炼乳150克,面包糠250克。 调料: 白糖50克。 制作: 1.将红心红苕洗净,用刀削去外皮,切成薄片,装入盘内蒸约20分钟至熟,晾凉后用绞肉机绞成茸泥,纳入干净盆内备用。 2.火腿肠切成短丝(约4厘米长)备用;豆沙馅切成约10克一个的小丁备用。 3.将加工好的红苕茸泥加入糯米粉、吉士粉、生粉、色拉油揉和均匀,制成面团。 4.将面团分成约15克一个的小剂子,分别包入豆沙馅,收口时放入一根火腿肠线,用手捏成枇杷状的面胚备用。 5.将面胚均匀裹上一层炼乳,粘上一层面包糠,稍用力压实成像生枇杷胚备用。 6.将做好的像生枇杷胚入三成热油温的油锅内浸炸至熟,表面呈浅黄色时捞出沥干油份,装盘趁热上桌即可。 特点: 外酥内嫩,造型美观,形态逼真。 提示: 1.红苕片蒸制时如果未蒸透,茸泥会有硬粒。 2.油炸像生枇杷胚时,油温不宜过高或者过低。 味型: 糖醋味。 主料: 胡萝卜70克,元宵粉40克。 辅料: 黄油6克,青笋5克,美好火腿肠10克,香菇6克,泡打粉3克,吉士粉6克。 调料: 白糖25克,醋8克。 制作: 1.将胡萝卜去皮洗净,上笼蒸30分钟至熟透,取出压成萝卜泥待用。 2.将元宵粉与熟胡萝卜泥调匀,加入黄油、青笋粒、火腿粒、香菇粒和其它辅料、调料拌匀,做成萝卜状,上笼蒸10分钟即可。 特点: 形状精美,营养丰富。 提示: 胡萝卜泥要压细与元宵粉调匀,辅调料不宜加入过量。 味型: 姜汁味。 主料: 抄手皮80克。 辅料: 饺子肉馅60克。 调料: 姜16克,盐5克,味精6克,鸡精3克,醋10克。 制作: 1.将饺子肉馅用水调入后,用手按照顺时针方向掺透,使其充份吸入水份,然后调入调味料待用。 2.取抄手皮,逐一完整包好成型,码放待用。 3.取锅注水烧沸后,下入抄手煮4—6分钟至熟,捞出抄手,入调好味汁的手碗中即可。 特点: 姜汁味浓,形态完整。 提示: 馅肉调水后没有顺时针方向充份掺透,会使肉馅吃水不好,影响肉质口感的细嫩。 味型: 甜酸味。 主料: 菠萝500克。 辅料: 元宵粉140克,吉士粉5克。 调料: 白糖30克,醋8克。 制作: 1.将菠萝切成极细的小米粒状,待用。 2.取元宵粉、吉士粉调入白糖、醋后,与菠萝粒调匀,做成菠萝状生胚待用。 3.取锅制净,注入油2000克(约耗50克),取菠萝生胚,入四成油温浸炸至熟即可。 特点: 甜酸可口,酥香形美。 提示: 元宵粉没有取三分之二用开水烫制成熟粉面团,不能完整的与菠萝粒相溶合成型。 味型: 奶香味。 主料: 糯米粉500克,熟胡萝卜泥200克。 辅料: 奶黄馅300克,风车粉100克,黄油100克。 调料: 白糖50克。 制作: 1.将糯米粉、风车粉、胡萝卜泥、黄油、白糖纳盆,或置于面案上拌和均匀搓透,揉和成光滑的橙色面团备用。 2.将面团搓匀成条(约3厘米),下剂子(每个约重20克),取面剂包入奶黄馅,用手捏成胡萝卜状,收口时插入一根细青菜茎备用。 3.净锅入色拉油烧至四成热,下入生胚浸炸至熟,捞出沥干油份,拔出青菜茎,插上香菜梗,即可装盘上桌。 特点: 入口软糯,回味香甜,胡萝卜形态逼真。 提示: 1.制作胡萝卜泥时,要事先刮去皮,蒸后滑除去筋。 2.熟萝卜泥水份不要太多。 3.油炸像生胡萝卜胚时,油温不要过高。 味型: 咸鲜味。 主料: 时令鲜菜150克,鸡肉150克。 辅料: 面粉500克,猪油250克,白糖50克。 调料: 盐10克,味精10克,鸡精10克,生粉50克,香油5克,姜5克。 制作: 1.时令鲜菜、鸡肉切小粒,加姜入锅炒制成馅料。 2.