《1074》配方/最新餐厅招牌菜

辣酱啤酒㸆鱼尾

批量预制：

1、花鲢鱼尾10条（重约600克/条）刮洗干净，冲去血水，两面均匀地打上一字刀，加料酒、盐、葱、姜码味，下入六成热油炸至金黄，捞出沥油。

2、锅入色拉油500克烧至五成热，下入葱段、姜片各100克爆香，放干辣椒段30克、白豆蔻10克、香叶8克、八角3个炒香，加麻辣酱120克炒香，倒入啤酒1200克、鲜麻辣鲜露100克、陈醋60克，再加清水浸没鱼尾，调入适量盐、味精、鸡精、白胡椒粉，大火烧开转小火㸆40分钟，起锅装入保鲜盒。

走菜流程：取一条鱼尾摆入盘中，撒白芝麻20克即可走菜。

麻辣酱制作：

锅入菜籽油2500克、色拉油1500克、鸡油、猪油各500克烧至六成热，下入洋葱、大葱各250克炸干水分，待表面焦黄、香气逸出时捞出，再下入红油豆瓣酱3000克小火炒15分钟，加姜末、蒜末各100克炒1分钟，下粗辣椒碎1000克（干红二荆条辣椒750克、干红小米辣250克干炒出香，放入机器打碎即成）炒2分钟，加红花椒面250克、冰糖50克炒1分钟，加白酒100克关火，加入麻上辣3袋（160克/袋）、大厨四宝鲜上鲜、大厨四宝麻辣香锅酱各100克即可。

原味凤爪

批量预制：20斤鸡爪清洗干净，冷水下锅，加入30斤清水（以淹没鸡爪为准），大火烧开撇去浮沫，滴几滴白醋，继续大火煮10分钟至鸡爪稍微爆皮，捞出沥净水分待用。

走菜流程：煲仔锅下色拉油60克小火烧至八成热，倒入整只干葱头、大蒜子、姜块（切成与大蒜子个头相同的块）各50克，调入适量秘制汁，煸至辅料色泽金黄、香味溢出，将煮熟的鸡爪8个（重约400克）放入锅中，淋入秘制汁70克，保持小火加盖焖30秒，揭盖上下翻动鸡爪（此时干葱头、大蒜子、姜块等仍然垫底，只需翻动鸡爪即可），继续加盖焖30秒，再次掀盖翻动鸡爪，如此循环‘加盖焖、揭盖翻’的步骤，此过程持续8分钟左右，直至将酱汁完全收干，装盘点缀薄荷叶即可。

秘制汁：李锦记蚝油30克、白糖15克（可根据当地饮食习惯酌情减少）、古越龙山三年陈花雕酒15克、鸡粉5克、老抽、香油少许，搅拌均匀即成

红焖鸡盒子

批量预制：

1、鲜鸡胗3000克洗净切块，加适量料酒、葱、姜拌匀去腥，然后入沸水焯透，捞出备用；鹌鹑蛋1000放入水中煮熟，捞出去皮备用。

2、锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段各40克、花椒粒10克爆香，放入鸡胗小火炒干水汽，放麻辣酱120克（做法见“恋摊麻辣鱼尾”）炒出香味，添入六月鲜红烧酱油60克炒至鸡胗上色，放鹌鹑蛋，加黄姜汁200克，再倒入清水浸没原料，大火烧开撇去浮沫，调入适量味精、鸡粉，中火烧20分钟，关火晾凉，连汤带料倒入保鲜盒。

走菜流程：舀出鸡胗300克、鹌鹑蛋100克，加原汤200克一同入锅，大火回热后盛入碗中，点缀香菜叶即可走菜。

黄姜汁制作：小黄姜1000克（产于四川省眉山市仁寿县，切面呈现纯黄色，味道辛辣、姜香浓郁）、芹菜、青椒段各300克、鲜沙姜250克洗净切碎，放入搅拌机加纯净水1500克打成汁，滤渣后加野山椒汁350克、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、盐25克、小茴香粉、白胡椒面各20克搅匀即成。

