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据报道，在广州顺德某大型连锁高档餐馆工作一年后，因为看不惯餐馆老板大肆使用地沟油炒菜，厨师小柴(化名)拿起手机开始了数个月的“潜伏”拍摄：经过洗锅水、黑色废油、扫地水回收三道黑色循环后，所有的地沟油就会提炼成行话中的“棕油”。 ▲ 黑心商贩熬制地沟油的大缸。 厨师小柴进行了粗略计算，生意好时，这一间黑心餐馆的地沟油，600斤大桶3天用掉一半，“地沟油几乎没有什么成本，一个月为老板省下2万多元。” 地沟油严重危害健康 国际注册高级营养师雯婷茜子表示，在炼制地沟油的过程中，动植物油经污染后发生酸败、氧化和分解等一系列化学变化，产生对人体有重毒性的物质，砷就是其中的一种，人一旦使用砷量巨大的地沟油后，会引起消化不良、头痛、头晕、失眠、乏力、肝区不适等症状。 所有的地沟油都会含铅量严重超标，而食用了含铅量超标的地沟油做成的食品，则会引起剧烈腹绞痛、贫血、中毒性肝病等症状。 长期食用地沟油，就相当于将油中含有的黄曲霉素、苯并芘这两种致癌物质吃到肚子里，致使导致胃癌、肠癌或乳腺、卵巢、小肠等部位癌肿。 地沟油黑色菜单 小柴同时公布的还有一份凭借自己一年的“潜伏”经验列出的黑色菜单和安全菜单。他提醒市民，出外饮食时，如果实在担心，可以按这名单点菜，“名家名方（微信号mjmf99）”希望大家多多扩散，转给经常外出吃饭的家人。 所有煎炸类菜式，几乎所有猪肉、牛肉类菜式 其中最危险的菜式：扣肉、蒜香骨、牛仔骨、烧鹅、炸牛奶 所有蒸煮类菜式，几乎所有鱼肉都是相对安全 其中最安全的菜式：蒸鱼、鱼汤、盐水青菜。 事实上，不说地沟油，仅从烹饪方式上讲，蒸煮也比煎炸要更健康。 所谓地沟油未必是地沟里捞出来的油，在厨房里炸了又炸的油，或剩菜回收利用的油，其实都属于地沟油的范畴。其中有毒致癌物质不断积累，反式脂肪酸含量越来越高，身体有用的成分越来越少，还有促使发胖、促进脂肪肝、高血压、心血管损伤等多种严重害处。 据《楚天金报》报道，一家川菜饭馆大厨告诉记者，做水煮鱼的油、辣椒、花椒等原料一般是要重复使用七八次，除第一次使用的是新油外，以后几次都是用上次顾客吃剩的“口水油”。这是小饭馆的“潜规则”。 “名家名方（微信号mjmf99）”的建议是，外出点菜尽量少点油炸、油煎法制作的菜，如果是油炸、油煎法制作的菜，或看到干锅、水煮、干煸、香酥等字样，说明菜肴的烹调方法需要大量的油，或者需要油炸处理。这些油不太可能是第一次用，即便不属于口水油或地沟油，质量也好不了太多。高温加热会让油脂发生反式异构、聚合、环化、裂解等变化，相比而言，蒸、煮、炖、白灼、凉拌等烹调方式对油脂的品质影响小，而且无需反复加热烹调，不容易带来地沟油的麻烦。 三招辨别地沟油 纯正油从颜色上看呈金黄色或者浅黄色，轻轻摇晃瓶身，油品清澈透明，并有淡淡的油香，国家二级营养师肖宾提醒，地沟油晃动后会变混浊和不透明，可能还会出现一些沉淀物，不仅没有油香，可能会闻到哈喇味儿。 餐馆重复用油是最值得注意的，比如素炒青菜，如果闻到炸虾、炸鱼的味道，很有可能就是重复利用的剩油。 新鲜合格的液体植物油是滑爽而容易流动的，即便油多，也绝无油腻之感。在水里涮一下，比较容易把油涮掉，动物脂肪(猪油之类)虽然室温下有点粘，但在热水里就能涮掉。反复使用的劣质油黏度上升，口感黏而腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。 菜打包回家之后，放在冰箱里，过几个小时取出来。如果油脂已经凝固或半凝固，说明油脂质量低劣，反式脂肪酸和饱和脂肪酸含量高，很可能是多次加热的油甚至地沟油。如果是这样，剩菜不如扔掉，而这样的餐馆也不要再去第二次。 |
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