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做面包揉面是头等大事。一个富有弹性和延展性的面团是做出完美面包的基础。之前我们也有向大家介绍过手工揉面的做法，可是不少人都觉得手工揉面不仅耗时长，使得本就费时费事的手工面包又因为揉面而更加困难。 手揉手套膜的方法：揉出手套膜其实很简单！懂得这几个方法，方可出膜！ 当你决定买台厨师机，彻底解放双手，以为从此就可以轻轻松松揉出手套膜。然而有了厨师机的你，依然揉不出手套膜。难道厨师机出问题了？还是材料的问题呢？其实通通不是，只是你不懂厨师机出膜的技巧……  今天就教大家如何用厨师机揉出最佳状态的手套膜！每个人的厨师机型号不同，功率不同，档位也不同，所以大家最需要注意的是面团的状态，根据自己的厨师机进行调整。许多厨师机要求揉面最多使用到2-3档，面团吸水后需要大力摔打才能快速出膜，所以厨师机可以用中高速揉面，只用低速揉是很难出膜的，不用太“娇惯”你的厨师机哦！ 今天使用的配方： 牛奶吐司 ‖ Ingredients 高筋面粉260g / 海盐5g / 砂糖18g / 全蛋13g / 鲜奶208g / 无盐黄油26g / 鲜酵母8g · 如换用干酵母,用量减为1/3，即2.6g干酵母。 下面我们先大概看下搅打的过程：  准备工具   厨师机、温度计、刮板、电子秤 · 教程里使用的是KENWOOD KM336家庭厨师机，功率800w，8个档位，说明书里建议打面不超过2档。  操作步骤 01 称量面团材料 准备一个精确到0.1g的电子秤，至少一个称量容器 把每种材料单独称量，称好的材料倒入搅拌缸，尤其是液体材料一定要单独称量，防止手抖倒多无法补救。  · 液体预留10%，根据面粉吸水性酌情添加。 02 材料混合 除黄油的所有材料全部倒入搅拌桶，酵母不要直接撒在盐糖上。厨师机开低速 1-2档，先把面团材料混合均匀。这步也可以直接用刮刀在搅拌盆里搅拌，有时候比用厨师机低速混合还要效率高。  混合均匀的面团 材料混合后看面团是否需要加入液体。如果非常湿润就不添加，要根据面粉的吸水性来决定。含水量大的面团出膜速度更快，但面团揉完比较软，基础发酵时需要①翻面处理，后续整形也会相对困难，所以水量是双刃剑，大家一定要控制好，不要一味的追求大水量，先从正常水量做起，有经验之后再挑战大水量面团。  大水量面团状态 ① 翻面：正确的翻面动作是取出基础发酵中的面团，光滑面朝下，稍轻轻排气，从下往上把面团卷起，旋转90°，再从下往上卷起，把面团用手拢成圆形，光滑面向上再放入发酵盆中继续醒发，或者采用折叠的方式也可以。 03 中速搅打 所有材料混合均匀，调试水（即预留10%的液体）也添加完毕后，厨师机调到中速（3档）搅打3分钟，让面粉和水充分融合。这时候面团会比之前光滑细腻一些，提起打面钩，面团会断裂，基本没弹性，如果水量较大，面团会有一些粘在缸底。  在挂钩上的状态 在缸底的状态 04 高速搅打 厨师机换到高速（5-6档），只有高速大强度的揉面才能形成有韧性的面筋，所以一定要用高速来打出面筋。搅拌中途要多次暂停，用刮板把粘在缸底和搅拌钩上的面团刮下来，使面团的每个地方都得到摔打。揉到面团表面较光滑，有弹性，用手拉面团，面团不易扯断，有往回的一个力，这样就可以停下加入黄油了。大约时间10分钟。 面团弹性 刮缸底面团的状态 · 加入黄油前，面团的拉膜状态 05 低速搅打，吸收黄油 加入黄油。黄油切成小块，黄油的软硬度和面团一致时最容易和面团混合，所以黄油最好提前软化，来不及的话可以在加入黄油之前用手稍微捏一捏，用手温软化。 加入黄油后低速，让面团完全吸收黄油，打到看不到黄油，面团表面也不乏油光。大约搅拌2分钟。 充分吸收黄油后的状态 06 高速搅打至手套膜 黄油充分吸收后厨师机换高速搅打。充分吸收黄油的面团应该是不粘缸的状态，高速搅打的过程中同样要不停地用刮板刮缸底、搅拌钩，使面团充分搅打，同时用手拉膜注意面团状态，在扩展阶段之后就要小心一些，10-20秒停下来检查状态，小心搅打过头。大约时间6分钟。 扩展阶段拉膜 扩展阶段不粘缸 手套膜状态 · 错误示范： 搅拌过头的面团状态 打好的面团放在工作台上摔打几下，整理折叠成圆形，用温度计测量面温，放入发酵盒进行基础发酵。
面团终温 ‖ Tips 1.加黄油的时间点是什么？ 面团要打出弹性之后再加入黄油，继续打出面团延展性。 2. 夏天如何控制面温？ 材料中的液体全部放冰箱冰过再用，或者加入冰块。厨师机上可以绑冰袋，也是非常有效的降温措施。 |
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