|
吐司的制作，是面包中最基础也是最重要的一环。因此我们在最近一个月的文章中，为大家科普了以吐司为代表的面包制作知识，其中最为重要的，就是面包六大制作方法，我们进行了整理，方便大家更好去做对比学习及查阅哦。 直接法 传送门：8分钟掌握做出好面包的简易方法：直接法 直接法顾名思义就是直接了当、利落做面包的方法。把全部材料（除黄油外），搅拌揉和成团，发酵入炉便完成，一步到位，一般耗时2~3小时，最多不过5~6小时，是最基础也是最快捷的方法。直接法适合时间不多的上班族做一些简易的吐司，普通的整形面包等。 1、食材用量越少的，越要注意克数，像酵母或者盐，差之毫厘，谬以千里。 2、酵母可以在放入前用温水进行一次溶化再去使用，要规避与其他副材料放一起，特别是盐，会让酵母的活性降低。 3、以吐司面包为例，一次发酵的室温温度通常在27℃左右，湿度为75%。 4、小型烤箱一般前段会高温，最好使用上下火均匀烘烤，后面以较低温火完成。 总结： · 优点：发酵时间短，效率高。 · 缺点：硬化（老化）速度快，吐司柔软性、延展性略差。 · 适用面包类型：本身口感较为粗糙的吐司，或小餐包 中种法 传送门：【中秋获奖名单出炉！】史上最全的中种法指南，拉丝吐司的秘诀全在这 中种法就是将面团材料分成两部分，一部分是中种面团，一部分是主面团，先将中种材料揉成团，发酵之后再和主面团的材料混合，之后的步骤和直接法基本一致。根据中种面团制作方法的不同，其分别是普通中种法、冷藏中种法、100%中种法。 1、因为经过长时间的发酵，会强化面筋，所以中种面团只需要揉成团即可，不需要揉出膜，表面粗糙也没有关系。 2、中种面团发酵不看时间，看状态。中种面团需要发酵到原来面团的3-4倍大，面团中呈蜂窝状。100%中种面团发酵到原来的2-3倍即可。 3、冷藏发酵的中种面团不需要回温，直接使用。 4、发酵好的中种面团使用时最好撕成小块，便于和主面团的材料搅拌均匀。 5、中种加入主面团材料揉好后的面团不需要再次发酵，只需要室温松弛半小时即可。 总结： · 优点：中种面团发酵时间较长，具有更强的酸味和独特的风味；面团造型能力强。 · 缺点：需要事先准备中种发酵所需的设备和空间；工序时间较长。 · 适用面包类型：主食面包和点心面包。注意的是：主食面包的中种面粉量必须选用全部面粉用量的70%~80%；而点心面包要在此基础上还得适量添加糖，是面粉用量的30%左右。 液种法 传送门：超松软面包就靠这个“种”，液种法的制作指南就在这！ 液种法因面团的状态是液态（糊状）而得名，其先使用配方内全部面粉30%~40%的量，与水按1:1的比例混合，然后放入少量酵母和食盐，冷却至8~16℃并持续使用筷子搅拌至浓稠膏状即可完成种。若低温发酵则需要12~24小时，常温发酵则需要多放些酵母，静置30~60分钟即可。 1、除了经典的polish法外，液种法还有ADMI法和Brew法。ADMI法使用了较多的脱脂奶粉，因此其风味和香气会更胜一筹。Brew法在种面团中加入了碳酸钙，可以大量制出安定的发酵液，但气味单调，家庭烘焙比较少用。 2、很多人推崇将液种的发酵时间延迟至24小时，这样就可以减少酵母量，增加食盐的用量，这样可以最大的保证面包风味，但另一方面放置时间过长，也会产生较多的发酵物使风味变差。所以具体时间还是需要权衡。 3、要注意的一点是，液种冷藏发酵完毕取出后，必须要恢复常温后加入少量砂糖，待恢复自身的发酵力再去使用。 总结： · 优点：能够延缓面包的硬化（老化）速度；延伸较好；经过低温长时间发酵的液种再经发酵，味道更加浓郁。 · 缺点：所有工序所需的时间较长。 · 适用面包类型：lean类的面包、吐司、法国面包。