酸豆角烧元宝虾

原料：

活基围虾250克，四川泡豇豆（酸豆角）50克，湖南剁椒20克，开洋10克，五花肉10克。

调料：

大红浙醋20克，盐5克，鸡精5克，味精3克，劲霸汤皇5克，料酒3克，鸡汤250克，色拉油10克。

制作：

1、先把基围虾放入开水中焯至颜色发红即捞出；酸豆角改刀成段，开洋剁碎；五花肉切成粒。

2、锅上火放油，烧至六成热，下入五花肉粒中火煸至外脆里干，再放入酸豆角、开洋一起中小火煸香，然后加入湖南剁椒，中火煸至出红油时，放入鸡汤，大火烧开后加入盐、味精、鸡精、红醋、汤皇、料酒，再放入基围虾小火烧约2分钟，入味即可装盘。

重庆鸡汤砂锅米线

原料：

干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。

调料：

自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。

自制汤料配方及制作（批量）：

分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。

麻辣料制法：

1、干锅烧热，下二金条干辣椒500克与青花椒200克炒香，出锅后用搅碎机打成碎末，放入盛器内，加澳宴奇籽油10克，盐15克搅拌均匀。

2、锅内加菜籽油（或花生油）烧至7成热，倒入盛器内，拌匀即可。

香辣肉酱制法（批量）：

原料：

肉丁（或豆干）500克，盐20克，老抽10克，肉宝王5克，一级酱油5克，鲜汤300克，沙锅米线专用酱料600克。

制法：

肉丁（或豆干）加盐、老抽10克、肉宝王腌制20分钟，锅烧热下色拉油20克，下入肉丁煸炒至干香，下入鲜汤烧开，以酱油调色，然后加入沙锅米线专用酱熬制2分钟，出锅盛入容器内备用。

沙锅米线专用酱料制法：

1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。

2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，小茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2克）放入粉碎机内，打成香料粉。

3、锅入菜籽油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油100克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，即为底料。

4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。

制作方法：

1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。

2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。

3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。

4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入沙锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。

5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。

铁板腊肉焖鳝鱼

原料：

四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。

调料：

李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

制作：

1.腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2.锅下油放入腊肉片煸炒起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好的腊肉鳝鱼，淋上过油的杭椒、红椒圈即可。

手撕兔

原料：

去皮兔腿500克。

调料：

特制腌料100克，秘制糍粑料油20克，干辣椒、青花椒各5克，美人椒段20克，熟芝麻5克。

特制腌料配方：

大红浙醋5克、花生酱30克、芝麻酱30克、洋葱碎5克、料酒10克、白糖5克、蚝油10克、姜末5克，盐、味精各4克。

秘制糍粑料油配方制作：

锅内下猪油、菜籽油各10斤，上火烧至四成热，依次加入蒜末2斤、姜末1斤、干辣椒段3斤、干青花椒120克、糍粑辣椒5斤（是四川、贵州等地常见的辣椒制品，制作时把干辣椒洗净、泡透，挤干水后加入适量的姜、蒜，在搅拌机中打碎即可，因形似“糍粑”而得名，可以用来炒菜或制作红油火锅底料，香味浓郁）小火炸15分钟，至香味融入油中，离火后下入少许十三香，靠余温进一步激发料头的香味，凉透后将料渣过滤即得糍粑红油。

