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烹白酒祛异味 徽式小巧鸭 销售特色 我们将小麻鸭用铁锅炖至肉烂，加入咸猪油更符合本地食客的口味，烹白酒更好的祛异味。搭配面条可以吸收菜品的汤汁，香味更浓。 初加工 选用小野麻鸭1只重约1千克，宰杀制净，剁成块冲水10分钟。 熟处理 1.细挂面250克煮熟，捞出冲凉，用色拉油拌一下。2.锅内入菜子油100克，烧至五成热，下入咸猪油10克，葱段、姜片、蒜子各5克，八角2个炒香，下入小麻鸭炒至无水分、金黄色，烹白酒56克，加水1250克，大火烧开，加盐、鸡精各5克，味精、生抽各10克调味，小火焖20分钟，至麻鸭肉烂、汤汁浓稠，倒入铁锅内，将面条用筷子绕圈做成筒状，放在锅仔内；青、红椒圈各3克过油，放在鸭子上点缀即可。 冬季滋补 吊锅滋补羊拐筋 销售特色 该菜温润滋补，适宜秋、冬季食用。羊拐筋是羊蹄和羊小腿之间肘关节，含有丰富的胶原蛋白，且脂肪含量低，不含胆固醇，具有强筋壮骨功效，还能散热解毒，是保健抗衰老的进补佳品。白萝卜味甘，清热生津，素有“小人参”的美称，两者结合，实为冬季滋补上品。 初加工 将羊蹄拐筋750克洗净，焯水；白萝卜400克切滚料块。 熟处理 锅内加入清水1500克，下入羊蹄拐筋，党参20克，葱、姜各15克，烧开，用中火炖制约1小时左右，揭盖放入枸杞10克、切好的白萝卜，放入盐20克调味，改文火继续炖20分钟，倒入吊锅内即可。 韵味肥肠鸡 创意 这是我们店原创的一款菜肴。在烹调鸡块的同时，我们加入了肥肠段，做好的菜肴香味浓，辣味适当，口感丰富。 备料 净清远鸡350克，肥肠150克，小料（八角、桂皮、香叶各0.5克，干黄椒3克），郫县豆瓣酱10克，菜子油150克，老姜片、拍蒜子50克，鲜红尖椒圈10克，香葱花2克，B料（盐5克，味精2克，鸡精3克，红烧酱油、蚝油各10克），啤酒300克，色拉油20克。 初加工 肥肠去油洗净，放入沸水中大火焯透，捞出切成长3厘米的段；锅内放入色拉油，烧至五成热时，放小料爆香，再放入郫县豆瓣酱翻炒均匀，放肥肠煸香均匀，倒入清水300克，小火煮至肥肠成熟，捞出；清远鸡洗净，剁成3厘米见方的小块。 熟处理 锅入菜子油，烧至五成热时，放入姜片、拍蒜子中火煸炒至小料变成浅黄色，入鸡块中火继续煸炒至鸡肉变色，下入B料煸炒上色，倒入啤酒，大火烧开，改中火煨至鸡块成熟，下入肥肠、鲜红尖椒圈大火翻炒均匀，收紧汤汁后撒入香葱花，出锅即可。 秋天的苞谷 创意 玉米是常用的低价位食材，我们在烹调这道菜品时，借鉴了四川小吃——玉米粑的做法，用牛奶、玉米糁、蒸好的南瓜泥、白糖、蜂蜜调味，然后小火炒制而成。此菜口味香甜，绿色健康，制作流程简单快捷，可批量生产。 备料 鲜嫩玉米棒500克，玉米糁80克，纯牛奶20克，蒸好的南瓜泥、白糖各25克，蜂蜜10克，橄榄油、湿淀粉各15克，农夫山泉30克，石榴粒5克。 初加工 1.取玉米棒撕去外皮及须，洗净后剥下玉米颗粒，清水淘洗，将玉米粒斩成蓉，纳盆中放入蒸好的玉米糁、蒸好的南瓜泥、农夫山泉拌匀，用白糖、纯牛奶、蜂蜜调味。2.