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2017-11-25 小影 厨影美食 厨影美食 chuyingmeishi 厨影美食，盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴！ 它好比那些内秀而低调的贤惠女子，为了心爱的人，自愿隐入幕后方，全身心地支持他、爱护他，只让世人都看到另一半的光芒，赞赏另一半的出色，唯有那些熟知内情的人，才会知道，她曾经付出了多大的努力。它，就是永远不会现身在食客面前的卤水，但是那一股独特的幽香甘醇，却令到所有人都无法忽视。那些和它相处的食材，无一不在它的默默浸润下，焕发出别样的滋味来。 就像美女有北地胭脂和南国佳丽的区别，卤水亦有南北之分。纵观全国各地不同口味的卤水，川式卤味麻辣辛香，山东卤味咸鲜红亮，苏式卤味鲜香回甜，而潮州卤水则以味甘香软著称，它柔中带刚，浓而不咸，鲜而不腥，可谓颇具大将之风。当年潮菜烹调大师朱彪初开列的最地道潮菜食单中，排在首位的也是潮汕卤味。 潮汕文化中传统习俗丰富。逢年过节，祭祀、宴饮或是平时日常，桌面上总有卤品。褐色的卤味是对祭祀的神和祖先的敬爱，突显庄重的氛围。能吃上祭过神或祖宗的食物，在潮汕人看来是种莫大的福气。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。不论是遍布全国乃至全球的高、中、低档潮菜酒楼，还是街头巷尾的卤味小贩，潮汕卤味总是随处可见。所以说，潮州卤水，天下一绝，绝无夸张。 像养一缸鱼一样“养”卤水 正如很多堪称神奇的烹调之道，关于做卤味，就算是同一个师傅手把手教出的徒弟，做出来的味道也不尽相同。因而专业的食家常常认准了一间店，就再也非它莫属了。 一缸卤水的好坏决定了炮制出的卤味的美味程度。在有经验的大师傅看来，即便许多潮汕人都会做卤水，但常常是有色无味，或是有味而无色，要在卤味上达到色、香、味的一致，比其他菜式更难一筹。而调卤水不难，要经营好一缸卤水却十分复杂，其讲究程度堪比养一缸金鱼，既讲究科学方法，又强调个人感觉。 潮州卤水在配置上堪称星光熠熠，常规的调料有老抽、生抽、料酒、鱼露、白糖、红豉油，除此之外不同的卤家还会拥有自己的秘方，包括八角、桂皮、川椒、小茴、砂仁、香叶、丁香、草果、三奈、甘草、蛤蚧、香茅、蒜头、葱头、鲜芫荽头或干芫荽籽等，其中陈皮、罗汉果、桂皮、草果、肉蔻、甘草这几样是必不可少的，这是潮汕卤水中回甘的重要来源。以上一堆香料，每一种都是要分别单独炒制的，而且必须是慢火炒，直到它们各自的香气完全散出，才能合在一起去煲卤水。此外，辨别潮式卤水还有一招，就是材料里一定会有被称为“潮州姜”的南姜，它除了强烈的姜味，还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征，常被认为是潮汕卤味的独门配料。 香料配好，还需用老母鸡、棒子骨、排骨、酱油、带壳桂圆 、猪肥膘肉、 蒜苗等熬煮卤汤。潮式卤水求的是浓香，因此它通常会用上肥肉来煲汤底，来达到滑溜效果。要知道，以前的人，肚子里油水不多，对肉味特别追捧，因此一煲潮式卤水里面，肥肉比例往往去到30%以上。