北海道牛奶吐司(100%中种法)--膜拜妃娟老师的原方子 月满西楼 2013年6月29日 使用食材 制作主料: 风车高粉500g 细砂糖15g 酵母3g 牛奶160g 动物性鲜奶油140g 蛋白35g 动物黄油10g 蛋白40g 细砂糖75g 盐6g 酵母2g 奶粉30g 动物油10g 做法 1. 第1次搅拌:将A料入缸搅打至卷起阶段即可,发酵2.5~3小时; 2. 第2次搅拌:将发好的A料+B料打至有Q性,再加入C料打至面团出现薄膜即可 3. 延续发酵10分钟; 4. 分割,滚圆→再松弛15分钟; 5. 杆卷入模(杆卷1次成品较松软;杆卷2次组织较绵细); 6. 最后发酵至7.5~8分满,入炉。180℃共约30分钟。 特色 记得刚刚开始做面包那会,就听说过妃娟老师的北海道吐司了,diy达人们都喜欢,并且极其推崇。 小贴士 1、我是用的冷藏发酵发,在第1步之后,放入乐扣盒子,密封好,入冷藏室,12h-17h。
2、妃娟老师原方子说,第二次发酵到7.5-8分满,第一次我按照这个说法到了7.5分满,结果就是,长的恐怖,就如我那个酸奶吐司那句话……比隆胸还恐怖。于是第二次我只是6.5-7分满,都能够出模比较高,所以个人看自己情况而定。
3、个人觉得这个吐司上色极快,因此建议在15分钟左右观察一次,加盖锡纸。
4、面团糖量有点大,我用的是安琪高糖酵母。 妃娟老师说:(节选部分)
1. 此土司烤焙弹性很高,最后发酵不要超过8分满。
2. 标榜北海道风味的面包,其香浓的奶味通常是加了奶香粉或牛奶酱,以前上课时,老师加了牛奶酱号称是天然的,我个人还是不太喜欢,所以从来不加,其实这个配方奶味已经很足了。追求浓厚奶味的人,请自行添加少许牛奶酱吧。
3.二次搅拌的面包,组织会比较柔软,保湿度也较持久。
4.配方中的蛋白,用全蛋亦可;但是用蛋白…组织比较有弹性,也不至抢了奶味。 其他信息 菜系: 其它西餐 工艺: 面包 口味: 家常 难度: 中级 烹调时间: 90分钟以上 人数: 1人份 你可能还喜欢 推荐 其它西餐
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