玉米叶保留三层，修整美观，用淡盐水浸泡5分钟，捞出控水。 熟处理 取不粘锅置于卡式炉上烧热，淋入橄榄油，倒入调好的玉米蓉，小火炒至其浓稠香甜，淋入湿淀粉勾芡，搅拌均匀后出锅，盛入玉米叶内，用石榴粒点缀即可。 技术解析 这道菜的做法其实非常简单，关键在于后期炒制。锅一定要炙好，最好是选择不粘锅，不然炒制过程中，玉米蓉很容易煳底。 1.剥下的鲜玉米颗粒洗净，斩成蓉 2.蒸好的玉米衣、蒸好的玉米糁、南瓜泥、玉米蓉 3.加入蜂蜜和牛奶调味 4.小火煸炒 龙虾烩山芋粉丝 创意 这道热卖菜在我们公司点击率可达71%，口味大众，既满足了食客爱吃小龙虾的需求，又解决了动手剥虾的麻烦。用烧好的龙虾汤、龙虾肉来给粉丝调味，成品鲜香味特别浓郁，是一款低成本高毛利的家常菜。 备料 小龙虾500克，用冷水泡过的手工山芋粉丝、骨头汤各300克，东古一品鲜酱油、熟猪油、百年辣椒酱各50克，大豆油80克，生姜、蒜米各30克，白糖20克，干辣椒、鸡精各5克，小料（姜末、蒜泥各10克），老抽、青蒜花各10克，八角1个。 初加工 小龙虾洗干净；净锅烧热，放大豆油烧至五成热时，下入生姜、蒜米、八角、龙虾一起炒制，炒出香味后再放入东古一品鲜酱油、干辣椒、辣椒酱炒出辣味，倒入骨头汤，加盖大火烧开，改小火烧制8分钟关火，捞出龙虾去壳取肉，龙虾汤汁过滤。 熟处理 锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入小料炒香，把烧好的龙虾汤汁倒入锅中，放入山芋粉丝、龙虾肉，用老抽、白糖、鸡精调味，一起烧至入味（烧约3分钟），待汤汁收浓，起锅装盘，撒上青蒜花点缀即可。 技术解析 技术1 小龙虾不可多煮。 小龙虾煮汤的时间一定要控制好，一般是大火烧开后改小火烧8分钟，煮得时间太久，后期烹调龙虾肉就会过老。 技术2 山芋粉丝煮约3分钟。 粉丝的煮制时间同样关键。烩制时，从粉丝入锅到菜肴出锅，时间控制在3分钟左右最合适。 面筋夹肉馅双冬面筋煲 将面筋球中裹入五花肉馅，炸至酥嫩，再和冬笋、冬菇一同烹制入味，口感丰富，很适合冬季推出。 初加工 1.将面筋球12个一切为二，酿入五花肉馅270克抹平，入烧至六成热的色拉油中炸熟，捞出控油。2.将炸好的面筋球和鲜冬笋、鲜冬菇各80克焯水；青豆20克煮熟。 熟处理 1.锅内入葱油15克烧热，下入蒜末3克爆香，下入A料（蚝油15克，鲜露20克，老抽2克，味精3克，白糖5克，白胡椒粉1克）调味，烹入骨汤50克，下入面筋球、冬笋、冬菇烧至入味，淋湿淀粉5克勾芡，淋芝麻油3克，撒煮熟的青豆即可。 五花肉馅 取五花肉500克搅碎成蓉，加蚝油、味达美酱油各5克，白胡椒粉1克，味精、鸡精各3克，葱油10克调匀即可。 口感筋道 风干鸡黑千张锅
销售特色 用黑豆做的千张，营养丰富，经太阳晒干之后，口感筋道，再和风干鸡一同烹制，入口干香，也有很好的养生效果。 初加工 风干鸡200克洗净焯水，入蒸箱蒸至五成熟，取出斩成小块；干黑千张250克用冷水浸泡至吃透水分，加骨汤小火煨至五成熟回软捞出。 熟处理 1.锅放熟猪油20克烧热，放入姜片8克、拍蒜5克、干辣椒3克爆香，加入风干鸡煸炒，烹入料酒3克，加骨汤200克，调入盐2克，鸡精、老抽各3克，下入黑千张盖盖焖至八成熟，出锅装入锅仔中，撒上蒜花3克即可。 浓汤更养生 浓汤养生牛腩锅
