文|史莱克 由鸟 大荒 高源 图|张洋 褚宏辚 2015年大众点评研究院发布首份《中国烧烤大数据报告》，受到业内关注。该报告以用户数据和商户数据为基础，描绘出中国烧烤市场全景图。其内容显示，2013年被视为中国餐饮业烧烤这一细分市场的大爆发，此前烧烤商户数量逐年攀升，食客关注度呈翻番式增长，烧烤市场日益火爆。 哈尔滨道外烧烤 报告还描绘了全国各地的烧烤市场状况。数据显示，越往北方，烧烤的受欢迎程度越高，东三省是当之无愧的“烧烤冠军”。
似乎可以这么说，东北的任何一座城市的一条街上都有烤串店，在那些餐饮店集中的美食街上，烧烤店更是一家挨着一家。 烤串店成东北人创业首选 东北人为什么这么热爱烧烤？试着简单分析一下。 与江浙闽蜀等南方的菜系相比，传统的东北菜非常粗犷，即使与其来源之一鲁菜相比，也是过于粗放，不重刀工，调味偏重，毫不在意装盘，虽有厚重的山珍底子（部分地方也有不错的海味），但由于身处高纬度地带，寒冷期太长，食材种类不多，尤其是蔬菜少得可怜。
烧烤是一种很原始的烹饪手法，不需要对食材进行过多加工，甚至不需要复杂的调味，有时只需一把盐就可以了。社会流行的刻板印象中，东北人就是粗豪的代名词，褒贬混杂，很多东北人也自恋、自豪于这种形象，当然也少不了自黑。所以，东北人+东北菜+烧烤，就成了今天在东北大地上广为流行的东北烧烤。大块吃肉，大碗喝酒，这也的确符合一般人心目中的东北人形象。 与其他餐饮业态相比，经营一间烧烤店尤其是烤串店的难度并不大： 对后厨的依赖性较小，厨师的技术容易培训； 可建立标准化的出品流程，既可以做小店，也容易创立连锁品牌； 现在物流发达，产品供应充足且丰富； 单店投资成本低，或者可以说是“丰俭由人”，简单点一个烤炉就可支撑起一个街边小店，资金充足地也可以做成精致的大店…… 这些优点非常适合毫无经验的新手入行。 东北的烧烤店中，专门的烤串店比例很高，此外，韩式烧烤也占有很大的市场份额，但一般来说，有肉有啤酒有小菜，基本上就可以搞定一切了。所以很多留在家乡的人选择自己创业时，烤串店往往是首选。 没有什么食材不能烧烤 来自东北的哈尔滨人张利2000年来到北京，经过多年的打拼，在京城开了十几家“冰城串吧”，已经成为北京烧烤连锁企业中的佼佼者。对于未来市场的开拓，张利有自己的底线：“我希望将来能把冰城串吧开遍全国，但有几个地方不会去，一是东北三省，二是西北，其中包括新疆和西安。” 张利解释道，“新疆烧烤由于宗教和民族的因素，品类比较单一，当地市场不好打开；西安当地的烧烤有独特的口味，当地人对这个味道很执着，也不利于开展市场；至于东北，东北人人天生会烧烤，当地竞争太激烈了，几乎所有的食材都能做烧烤，如果面条和米饭能够穿起来，东北人也会做成烧烤的！”
张利吃着哈尔滨的烧烤长大，并且将哈尔滨烧烤带到北京，虽然他不会将冰城串吧开回东北，但东北仍然是他研发新品的重要灵感来源。 草市街是哈尔滨烧烤胜地，位于此的“大全烧烤”的出现，代表烤串成功地华丽转身高大上。其四层楼全是烧烤，灯火通明，在草市街热闹的夜市烧烤中非常醒目，让很多哈尔滨人满怀自豪地带着外地亲友来此大口撸串。大全家烧烤的特点就是大，店面大，串也大。虽然哈尔滨的排骨串不是大全家首创，但的确是经他手发扬光大的。冰城串吧如今卖得很火的排骨串，就是张利从大全家学来的。
哈尔滨烤串大概兴起于上世纪80年代，最初由新疆人带到这座城市，有些本地人给新疆人打快锤（计件工资的临时工）学会了烤串，所以支炉烤串成了哈尔滨烧烤的招牌特色。那些年，道外桃花巷、南岗比乐街、道里安字片，扇板挥舞，火星四溅，香飘满城。近年，随着哈尔滨市政建设，老道外陆续整改，这些支个炉子就烤串的营生日渐减少。
在道外北三道街，见到哈尔滨烧烤最草根的风貌，熏黑落皮的炉子和风扇，破落的街巷，散发着烟熏火燎三十年的沧桑，有点让人望而却步。不过，哈尔滨烤串的品种就是从这些草根支炉中不断发展壮大，看似粗糙，其实种类很多，而且还很讲究，光是牛肉筋，就有熟筋、亮筋、板筋、功夫筋、二道筋之分，几乎每家有名的烤串店都有其特色的烤品。 哈尔滨烧烤传奇 南岗三哥烧烤是哈尔滨烧烤界的元老，招牌是生烤心管、烤羊蛋、烤弹头、烤羊排、烤牛蛋等，据当地撸串专家说：“多少个数九寒冬、炎炎夏日，守着三哥的炉子撸三哥的串儿。这串只有在炉子上不离开火儿才是那个味道，离开了进屋吃，再拿出来加热，都不对路子。”
这种类型的烤串有店铺，外面也有桌椅，店铺前支炉子现点现烤现吃，看着要比道外那几家干净整洁得多。原材料的数量、加工、保存等方面限制了这种烧烤方式不能大规模发展，但其却拥有不少当地撸串的死忠粉，无他，就是口味地道，加之三哥的江湖口碑。