面粉、猪油、白糖制成酥面团。 3.取酥面团,包入馅料,放入平底锅煎至两面金黄色即可。 特点: 干香化渣,鲜香适口,酸味突出。 提示: 炒馅料时要保持泡菜的酸本味。 味型: 荔枝味。 主料: 菠萝1000克。 辅料: 粟粉350克,牛奶500克。 调料: 姜5克,蒜5克,糖350克,醋100克,盐10克,味精50克,生粉100克,面粉250克,泡打粉6克,吉士粉20克,水淀粉50克。 制作: 1.波萝榨汁,加牛奶、糖、醋、粟粉制成菠萝糕。 2.生粉、面粉、泡打粉、吉士粉调制成脆浆。 3.菠萝糕切条,上脆浆,炸至金黄色。 4.姜、蒜、糖、醋、味精、水淀粉在炒锅内制成荔枝味芡汁,把芡汁淋在炸好的菠萝糕上即成。 特点: 菠萝逸香,微咸酸甜爽口。 提示: 1.做菠萝糕时,酸甜调味要适中。 2.炸时温度不要太高。 味型: 巧克力味。 主料: 澄面1袋约450克,核桃仁250克。 辅料: 熟猪油75克,熟面粉100克,熟芝麻50克,色拉油10克。 调料: 白糖100克,可可粉100克。 制作: 1.核桃仁开水烫后浸泡约10分钟,撕去外衣,入五成热油锅内炸熟至酥脆,捞出沥干晾凉后切碎成小粒,加入化猪油、熟面粉、芝麻和50克白糖拌均匀成馅。 2.澄面加入可可粉充份拌匀,加沸水揉和成面团,加入50克白糖和色拉油,揉至均匀光滑备用。 3.将面团下剂子,逐个包入核桃仁馅心,收口成圆球状的面胚,用餐刀和夹花钳将面胚加工成核桃的形状备用。 4.将像生核桃胚放入笼屉,用沸水中火蒸制6分钟,取出装盘,趁热上桌即可。 特点: 做工考究,口感爽滑,核桃形态逼真。 提示: 面团一定要充份揉和均匀。 味型: 香麻。 主料: 糯米粉500克。 辅料: 南瓜汁200克,南瓜粒100克,前夹肉馅200克。 调料: 盐6克,味精6克,鸡精6克,花椒粒2克,麻油3克,藤椒油6克。 制作: 1.将糯米粉、南瓜汁、调匀,和成生皮胚备用。 2.再将前夹肉馅加入南瓜粒以及调味料,炒制成熟馅后漏干油待用。 3.将皮胚包入馅料后搓成南瓜状,按上南瓜把子。 4.油温烧热至三成时,依次放入南瓜饼胚,炸制至浮出油面后,改用大火炸制至定型即可。 特点: 外酥肉糯,形状美观。 提示: 包入馅料时如果没有注意收好口子,炸制时会漏汁馅。 味型: 香麻。 主料: 精制面粉500克。 辅料: 牛蛙200克,姜米15克,葱花6克。 调料: 麻油2克,花椒粒1克,花椒粉6克,味精5克,鸡精5克,香辣酱8克,五香粉1克。 制作: 1.先将牛蛙肉剁细后,加入调味品和匀成馅,炒制成熟。 2.面粉加水和匀成冷水面团后,搓条下剂,擀成牛舌片形皮胚。 3.将馅料包入皮胚内,压制成大小均匀的饼状后,入三成油温的平煎锅内煎至两面定形,再入五至六成油温的油锅内炸制至色泽金黄即可。 特点: 馅料清香细嫩,焦饼酥香。 提示: 煎制时如果没有注意焦饼的定型,炸制成品后会造成形状差异较大,影响美观等。 味型: 香麻。 主料: 澄粉500克。 辅料: 南瓜汁200克,火腿粒100克,熟香菇粒50克,熟鲜笋20克,面包糖200克。 调料: 盐6克,白糖15克,味精5克,藤椒油6克,蚝油5克。 制作: 1.将澄粉用开水烫熟后,加南瓜汁上色,揉成生皮胚备用。 2.再将火腿粒、鲜香菇粒、鲜笋粒加入调味料,调成馅料。 3.另将生皮胚包入馅料后,轻搓成梨形状,再均匀粘上一层面包糖,入四成油锅内炸制至金黄色后,捞出装盘即可。 特点: 形态美观,馅清香,鲜麻。 |
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