销售特色 我用自制浓汤煨制出来的牛腩，口感香滑软嫩，加入鲜人参和红枣枸杞，更适合养生人士食用，使用了三种油，让成品香味更加浓郁。 初加工 牛腩1千克改刀成3厘米见方的块，放入盆中冲水5小时去除血水至颜色发白，沥干水分；红枣10克、枸杞子3克泡水。 熟处理 1.锅烧热，放入花生油15克、菜子油30克、芝麻油20克烧至五成热，加入京葱段、姜片各50克煸香，放入牛腩大火炒干水分至断生，加入蒜子150克、白豆蔻5克、白芷8克，倒入浓汤4千克，调入盐6克，鸡精、老抽各3克，小火慢煮至八成熟，捞出葱、姜、白豆蔻、白芷、蒜子，加入鲜人参100克、红枣、枸杞继续煨制15分钟，出锅装入锅仔里，撒上大蒜花2克即可。 自制浓汤 将猪排骨、猪手、鸡脚、瘦肉各1千克，黄油老鸡3500克，黄油老鸭2千克，龙骨、筒骨各1500克，猪皮500克，金华火腿400克，大块的斩成小块，与干贝250克一同焯水，冲去血水，放入不锈钢吊桶中，倒入清水50千克，大火烧开转中小火煲10小时即成浓汤。 脆嫩爽滑 野生松菇虾敲锅仔
销售特色 野生松菇，是大别山区马尾松树树根周围生长的一种特有的野生菌食材，口感脆嫩爽滑，和虾仁、鸡蛋一同搭配，味道鲜美。 初加工 1.锅放熟猪油20克烧热，下姜片、葱段各3克煸香，下入松菇200克翻炒至软，加骨汤100克中火慢煨20分钟捞出。2.青虾仁200克开背，沾上野生葛粉，用擀面杖或者酒瓶轻轻敲打成薄薄的虾片，放入热水锅中汆熟，捞出泡在冷水中；土鸡蛋200克打散放入碗中搅拌均匀。 熟处理 锅烧热，放入色拉油10克，煸香生姜片8克，入骨汤和松菇煮2分钟，下入盐8克、胡椒粉2克、鸡精3克调味，放入虾敲烧开，倒入土鸡蛋稍煮至鸡蛋凝固，最后放入小葱段3克，出锅装入沙锅里即可。
1.虾仁开背
2.沾葛粉用擀面杖敲打
3.做好的虾敲 咸猪油显特色生焗绝味鸭头
销售特色 我们将鸭头结合自制的香辣酱用焗的方式成熟，成菜有特色。自制酱中加入了多种酱料，卤水中加入了多种香料，使得鸭头酱香浓郁、异味小。 初加工 鸭头6个从中间一片为二；圆葱150克切丝。 熟处理 1.鸭头洗净焯水，放入卤汤中卤30分钟，捞出控水。2.锅内入色拉油2千克，烧至七成热，将鸭头拍粉入油锅中炸20秒，捞出控油，摆放在用圆葱丝垫底的圆锅内。3.锅留底油烧热，下入蒜泥、泰椒粒各20克炒香，放入鸭头香辣酱80克、陈醋10克炒匀，均匀浇在鸭头上，撒香菜3克，花生碎、鲜小米辣各10克，圆锅放到电磁炉上，加热食用即可。 鸭头香辣酱 将香辣酱100克，花生酱、老干妈豆豉酱各20克，白糖10克，排骨酱50克调匀即可。 卤水制作 不锈钢汤桶内加骨头汤5千克，加香料包（八角20粒，花椒20克，辣椒王30克，白豆蔻10克，山柰、白芷各5克，草果2粒），加生抽50克，味精、盐各20克，咸猪油、白酒各100克烧开熬出香味即可。 先煎后焗沙窝焗深海鳕鱼头