制作方法：

1）去皮兔腿500克洗净，用流水冲净血水，撕掉表面筋膜，控干水分，加特制腌料搅匀，腌4-5小时至入味。

2）锅下宽油烧至六成热，将兔腿上的腌料抖净，入油炸至表皮颜色金黄、熟透后捞起控油。

3）走菜时，取炸好的兔腿350克入七成热油，中火复炸至回热、表皮干香后捞起控油。

4）锅滑透，将油倒出，下秘制糍粑料油20克，下干辣椒、青花椒炒香，下兔腿、美人椒段、熟芝麻炒匀即可装盘。

甘榄秘汁生焗鱼

原料：

剑骨鱼1条（净重约900克，也可用江团、鲶鱼、鳕鱼等肉嫩刺少的鱼类代替），干葱头150克，蒜瓣10克，甘榄15克，青红椒件10克。

调料：

番茄汤300克，蚝油20克，生抽8克，盐4克，老抽2克。
制作：

1、剑骨鱼宰杀治净，斩下鱼头一分为二，鱼身改刀成块。

2、将调料搅匀待用。

3、砂锅底部垫入干葱头、蒜瓣，码入鱼块，撒上甘榄，浇入2，加盖中火烧至汤汁沸腾，转小火焗20分钟，待汤汁收干，打开锅盖，撒入青红椒，加盖上桌。

香油特色鱼头

原料：

胖鱼头1只（重约1.5斤），自制鱼头料200克。

调料：

黄酒10克；盐3克，味精5克，鸡精5克，葱、姜各5克。

自制鱼头料的调制：

1、 1500克京葱白切粒，50克花椒、30克白芷磨碎。

2、葱油500克烧至四成热，下京葱白粒、花椒、白芷、300克蒜茸、300克野山椒末小火熬10分钟至出香味，加盐、味精调味即可。

制作方法：

1）将鱼头加葱、姜、盐2克腌渍，加黄酒装盘，入笼大火蒸5分钟,倒掉血水（倒血水时无需把鱼头从盘中取出，用筷子稍微档住即可，否则容易把鱼头弄碎）。

2）在去掉血水的鱼头上放自制鱼头料，加剩余的调料继续上笼大火蒸5分钟至熟即可。

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 豆瓣鱼

原料：钳鱼1条（约900克，也可用草鱼代替）。

调料：自制复合豆瓣酱120克，芹菜末20克，香葱末40克。

制作流程：

1、钳鱼宰杀治净，在鱼身两侧各打上一字花刀，放入高汤中小火煮3分钟至熟，捞出放入盘中。

2、炒锅治净，舀入豆瓣酱，加入芹菜末、香葱末中火回热，关火淋入鱼上，撒香葱碎20克即可走菜。

豆瓣酱制作：

炒锅滑透，下入菜籽油1000克、猪油、红油各500克烧至四成热，下入郫县豆瓣碎500克、红泡椒碎300克中火炒匀炒香，待水汽快干时下入姜粒、蒜末、泡酸菜碎、泡豇豆粒各200克、泡姜粒、洋葱碎各100克翻炒出香，倒入500克高汤，调入白糖150克、保宁醋80克、鸡精、味精各50克翻匀出锅，盛入桶中备用。

大碗昂刺烧粉皮

原料：

昂刺鱼（即黄腊丁）1千克，干绿豆粉皮400克。

调料：

混合油（豆油、熟猪油、色拉油各65克），小料（葱段、姜片、蒜子各100克），干辣椒、高度白酒、青蒜苗、青辣椒块、香醋各50克，香菜、干花椒、特制香料粉各20克，A料（宿迁特产甜油20克，盐、味精、黑胡椒粉各15克）。

特制香料粉配比：

八角、小茴香、花椒各50克，桂皮、白豆蔻各20克，陈皮15克，白芷、山奈、竹叶青、香叶各10克。以上原料粉碎即可。

宿迁特产甜油：

跟生抽的作用相似，鲜中带有淡淡的甜味，如果无法购买，可以用生抽代替，并加入少许白糖调整风味。

制作方法：

1）昂刺鱼宰杀治净，绿豆粉皮用清水浸泡回软。

2）锅烧热，放入混合油小火熬至五成热时放入小料，小火煸炒至蒜子色泽金黄，放入干辣椒、花椒继续小火炒香，放入昂刺鱼小火边煎边炒，加入香料粉，烹高度白酒，倒入清水2500克大火烧开，改中火烧10分钟。

3）拣出小料，放入粉皮，小火烧5分钟，放入蒜苗、青椒块，加入A料调味，淋入香醋出锅，装入大瓷碗内，用香菜点缀

干拌肚片

原料：金钱肚200克。

调料：辣椒面40克，花椒面10克，味精4克，香葱段10克。

制作流程：

1、金钱肚冲水20分钟去除异味，入沸水中汆烫5分钟，捞出下入白卤水中小火卤10分钟至熟，取出沥干，改刀成片，加调料拌匀腌制1小时入味。

2、走菜时拣出腌料中的香葱段不用，加白芝麻10克拌匀，装盘后另加香葱段15克点缀即可上桌。

制作关键：

按照此种做法，鸡、鸭、内脏等均可汆水后卤熟，改刀成条后制成干拌菜。需注意的是，鸡、鸭等大件食材卤熟后需挂起风干，充分去除体内水汽后再加料调拌，这样才能达到干香麻辣的效果。

