如果说郫县豆瓣酱是四川火锅、香、麻辣烫的核心，那么魔精、魔粉、魔 油就是四川火锅、串串香、麻辣烫的灵魂。
1、火锅的红汤和老油的正规制作：
四川常用的火锅红汤、老油的制作。
原料：郫县豆瓣1500克，朝天干辣 椒200克、二金条干辣椒200克、
源花椒450克、生姜100克、大蒜250克 、大葱节250克、四川永州豆鼓250克、 冰糖200克、醪酒500克、八角80克、草 果（去籽）30克、山奈50克、桂皮30克
丁香15克、小茴香30克、香叶30克，灵草30克，白豆蒄30克，紫草30克。魔粉（或籽精王）20克，化牛油1千克，化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，骨粒香250克，魔精（或籽精 王）20克，盐250克。
（1）二金条干辣椒沸制作方法：
辣椒用水烫焖10分钟。控水用到剁细（或者机器绞成蓉）制成糍粑辣椒。
（2）将化牛油放入锅内烧热，加入 一半去皮拍破的生姜、葱节炸出香味（约 炸至葱节、生姜质地发干为止）
姜、葱节不用，放入化猪油、熟菜子油， 待油烧至四五成热时，放入郫县豆瓣慢火 炒约10分钟。再放入糍粑辣椒继续炒至 油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒 、冰糖、豆鼓，剩余的姜炒出香味后倒入 汤锅内掺入骨头汤。
（3）八角、山奈、草果、桂皮、
小茴香、香草、灵草、魔粉（或籽精王）入汤锅内大火烧沸， 再改小火烧60分钟左右至火熄灭，待汤 卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油。余 下汤加入醪糟汁、骨粒香、魔精（或籽精 王）、盐即成红味汤卤（即红汤）。制作 成红汤后，按0.5%-1%的比例加入魔油B 或浓香王，效果就无与伦比。
2、火锅增香
在将火锅端到客人餐桌前将一滴香或 浓香王直接加入到锅中，比目前任何一种 火锅飘香剂效果还好，卓一公司经过多年 摸索与实验，研发出了既能飘向久远，并 且耐高温、吃到最后一口汤仍能确保鲜香 如初的产品一滴香或浓香王。
用量：以每锅总重量（底料+汤+菜 品）3.5公斤为例，加入（一滴香、浓香 王）6-8克。
3、汤料：按照千分之一左右的比例 在汤料收尾时投放魔精或粟油魔膏（火锅 增香型）。
4、火锅的蘸味碟：
（1）、配制干碟：按照80%的干海 椒面+15%的香辛料（约二十余种材料）+ 3%的食盐+2%的骨粒香（鸡精）+2%左 右的魔精或籽精王，使用本公司产品每斤 干碟蘸料增加成本5角钱左右，回报远远 大于投入。
（2）、配制油碟：青椒油碟：由青椒末、香菜末、盐、 味精、熟芝麻、蒜泥构成，再加入千分之 五左右的透香王（或浓香王、口感舒适，香味独特，常用作牛、羊肉类每公斤蘸料增加成本约五角）
（3）小辣椒油碟：由小米椒、油酥豆鼓、 酥花生米碎、香菜、葱花、蒜泥、盐、味精再加入千分之五左右的透香王（或浓香一滴香）构成，食用时加火锅原汤调制，常用作“串串香”的蘸碟。
5、用法与用量
用法：在将火锅端到客人餐桌前直接加入到锅中。
用量：以每锅总重量（底料+汤+菜品）3.5公斤为例，加入（透香王、香、魔油、浓香王）6-8克。
文/成都厨艺联盟杨稳