销售特色 传统粤菜沙窝焗菜都要用到生啫酱，我改为另一种烹调方法，鳕鱼先煎后焗，骨酥肉嫩，蒜香浓郁。 初加工 深海鳕鱼头500克剁块，加盐、味精、鸡粉、蒜香粉各3克，蒜蓉、陕北沙葱各100克，料酒50克腌制30分钟，取出蒜蓉、沙葱等腌料，拍一层干淀粉。 熟处理 1.平底锅内入色拉油30克烧热，将鳕鱼入锅内煎至七成熟。2.取沙锅，放入葱油20克、黄油10克烧热，下入干葱头、拍蒜各200克，鲜沙姜100克炒香，放入鳕鱼头块，盖上沙锅盖小火焗5分钟，最后撒紫苏叶丝10克，盖上沙锅盖，烹白兰地酒10克上桌即可。 冲出豆香味滋补猪肚煲
销售特色 这款菜我们将卤水豆腐冲出豆浆做成白汤，搭配猪肚一起炖制成熟，口味清淡，豆香浓郁。 初加工 猪肚10个翻面，加碱面反复清洗去掉油脂，清洗3遍，冲水。 熟处理 1.猪肚加生抽、味达美酱油各50克，葱白300克，姜片150克，白胡椒粉15克，花椒40克，加水没过，上气压15分钟，关火焖熟，捞出切丝。2.锅内入色拉油30克烧热，加葱花、姜片各5克炝锅，下入猪肚丝300克翻炒，加凉水2.4千克，下豆腐块450克开大火烧开，待颜色洁白，加鸡精9克、盐2克、白胡椒粉3克调味，下入金针菇100克、泡好的粉条200克、快菜150克煮熟，出锅倒入煲内，撒枸杞3克点缀即可。 孜然味浓脆皮烤香五花肉
销售特色 五花肉直接生炸，出菜时间快，肉外焦里嫩，搭配调匀的三种酱和孜然粒，酱香味浓，适合秋冬季食用。 初加工 带皮五花肉400克洗净，切4厘米见方的块；蒜子100克去头去尾。 熟处理 1.锅内入色拉油，烧至七成热，下入五花肉炸至外焦里嫩，捞出，倒入蒜子炸熟，捞出控油。2.锅留底油烧热，下入孜然粒15克煸炒出香，加拌匀的酱10克（海鲜酱、叉烧酱、排骨酱按照等同的比例拌匀）炒香，下入炸好的五花肉，加蒜子，青杭椒段、红杭椒段、白糖各10克，辣椒面15克，味达美酱油、蚝油、香菜段各5克翻炒均匀。3.将圆葱丝100克倒入沙锅内垫底，将炒好的肉倒在上面即可。 小贴士 炸制五花肉时油温不要太高，小火炸至金黄色即可；炒制时先煸炒孜然粒，辣椒面最后放，放早容易煳锅。 肉香＋腊香皖南农家菜
销售特色 这款菜将黑毛猪肉浓郁的肉香和鸭脚包的腊香味结合，复合味更足，制作时要注意，五花肉先炸后煸，肉片更容易成形，也可更好的逼出油脂，肥而不腻。 初加工 黑猪五花肉500克改刀成10厘米长的条，肉皮抹上一层老抽。 熟处理 1.锅内入色拉油1千克，烧至八成热，下入五花肉炸至金黄色，捞出控油，切成0.5厘米厚的片。2.锅留底油烧热，下葱段、姜片各10克，五花肉煸炒出油，下八角2个、干辣椒段5段翻炒，加蚝油、生抽各10克翻炒上色，加水1千克烧开，加味精、鸡精各5克，白糖3克调味，放入鸭脚包6个一起烧20分钟，待肉烂时，放入绩溪五成干100克收汁。3.圆葱块80克、蒜子20克过油炸至金黄色，放入小煲内垫底，将五花肉、鸭脚包、五成干码放在煲内，倒入原汤，放入煲仔炉上小火烧5分钟，撒葱花2克即可。 鸭脚包 安徽著名的小吃，采用特殊工艺腌制的鸭脚，每个鸭脚的中间裹以鸭心，外用鸭肠缠绕。它外观呈琥珀色，晶莹剔透，光泽鲜亮，蒸熟即可食用。 咸猪油显特色 |
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