看着是不是感觉香料多?锅内太难看? 实际上卤料就是要散开,这样香味才更容易卤入菜里去! 1、糖色的调制到底有几种方法? 一般老师傅们常用的办法就是文中所用的方法,但新手难以掌握好这种糖色,所以必须亲自炒制。首先用小火慢炒,否则糖色会吃出焦苦味道,且糖色要嫩一些; 2、卤水到底加不加味精? 按照传统的卤水调制方法,通常是不加味精的,总觉得卤水里加了味精会起副作用,实际上味精在130摄氏度以上的温度中才会产生焦谷酸纳而失去鲜香味道,。但卤水烧开的温度一般不会超过102摄氏度,这也是大多数人的一个误区。新鲜卤水熬出来鲜味不足,而且现在人的口味要求甚高,因此在调卤水的时候,可以适量添加一些味精提鲜。
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