汤种法 传送门：像棉花一样的吐司是如何做到的？汤种法详细讲解 汤种可以理解为液种及中种法的“升级版”。 汤种的操作方法是将部分面粉与水混合，然后进行加热，使淀粉糊化，面糊称为汤种。待汤种冷却后，加入剩下的面包材料，进行发酵烤制。其中最经典的就是65℃汤种，把汤种加热至65℃，然后直接使用。这时候的汤种无论颜色还是效果都是最佳。但要注意的是：汤种不能超过面团整体重量的25%。
1、若你想制作65度汤种法，在加热方式上，除了小火慢慢加热，也可以隔着热水加热，同样能达到如期的效果。 2、制作完的汤种可用保鲜膜进行贴面，放入冰箱冷藏保存一到两天。如果发现汤种出现发灰现象，就代表汤种已经变种了，不可使用了。 3、刚加热完的汤种要等温度降至室温后，才可放入面团使用。 4、无论是什么方法制作的面包，都该使用高温快烤，以最大限度保留了面团的水分，让成品达到松软口感。
总结： · 优点：淀粉糊化后，可以吸收更多水份，面团的含水量增高，面包会更加松软，延长保质期。 · 缺点：加热温度不好控制，操作有难度。 · 适用面包类型：口感松软的吐司，突出馅料味道的面包
酸种法 传送门：认识面包最初的一面！面种的进阶做法，酸种法详解！ 酸种法是利用粉类与水揉和成团后，运用自然界中微生物的生化反应，制作你独一无二的面种的方法。原材料只需要三种：水、面粉（最好是有机面粉）以及足够的耐心，全程大概要花10天左右的时间。 由天然酵母菌发酵而成的酸种，地位就是面包界里的老汤底，不断使用，不断续种，每一个酸种都有这世界上独一无二的口味，照顾妥当的话甚至可以当做传家宝留给孩子。
1、酸种法需要定期测量酸碱度，方法是涂抹少许酸种液体在pH试纸上，稍等片刻，试纸颜色变化，最后将检测结果与pH试纸颜色比对卡进行对比，就可确定酸碱程度了。 2、原种加了新的面粉，就会随之变硬，会呈松散干燥状。只要再加入水成膏状，又能作为初种使用了。常温下也可以保存半年~一年。 3、酸种法除了温度，还有注意其他重要的因素（水的种类、湿度等），再加上面包完成时的不安定状态，因此酸种法变化无常，也许会带着主人的性格。
总结： · 优点：天然酵母的独特风味，长时间的发酵，预先把蛋白质麸，分解成氨基酸，易于消化吸收，也更为健康。 · 缺点：酸种如果不持续使用，会不断变酸，不适合不常做面包的爱好者使用。天然酵母制作周期长，性质不稳定，对技术的要求比较高。 · 适用面包类型：需要独特风味的面包
冷藏发酵法 传送门：5分钟学会冷藏发酵法，一早吃到自制面包就靠它！ 冷藏发酵法是一个发酵方法，而不是一个面种的做法。其是指把需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内，以0-5度冷藏至少12个小时的发酵方法。这样可以合理错开上班时间，当你有空的时候再取出继续制作，简直是为上班族、家庭主妇量身打造的发酵方法。 在通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵。直接法中面团的第一次发酵和中种法中种步骤，都可以通过使用冷藏发酵来调节时间。至于折叠面团或高油高糖类面团，则更为合适。
1、中种面团冷藏发酵结束不需要回温，可以直接使用。不过进行第一次发酵的冷藏面团如果要整形，需要回温到16-20度再进行整形，否者会因温度太低导致面团撕裂。 2、冰箱的温度调节到0-5度，如果不能调节温度的话，就直接放在冷藏室靠外面的部分。冬天的时候先放室温30分钟，帮助发酵。 3、需要冷藏的面团放入保鲜袋扎紧口或是放入保鲜盒里都可以，一定要密封好，防止面团干燥影响发酵。
关于面种做法的科普，到今天就告一段落了。但面包这门艺术，里面还有更多的诀窍与方法等待着我们去探索，欢迎大家在这篇文章下就面种的做法提问，或者写出你下一阶段想了解的内容，我们会精选部分出来进行回答的哦。 |
|
|
