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#郎叔带你吃世界#又回归了，这次来到了他熟悉的拉面馆。经过多方查证，你在任何香港餐厅攻略、点评里都找不到这间叫做“博多拉面”的店（鬼脸）。 超人也在昨天加班整理了目录。郎叔的专栏可以在逛- 浪浪郎叔下查看。  郎希宇 事业上的精神领袖 骨子里的文艺中年 先锋、多元、骨灰老饕 香港坚尼地城是个老区，五六十年代建的旧式电梯高层楼下有很多养老院，而绝大多数的饭馆和商铺都保留着当年的装修，不是复古的装修，而是真从建成起就没有再装修过。 除了保有食材的新鲜外绝对不愿意和潮流搭上任何关系，大概在老人概念里，一切不变反而让他们活在他们的青春里吧。 而在去年通了地铁后，这些几近衰亡的古旧又忽然成了复古潮流的据点，大批外国人和年轻人搬入，这又成了城中的CHIC。 租金剧增，一家家老店都倒闭了，用做旧的瓷砖取代了旧瓷砖，米其林轮胎标记取代了大霓虹灯招牌，纯英文菜单的APP取代了没有菜单全靠心算结账的老伙计。 一间间充分满足年轻人形式大于内容需求的新店越来越多，老人和年轻人还是在两个世界活着。我却越来越没得选择，还经常去的还是那家一个人的博多拉面馆，居然也算老店了，从我开始光顾就有近十年。 （注：博多拉面是日式拉面浓郁汤底的。敲碎猪大骨在烈焰里熬煮多天，熬到骨髓流出，熬到滑腻顺口、色入奶油的汤头。重点还有桌边的配料，有芝麻、大蒜、腌姜片、辣芥菜、还有可以增加汤头的酱油。而这家店则用了博多拉面来命名。） 老板是一位花白胡子的中年日本男子，大家都叫他健，没有服务员，进店自己拿单填写要吃的拉面和小食品种，一切明码实价。老板也不会说粤语，收了钱，几张桌子，自己找地方坐下，等待老板端上拉面，剩下一切自助。
猪骨汤底慢炖24小时，浓郁到温度稍低却就会粘结一层，拉面半生熟，韧劲十足，日本叉烧肥瘦相间，入口即化，豆芽和海苔丝肥厚，半只温泉蛋酱油味十足，整个味觉系统构建起了一个控制中枢神经的效用，能引诱我张大嘴一口把面吃完，吃下了一整座城。 （图片来源：电影《寿司之神》） 最后的汤底经常会舍不得喝，用筷子慢慢蘸着以做回味，配红生姜渍一杯热抹茶做结。 店里一直会很安静，很适合一个人的午餐。老板总是在柜台后厨房区默默忙碌，即使没有客人下单，他也会一直清洁整理食材厨面，总是一副温和地和外部世界无涉的表情，每一个步骤都是那么地小心翼翼，如同照料爱人一般，一脸满足。 健的玉子烧 他还有一个最好吃的东西是玉子烧，就是日式鸡蛋饼，可以用于寿司和醋饭一起，也可以直接当点心吃。健做的玉子烧松软香浓而且湿润绵密，蛋香糯松，韧性十足，一大口咬不断，伴随着明显的海鲜香味和微甜的底味，一动口就停不下来，一个人可以吃几份。
去得多了，他和我变得熟络，也会和我简单说几句英语打招呼。一天下午，就只有我一个客人，坐在操作台前吧台，闲着没事喝着抹茶，正好看他在准备做玉子烧。 从石塘嘴街市买的新鲜沙虾，小手指大小，用剪子剪开虾壳，一只只剥开，只剩下虾仁。清理工作台，将去壳的沙虾在铜制细滤网上压碎，挤到纱布中，滤掉碎壳和虾脚，再盛至研钵中。加入一半分量的削皮的河南铁棍山药，切片一起用石杵细细研磨，以增加粘合度，再加入一撮盐，砂糖后继续研磨，二十多分钟捣至变得粘稠有点捣不动时加入味醂。
拿出一大盒标记本地新界有机农场产的新鲜走地鸡蛋，只只蛋色金黄，蛋清透彻。全部打开打散倒入一倍份量蛋，继续仔细研磨完成蛋液。
开中火加热专门做玉子烧的平底铁锅，长方形，高约三公分，于锅底铺上一层薄薄的沙拉油。健将脸靠近锅子测量温度，大概觉得温度合适，将蛋液倒入玉子烧锅中，一边轻轻摇动摊平不要让它产生气泡。倒到玉子烧锅的水平高度为止再转小火，待表面开始膨胀就用金属钎沿着四边划一下，最小火煎着，只是不停去划开冒起的气泡。
健看到我一直在围观他做玉子烧也不觉得奇怪，间歇就帮我续点茶，也没多话说，接着料理。 约二十分钟后，于玉子烧锅和玉子烧间插入料理筷子，利落地用筷子和金属钎将玉子烧托起来翻面再煎二十分钟。将火稍微转强一点，盖上木盖用力将空气挤压出去，当玉子烧再度膨胀时，于四边插入金属棒转动，当玉子烧锅翻过来用木盖盛接玉子烧，用指腹按压全体检查热度。 热乎乎放在木盖上，他切了两小块，一块给自己，一块给我。我是第一次吃热的玉子烧，原来期望的味道在热乎下的感受也很不错，除了有点略甜盖住了海鲜和蛋味。但健尝了两口却皱起了眉头，胡子似乎也纠结了。 他又掰开了一块，示意给我看，太松了，不能要。 我都傻了眼，不能要，给我吃啊。 他摇头说不行不行，这次的蛋换了农场，口感和水分和之前有差异，然后因此糖又放多了，总之就是没法卖了。 健毅然决然地将整盘玉子烧放到一边，拿筷子在上面划了个大叉叉，又埋头重新开始做了。 在匠人的世界里， 食谱变得如此的无谓， 经验就是这样一点一滴地累积 |
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