不过现在的人追求健康，即便是在潮汕地区，潮式卤水里面的肥肉比例也会降到20%以下，走的是清香醇滑路线。总的来说，潮州卤水是重口味，香料多，讲究的是鲜香逼人，浸食材的时候是热浸，味道浓烈。 养卤水就像养鱼，因为两者皆须每天照看。别以为一锅卤水放在那里就成，一缸卤水要不时转换———根据每天卤制食材的数量，隔3到5天就得打捞旧的上来，增添新的香料进去，调糖、调色，而为了长久保鲜，必须每天经过滚开再冷却的过程，且要放在固定位置，不轻易移动。 卤水越老越好？ 卤水的年代是否越久越好？答案大约如此。好卤水就像好酒一样，越是陈卤水，味道越是香醇和厚，卤出来的食材味道越加滋味回甘。三四百年的卤水不算什么，甚至有千年卤水的说法。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。一锅卤水，日复一日，将各种食材的精华浸润其中，浓稠到表面浮着厚厚一层油分，用它卤出的各色卤味，油色就更油亮，肉质更肥美。因此很多餐厅将自家的卤水看做镇店之宝，千金不换。 潮式卤水代表 潮汕卤鹅 潮汕卤水菜式品种很多，有鹅、鸭、肉类、豆腐和鸡蛋，鹅和鸭全身都会用到，猪就偏好五花肉、头皮、大肠、猪嘴。其中又以鹅最有代表性，因为潮汕卤水最早就是从卤鹅发展起来的。 鹅肉可是潮汕菜的精华，在潮汕一些地方，去做客甚至被称为去“食鹅肉”，可以说无鹅肉不成席。潮人爱鹅，以卤为美。卤鹅是潮汕隆重节日必备的食物，民俗有'无鹅肉勿霈'的说法，是衡量食物是否丰盛的标准。 潮汕卤鹅选用当地特有的狮头鹅为原料。这种鹅出了名个头大，号称天下第一，脑袋上顶着硕大的肉瘤，状似狮子头，故称“狮头鹅”。狮头鹅体型比任何鹅种都大,每只重约7公斤左右,大的鹅能达到10公斤。潮汕卤味当中，以卤鹅为第一品，狮头鹅当仁不让，生为鹅中豪杰，死为宴席头牌。
潮汕人祭祀神明、先祖需用整鹅，祭拜完毕之后方可斫开斩件。由于鹅胸肉质纤维较粗，师傅会用斜刀切出薄而规整的鹅片，再点缀上几株青翠的芫荽，卤汤可淋可蘸，送上桌来，亭然一碟软玉温香，引人垂涎。取一片点蘸少许蒜泥白醋，送到嘴边，鹅肉的浓香与蒜泥醋的沁香扑鼻而来，每一啖肉鲜、甜、甘、嫩、滑。此刻恐怕任何食客皆顾不及矜持与欣赏，唯一的念头就是将这片尤物送入口中，让咸鲜软韧的鹅皮、细糯香润的鹅朥（脂肪）和绵密紧实的鹅肉在唇齿间碰撞，蒜泥醋一扫口中油腻，芫荽更添了几分清鲜，撑起鹅香，口感丰盈，嚼之愈细，愈觉浓厚可口。
潮汕卤鹅有八珍之说，除了特别尊贵的鹅头，还有鹅掌、鹅肝、鹅翅、鹅胗、鹅肠和鹅血，最后才是鹅肉。一只鹅，除了鹅血，其他零部件都比鹅身鹅肉卖得贵。在潮汕，鹅血是当做“搭配”赠送给客人的，极少有人肯单卖这个；而鹅肠最早卖完，尽管价格高昂，但是大概在早上9点多时已经很难找到；还有鹅掌、鹅翅更是稀缺，每每一早就被预定。
老鹅头 一只卤鹅之中，最珍贵的是鹅头——确切的说是老鹅头。所谓老鹅，年轻时专门用来和母鹅配种的公鹅，狮头鹅的公母配比一般1：5～6，最多1：8～9，可见公种鹅之稀罕和金贵。老家伙久经沙场、御女无数，阅遍尘世花开花落，看尽鹅间悲欢离合，早已修炼得神髓老道、精气通灵，肉质变得极为胶韧可口，尤其是脑门上的肉瘤和鹅颊凸起位特别香醇，爽口之余带点胶质感，口感复杂多层次，最受老饕们喜欢。
