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选料
想要制作好这道菜，一定要选择鲜活的黄河口大闸蟹，因为死的螃蟹体内的组氧酸会分解产生组胺，组胺为一种有毒的物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使蟹煮熟了，这种毒素也不易被破坏。因此，死的螃蟹千万别吃。 用工具代替手加工
在腌制螃蟹时一定要用筷子、勺子等拌匀，千万不要为了方便用手直接触摸螃蟹，因为手上会带有细菌，用手触摸会将细菌传到螃蟹上，进而滋生腐败变质。 粗盐腌制保存久
有经验的厨师都知道在腌制东西时一般都用粗盐，腌蟹也是同样，因为粗盐没有过多的加工，所含添加剂很少，因此保存时间长。 最怕进生水
腌制螃蟹的料水一定要用烧开的水，如果不小心进入了生水，炝蟹在保存过程中就会腐败变质，因为生水中含细菌较多，只有水烧开了才能杀死其中的细菌。 冷藏保存
用保鲜膜密封，放到冰箱冷藏保存。 盐水炝蟹（批量）
特色 这是最简单的一种腌制方法，体现的是螃蟹的本味。
原料 黄河口活大闸蟹1.5千克（50克/只）。
调料 八角100克，花椒50克，粗盐2千克，清水5千克，高度白酒200克。
制作 1.将大闸蟹静养24小时，让其吐掉泥沙，然后控净水分。2.将清水加盐、八角、花椒、高度的酒上火烧开，晾凉，然后放入大闸蟹腌7天后即可食用。
口味 咸鲜味美。
虾油腌蟹（批量）
特色 用虾油腌制，腌好的蟹中有浓浓的虾味，两鲜合一鲜，味道非常鲜美。
原料 黄河口活大闸蟹1.5千克（50克/只）。
调料 熟虾油2500克，八角100克，姜粒300克。
制作 1.将购回的大闸蟹放入清水中静养24小时，让其吐净泥沙，随后捞出控净水分。2.将大闸蟹放入虾油中腌渍，并加入姜粒、八角，密封腌5天后即可食用。
口味 咸香味重，虾油味突出。
关键 腌好的蟹不宜存放太久，最好不超过三个月，以免味过于咸。
美极炝腌蟹（批量）
特色 这种做法我加入了大量的配料来祛腥，赋予蟹比较浓的香味，回口咸鲜微辣，符合大众口味。
原料 黄河口大闸蟹1.5千克（50克/只）。
调料 味达美酱油2千克，纯净水500克，高度白酒150克，八角、花雕酒、色拉油各100克，姜粒200克，葱段、干辣椒各50克，花椒、鲜麻椒各20克，香叶5克。
制作 1.将采购回的大闸蟹静养24小时，让其吐出泥沙，并控出水分。2.味达美酱油加入纯净水、高度白酒、花雕酒调成汁。3.锅上火放入色拉油，下入八角、花椒、干辣椒、鲜麻椒、葱段、姜粒、香叶略炒，加入兑好的汁烧开晾凉，即成炝腌汁。4.将大闸蟹放入炝腌汁中腌7天后即可食用。
口味 咸鲜微辣，略带麻味。 我们只专注于厨师群体
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