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五香粉和十三香都具有气味芳香持久，除腥去膻的特点，不过后者的风味比前者还要浓郁很多，两者入菜，在做荤菜是，大家都会选用 爷爷说市面上售卖的五香粉和十三香，各自的配方和口味都有一些差异，但其主要调香原料有八角、桂皮、小茴香、砂仁、豆蔻、丁香、山柰、花椒、白芷、陈皮、草果、姜、高良姜、草果等，或取其部分，或取其全部调配而成，各有千秋。 一、香料的作用 （1）烹制蔬菜及豆制品需要用小茴香。 （2）吃牛羊肉用白芷、大料、肉寇，可去膻增鲜，使肉味可口。 （3）熏肉用肉桂、花椒、陈皮、干姜粉，可使香味浓郁，增香解腻。 （4）熏鸡、鸭用肉豆蔻、丁香，增添风味。 （5）汤菜需要食盐木香，可使汤味清香。 （6）吃甲鱼，放少量陈皮，味道提升一大节。 在制作五香粉或者十三香粉时，所有香料必须是干燥的，闻着很香的，研磨后都必须密封干燥隐蔽处储存。现在，爷爷就将自己研制五香粉和十三香的部分配方给大家做个介绍。 二、五香粉的配方比例如下： 配方一：砂仁60g、丁香12g、豆蔻7g、肉桂7g、三柰 12g。 配方二：大料20g、干姜5g、小茴香8g、花椒18g 陈皮6g、花椒18g。 三、十三香的配方比例如下： 配方一：白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香叶、小毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，罗汉果、良姜、千里香、陈皮、丁香各2克（龙虾专用）。 十三香小龙虾 配方二：上好四川花椒、丁香、山楂各25克，小茴香150克，孜然100克，八角、桂皮、白芷、草果、圆香果、白豆蔻、甘草、香草各50克，良姜、陈皮各30克。 十三香夫妻肺片 最后，爷爷总结了一下，五香粉和十三香都属于天然香料，紧急情况下，两者可以相互替代，但在使用时也要把握好用量。因为很多香料都是中药，是药三分毒，所以在使用时应遵从“宁少勿多”的原则。 |
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