无论是下酒或是配茶，老鹅头都是绝对的好搭档；不过有一点，老鹅头是潮汕卤味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身价不菲，一个好的老鹅头甚至能开出上千元的高价。许多潮汕当地的厨师还认为狮头鹅的鹅身肉质过老、过于粗糙，不适合入菜，只吃头、颈，鹅身则豪气地弃之不用，因此，在潮汕地区一直流传着“老鹅头金不换”的说法。
卤水鹅掌 如果是吃潮州卤水的行家，多半一入座会先来一碟掌翼鹅片，掌翼最能看出师傅做卤水的火候。狮头鹅身型大头也就大，鹅掌也更为厚重肥美。更多精彩内容请关注微信公众号：厨影美食。卤鹅掌的每一寸肉都富含胶质，筋道有弹性，软韧可口妙不可言，卤水的香味更是鞭辟入里，你甚至能从其中吃出一抹醉人的娇羞味道。
卤水鹅翼 鹅翼用水煮1个小时后，再在卤水中浸8到10个小时而成，外形保持皮不破，内里则连骨髓都有味，入口爽滑，不硬不老，清香怡人，回甘味久。
卤鹅胗 口感细致紧密，结实耐嚼，却显得出奇脆嫩不塞牙。
卤鹅肝 好的卤鹅肝应为粉肝，吃起来粉滑不腻，有雪糕般的质感。如果鹅肝上布满毛孔，很可能是冻伤了，或不够新鲜。相比法式鹅肝，潮州卤水鹅肝要稍小一些，颜色也没那么鲜亮，但它的肥美丰腴却毫不逊色。如果说法式鹅肝是湿吻般的罪恶诱惑的话，那么潮式鹅肝就是初吻般的青涩甜糯。潮汕卤水赋予了卤鹅肝独特的风味，甘香十足，回味尤胜，入口即溶的绵滑口感与白醋的对撞更令人难以抗拒。
卤鹅肠 卤鹅肠，生脆而丰腴，咬起来卤汁四溅。每段鹅肠内壁都还附着，一条油脂，这是清洗时特意留下的，如果少了它，卤鹅肠的味道就会逊色很多。那条油脂不仅在咀嚼时起到了润滑的作用，更有利于分解鹅肠的紧实肌理。粉肝与鹅肠的珍贵在于上好的鹅肝与鹅肠不可兼得：通常为了得到最好的鹅肝，需要每半小时喂一次鹅，把鹅肚子撑满甚至到喘气都难的程度，唯有如此才能得到上好的粉肝，而此时的鹅肠肠壁被撑得薄薄的，食之无味老韧；为了吃一条肥美的鹅肠，更可让鹅饥饿而后杀，当然鹅肝就变成坚硬而不可再称为粉肝了。
卤鹅血 地道卤鹅店才会沽鹅血，幼滑口感，稍有弹牙感，火候老道。带有鹅血的潮式卤水拼盘 (鹅肉/猪舌/鹅红)，软嫩的鹅血、带点嚼劲的猪舌加上肥美的鹅肉，调味不会过重，是四季皆宜的开胃拼盘。
卤水豆腐 一盘潮州卤水中，要说最能得卤水精华的，鹅肉怎么也比不过豆腐。手掌大片的潮州豆腐，豆香十足，不能错过。
卤水大肠 卤水大肠，虽不是什么珍稀食材，但也在潮州席上享有盛誉。卤水大肠要用肥厚的肠头，汁浓味厚，肥肠入口，有牙齿与舌头的纠缠，有味蕾与口腔的撕扯，那是一种藏在口内的奸情，其中妙处，无法言说。
卤金钱肚 金钱肚也是潮汕卤水中不可或缺的一道美味。所谓金钱肚，其实是牛胃的第二格，网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网。经过卤水的浸润，味道香浓，嚼口又柔软又劲道又容易嚼烂，真是美味。
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来自： 我就是痴 > 《酱料秘汁潮州卤水》