新式手抓羊肉

原料：

精选高原公羊前肋排10干克。

调料：

滋补药料35克，花椒20克，白胡椒30克，八角20克，草果20克，生姜50克，葱段100克，大蒜100克。

蘸碟：

自制辣酱、椒盐、鲜蒜片各一小碟。

自制辣酱配方：

将阿香婆香辣酱1瓶、蒜蓉辣酱2瓶、五香粉3克、孜然粉8克、白糖3克、蚝油10克、红油50克调匀即可。

鲜调蒜片做法：

将大蒜200克用清水浸泡10分钟，捞出切片，再用白醋200克、白糖100克、盐5克泡20分钟即可。

滋补药料配方：

人参果15克，红景天15克，绿萝花5克

制作方法：

1）将羊肉连骨分解成5-7厘米长的段，放入清水中浸泡2个小时，去掉血水。

2）锅下凉水，放入所有调料，放入羊排，中火烧开后去掉浮沫，转小火继续煮约2小时至肉烂脱骨而不“落锅”为准，捞出盛入盘中，跟蘸碟上桌即可。

3）食用时，先在肉上撒一些椒盐，然后再涂点辣酱，佐以蒜片食用。

鲜虾粽香卷

原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。  

调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。

制作流程：

1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。

2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！

红焖羊肉

原料：

鲜羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。

调料：

盐、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大葱、姜各30克，花生油100克，自制酱料100克，自制调味汁75克，自制香料75克。

自制酱料配方：

黑豆瓣酱50克，红豆腐乳5块，甜面酱30克。

自制调味汁配方：

糖色水30克，美极鲜鸡粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。

自制香料配方：

八角5个，花椒20克，小茴香15克，白蔻5个，草果1个掰开，肉蔻2个拍开，白芷25克炒后包起来。

制作方法：

1）羊肉切成3.5厘米见方的块，加盐、生抽、花椒腌制3小时，焯水后洗净，用大火煸炒5分钟。

2）起锅，下油烧热，炸香蒜子、葱、姜，再放入自制酱料炒香，下羊肉块煸3分钟，然后放入自制调味汁。

3）加水没过羊肉，再放入自制香料，用大火烧开5分钟，小火25分钟，盛入锅内，撒上蒜苗段、香菜，带酒精炉上桌，点火即成。

砂锅姜焗虾

原料：

中虾20只，姜茸15克，蒜茸50克，黄小米椒末20克，香葱100克。

调料：

盐3克、味精4克、生抽10克、蒸鱼豉油10克、蚝油8克、胡椒粉3克、色拉油60克。

做法：

1、将中虾去壳（留头），用毛巾吸干水分，加少许盐、胡椒粉、生粉拌匀待用。

2、锅中放油加热，倒入姜茸、蒜茸炸香，加入黄小米椒末、盐、味精、生抽、豉油、胡椒粉拌匀待用。

3、将葱洗净沥水后，切15厘米段，平铺在砂锅里，然后均匀铺入腌制好的虾，再将调好的蒜蓉酱均匀的盖在虾子上，盖上盖，跟卡式炉上桌，在客人面前点燃后，焗制6 - 8分钟即可。

中式原味烤鸡

配方（以25-30只鸡计）

腌料（按50千克腌制液计）：

生姜100克，葱150克，八角150克，花椒100克，香菇50克，食盐8.5千克。

配制：

将八角、花椒包入纱布包内，和香菇、葱、姜放入水中煮制，沸腾后将料水倒入腌制缸内。加盐溶解，冷却后备用。

腹腔涂料：

香油100克，鲜辣粉50克，味精15克，拌匀后待用。

腹腔填料：

每只鸡放入生姜2-3片(10克），葱2--3根(15克），香菇2块（10克），姜切成片状，葱打成结，香菇预先用温水泡软。

皮料：

浸烫涂料为水500克，饴糖100克，溶解加热至100度待用，此量够25---30只鸡用。刚出炉后的成品烤鸡表皮涂上香油。

制作方法：

1）原料选择：选用体重1.5--2千克的肉用仔鸡。这样的鸡肉质香嫩，净肉率高，制成烤鸡出品率高，风味佳。

2）整形：将白条鸡先去腿爪，再将两翅反转成“8”字形。

3）腌制：将整形后的光鸡逐只放入腌制缸中，用压盖将鸡压入液面以下，腌制时间根据鸡的大小、气温的高低而定，一般腌制时间在40--60分钟。腌好后捞出控干。

豆豉蒸香肘

提前预制：

1、猪肘肉5斤燎净毛茬，改刀成10厘米见方的大块（每块重约250克），入沸水焯至断生，撇去浮沫；加葱段、姜片、料酒适量煮至八分熟，捞出沥净水分。

2、每块猪肘肉皮均匀抹一层糖色，再刷一层酱油上色，然后入七成热油炸至表皮冒泡、色泽金黄时捞出。

3、干豇豆1000克用温水浸泡2小时，冲洗干净、切成3厘米的长段；锅入猪油100克、菜籽油50克烧热，下入姜末、蒜末各50克、腊八豆50克煸香，调入永丰豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒匀，下豇豆段翻炒均匀，调入东古酱油10克、味精10克、蚝油8克、鸡精5克翻匀。

