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粮食霉变微生物在粮食上生长繁殖， 使粮食发生一系列的生物化学变化，造成粮食品质变 劣的现象称为粮食霉变。 霉变的发展过程包括初发阶段——升温、生霉阶段——高温、霉烂阶段。粮食中 的霉菌生长繁殖，分解利用粮粒中的营养成分，进行旺盛的代谢作用，产生大量 的代谢产物和热量，造成粮堆或其局部温度不正常升高，使粮食食品迅速劣变 1、 微生物是构成粮食霉变的前提 2、 粮食是构成霉变的基础 3、 环境条件是构成粮食霉变的关键 一，环境因素 水分 水是微生物生存的必须条件。水不仅是微生物细胞的重要组成成分，直接参与代谢 作用，而且是各种生化反应的媒介，此外，水还有调节渗透压和温度的功能。在过 于干燥的环境里，微生物就不能生长。 储粮环境的水分条件，包括大气湿度、 仓房湿度、粮堆湿度和粮食含水量。其中粮堆湿度和粮食含水量对粮食微生物的生 长发育有直接的影响。不同的微生物对环境水分的要求是不同的。细菌和酵母菌对 水分要求较高，而许多霉菌对环境水分要求不高，所以，对储粮来说霉菌的危害远 比细菌和酵母菌大的多。 干生性霉菌生长的最低相对湿度为 65%左右，与之相平衡的粮食水分，就是通 常所说的“安全水分” 。这种水分含量因粮种而不同，谷类粮食水分为 13%左右， 豆类水分为 12%左右，油料水分为 6%～8%。在这种低值水分条件下，微生物难 以生长为害。因此，控制环境的水分条件，保持干燥，是粮食防霉的首要关键。 如果粮食含水量小于 13%，玉米小于 12.5%，花生小于 80%，霉菌就不能繁殖。 粮食水分 粮食安全储藏期 12-15.5 八到 12 个月 18.5-20 一到四个月 15.5-17.5 六到十个月 23-25 0.25 至 0.5 个月 17.5-18.5 四到六个月 20-23 0.5 到 2 个月主要粮食霉菌生长的最低相对湿度和粮食水分 菌类 水分 小麦 玉米 高粱 大豆 刺孢曲霉 12.0-12.5 12.5-13.0 9.0-10.5 嗜盐曲霉 13.0-13.5 13.5-14.0 11.5-12.0 局限曲霉 13.5-14.5 14.0-14.5 12.0-12.5 灰绿曲霉 14.0-14.5 14.5-15.0 12.5-13.0 白曲霉 15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 棕曲霉 15.0-15.5 16.0-16.5 14.5-15.0 黄曲霉 18.0-18.5 19.0-19.5 17.0-17.5 青霉 16.5-19.0 17.0-19.5 16.0-18.5 相对湿度 62% 68% 70%-75% 73% 75%-80% 77%-80% 78%85% 80%90% 温度 微生物的生命活动只有在一定的温度范围内，才能正常进行。所以，温度是影响 微生物生长繁殖和存亡的重要环境因子之一。 微生物对环境温度具有一定的适应 范围，在最适温度下，微生物生长旺盛、繁殖迅速，当超过最低或最高温度界限 时，微生物代谢会受到抑制，甚至停止生长或死亡。 在粮食微生物的区系中，以中温性的微生物最多，危害也最大。它们 |
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