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文：徐逢 我的大学室友梅子姐是道地南方人，在兰州呆了几年，会做一手好面食。她为了做家人爱吃的面食，回到上海后，还买回许多做面食的厨具：炖牛肉的电压力锅、做葱油饼的平底锅、放饺子的簸箩。最令人钦佩的是，她还买了自制凉皮所需的、我压根儿叫不上名字的锅子！ 我跟梅子姐姐学会了做油泼辣子和牛肉面。我算是有基本功的厨娘，目睹梅子做牛肉面的全过程，听她强调了重点，回家试过三四次，才算是做出了比较满意的兰州牛肉面。 做牛肉面，先得煮牛肉汤，除了准备牛肉外，还得买许多香料。草果、枝子、良姜、山奈、肉蔻、胡椒粒、花椒粒、桂皮、必拔（音）……其中一味必拔，菜场南货摊主闻所未闻，好在梅子姐给了我许多，够我做上几十顿牛肉面。这种外形与紫黑桑葚极像的香料，据说是做兰州牛肉面的必备之物。 此外，还得有油泼辣子。一碗牛肉面，若是少了那一坨红艳艳的油泼辣子，诱惑力大减。 先来说说怎么做油泼辣子吧。 买干红辣椒回来，最好买颜色比较暗的红辣椒，我买的这种就太鲜艳了，太辣。暗红色的干辣椒做出的油泼辣子，可以多加一些，颜色红彤彤的，却不算太辣。 干辣椒用餐巾纸擦擦干净后放入研磨机中打碎成辣椒面。 花椒也放进研磨机中打碎。 白芝麻炒熟。这一环节我忘了，做出来的油泼辣子就不够香，但也无妨。 在辣椒面中加入少量的盐、胡椒粉、鸡精。搅拌均匀。 锅中倒入油，烧到冒烟时关火。 此时不要急于油泼。油温太高，做出的油泼辣子有焦糊味。 要等一会儿，等油温稍微降低一些后，再倒入碗中，一边倒，一边用筷子搅拌均匀。 油泼辣子做好了，吃牛肉面时舀一点放碗里，西北风味就出来了。 |
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