4、五花肉表皮改刀成均匀的小方块，底部斜刀切成方块，取码斗抹上少许油，肉皮朝下扣在碗中，盖上炒好的豇豆，添高汤适量，覆膜旺火蒸2小时。

走菜流程：

取出一个码斗，倒扣在盘中，撒豆豉3克、葱花2克即可走菜。

椒麻鸡

制作流程：

1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。

2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。

3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。

霸王红烧肉

提前预制：

1、三线五花肉（五花肉要经过高压、煨制才能达到粑烂的出品效果，选用三线五花肉可以防止肉块脱层不成形）5斤清洗干净，改刀成1.5厘米见方的块，入六成热油浸炸至肉块表皮鼓起小泡、色呈金黄即可捞出沥油。

2、锅入猪油100克、菜籽油50克烧至四成热，下姜蒜末各20克煸干水分、香气逸出，加郫县豆瓣碎100克、火锅底料50克、花椒面10克、八角、桂皮、香叶各少许小火推炒均匀，倒入步骤1中的五花肉块煸出油分，添高汤没过肉块，调入蚝油20克、味精15克、鸡精、盐各10克翻匀，大火烧开至汤汁色泽红亮后倒入高压锅，中火压6分钟后，放汽揭盖，转小火继续煨5分钟即成。

走菜流程：

1、冷冻薯条100克（成品）入五成热油炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。

2、特制一等小麦粉1250克、特级生粉480克、三象牌糯米粉80克、吉士粉80克、泡打粉60克、干酵母20克加适量清水搅匀成稠稀均匀的脆炸糊，放入五花肉块200克裹匀。

3、锅入宽油烧至六成热，下入裹糊五花肉炸至金黄酥脆，倒出余油；接着下姜蒜末各10克、干海椒段40克煸香，下香辣酥20克煸至香气逸出，倒入炸好的五花肉和薯条炒匀，调入麻辣椒盐5克、白糖3克，起锅前撒葱花15克略翻即可出锅。

麻辣椒盐制作：

辣椒面500克、花椒面50克、五香粉50克、十三香2袋，加炒热的盐300克搅匀即成。

黑椒水煮牛杂

原料：
牛百叶150克，牛弯扣（直肠）、牛蹄筋各100克；牛肝菌、莴笋、油菜、木耳各100克；姜、蒜子各20克；香菜少许。

调料：
盐10克，味精4克，料酒20克，水淀粉5克，麻辣油100克，色拉油100克，自制麻辣料20克，黑椒酱5克。

制作：
1、牛肝菌切段、莴笋切条，和油菜心、木耳一起汆水，捞出沥干；锅下油，下入以上各料急炒出锅，放入盛器内垫底。

2、牛杂切条，凉水下锅，放入牛杂（水要漫过牛杂），加入姜、香葱段10克、料酒10克，小火煮40分钟，捞出备用。

3、起锅入油，将蒜子炸熟至金黄，下麻辣料、牛杂、料酒10克翻炒几秒，加盐、味精、牛肉酱勾芡，倒入盛器内。

4、起锅，将麻辣油烧至六成热，浇在牛杂上，撒上香菜即可走菜。

自制麻辣料：

A：草果 150克，白蔻500克，香叶200克，白芷150克，红蔻100克；肉蔻150克，干草 100克，筚拨100克，山奈 150克，草蔻100克，丁香50克，香茅草200克，桂皮250克，香草50克。

B：花椒750克，干的青麻椒（比一般花椒麻味重）250克，灯笼椒（大的泡椒）750克，四川干红椒750克；豆瓣辣酱6.5千克，香菜籽250克。
C：猪油2.5千克，色拉油15干克，葱2千克，蒜1.5千克，姜1千克。
制法：
1、将色拉油、猪油烧至四成热，下入用温水浸过的A料，小火炸20一30分钟至变色，但不能炸糊，捞出，用于熬制火锅底料。

2、再下入冲过凉水的B料，炸出香味，不得炸糊，捞出。

3、下入葱、蒜，姜，小火炸香，捞出，所剩的油即为料油。

4、最后将捞出来的B料搅碎，放入同等重量的料油，即成自制麻辣料。