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原料： 牛百叶 150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各 100克，牛肝菌、莴笋、 油菜，木耳各 100克，色拉油 100克。 调料： 自制麻辣料 20克，盐 10克，味精 4克，姜、蒜子各 20克，料酒 10 克，水淀粉 5克，香葱段 15克，麻辣油 100克，自制黑椒牛肉酱 5 克，芝麻 5克。 自制麻辣料配方及制法： A：草果 150克，白蔻 500克，香叶 200克，白芷 150克，红蔻 100 克；肉蔻 150克，干草 100克，筚拨 100克，山奈 150克，草蔻 100 克，丁香 50克，香茅草 200克，桂皮 250克，香草 50克。 B：花椒 750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒 （大的泡椒）750克，四川干红椒 750克；豆瓣辣酱 6．5千克，香 菜籽 250克。 C：猪油 2．5千克，色拉油 15干克，葱 2千克，蒜 1．5千克，姜 1 千克。 制法： １.将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的 A料，小火炸 20 一 30分钟变色，但不能炸糊，捞出，可用于熬制火锅底料。 ２.再下入冲过凉水的 B科炸出香味，不得炸糊，捞出 ３.下入葱、蒜，姜，小火炸香捞出，所成的油即为料油。最后将捞出 来的 B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自本麻辣料。 自制黑椒牛肉酱： 家乐牌黑椒汁 0.3瓶，柱候酱、海鲜酱各 0.3瓶，保卫尔牌牛肉汁 0.3瓶，牛肉粉 10克，黑胡椒 20克，南乳汁 10克，味精 50克，美 极鲜 20克，广东米酒 400克，蚝油、鲍汁各 10克，小火熬制 10分 钟。 制作方法： （1）牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干。 锅下油，下入以上各料急炒出锅。 （2）将牛杂切条备用。凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加 入香葱段 10克、姜、料酒 10克，小火煮 40分钟，捞出备用。 （3）起锅入油将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒 10克，翻 炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡倒入盛器内，撒上芝麻、香葱段 5 克。（4）起锅将麻辣油烧至六成热浇在牛杂上即可。 |
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