三哥有着手艺人的执拗和较真，当年一同烤串出身的同辈都不再亲自上炉子烤串儿了，只有他们哥几个还亲自烤，不是舍不得花钱雇人，而是不放心徒子、徒孙们的手艺。旁边的小国海鲜烧烤等三四家烤串店的老板都是三哥的兄弟家人，形成抱团效应，“垄断”了这个街口。 老味烧烤也是哈尔滨地道的烤串店，位于道里区新阳路，始于上世纪90年代。最初由一位阿姨支个炉子在街边烤，当年喜欢来他家撸串的还有这片儿人称“三郎大哥”的孙红雷。如今，老味烧烤有了固定的店面，80后的儿子刘国喜已经接班成为这家店的老板。
虽然刘国喜已经接手多年，但母亲还是会来店里帮忙，主要负责烤串和监控品质。老味烧烤有近40个品种，其中有11个是招牌特色，如老味牛肉串、老味羊肉串等。 老味烧烤 烤串看似简单，实际火候、技巧是颇有门道的，老味烧烤之所以让老食客们心心念念，是因为阿姨依旧亲自站炉子边上烤串，依旧选好肉，不糊弄，凭借25年的烤串经验，兢兢业业地按老规矩烤他们的串。任凭这些年烧烤这个技术、那个风的，做好自己，让邻居吃得放心，一心一意做好一家手艺店。 烤串的最佳伴侣是啤酒 不管是不是下雨天，啤酒都与烤串最配。 关于东北啤酒还有一个广为流传的段子，说的是一个外地人在冬天来东北出差，吃饭时老板问啤酒要常温的还是冷藏的。外地人生气了，“冬天还要喝冷藏的？”老板告诉他，常温的是室外的零下15℃，冷藏的零下1℃。段子嘛，自然有演绎的成分，但也不是绝无可能发生。 每年过年回家都要和同学们聚会，烤串店就是聚点。席间大家也把这个段子讲得热火朝天，点菜时煞有介事地叮嘱服务员，“要冷藏的不是常温的”。不一会儿，服务员过来了，表示原来的啤酒喝完了，现在的都是刚运来的，卸货没多长时间。这种介于常温与室温之间的啤酒，我们壮起胆子喝了一口，冰倒一大片，真是的透心凉！
延吉有一个非常著名的地方品牌啤酒，市场占有率曾经非常高，后被另一个更北方的省份的品牌收购了。很多人纷纷表示味道不对了，但也得继续喝呀。中国人喝酒靠劝，一瓶酒轮流倒来倒去，就说不清谁喝得多谁喝得少了，所以延吉的规矩是“手把一”。就是说，每个人分一瓶酒，喝完了自觉倒酒，彼此敬酒时也绝不串瓶，谁的就是谁的，喝完了再数酒瓶。多么科学的、有效率的计算方式！且基本上杜绝了在酒桌上造假的风气！ 这种啤酒原来的品牌其实还在的，只不过换了LOGO，改了包装。瓶装酒有不同的容量，其中一种要比原来的少一点儿，但这样的变化遭到了家乡小镇居民的抵制，“都是一样的钱，凭啥让我少喝一大口”！于是据说，在小镇上出售的啤酒，就是要比周边其他地方的要量大！ 烤串里的市井文化 东北的烤串店里，讲究人人动手、自得其乐。初来北京的东北人到烤串店里吃烧烤都会有些震惊，桌子上光光一张板，就是普通的餐桌，心里纳闷，这怎么烤呀？点完菜后，等了半天，才见到餐厅的服务员把在后厨烤好的串拿上来，顾客们只需动口就行了。这哪里是粗犷的烧烤呀—— 在东北吃烧烤的气氛是截然不同的：炭火点上，各种烤串端上来，大家一齐动手，你烤完了递给我，我烤好了传给你，吃一吃撸一撸，撸一撸吃一吃，不亦快哉。
这种烤串方式也促进了设备的更新，很多年前，东北的烤串店里就有了吸烟能力非常强劲的烤炉，还有能够自动旋转的炉架，妥妥地吃货促进生产力。 东北人爱搞笑，爱编段子，与烧烤有关的也不少。如这句广为流传的，“没有什么是一顿烧烤解决不了的，如果有，那就两顿”，有人说，“现在已经是三顿了”。到了东北你会发现，这事属实。有一个与东北人和烧烤有关的顺口溜是：大金链子小手表，一天三顿小烧烤。同时在网络上还流传着一些对于东北大哥的素描：身上穿着貂儿，脖子上挂着大金链子，爱吃烧烤，吃烧烤时身边还要有一个亲亲热热的扒蒜小妹儿。 让东北人来鉴定一下：大金链子和貂儿不一定有，烧烤必须的，蒜也是要烤的，至于“扒蒜小妹”，可能是离开东北太久了，极少见到这种传说中的女人。而且很多东北女人都比较生猛，扒蒜这活儿估计大哥也没少干。 说回到烤蒜，这是东北烧烤的一大特点。一般来说，每家店在每张桌子上都有一个塑料小筐，里面装的就是蒜，或者是整头，或者是散的蒜瓣。吃串的时候，有撸完的钎子，客人就自己动手穿上蒜，放在炉子上烤。蒜带皮，比较耐烤，且不需要像肉串一样勤加翻动，待烤至表面焦黑基本上就可以了，把皮剥掉，里面的蒜肉近似象牙色，绵软中透着异香。 偶尔也有火大烤煳的，有人会说“可惜了”，但肉串烤过了也就是烤过了，并没有人去理会。这种蒜是不收钱的，串店免费赠送，碰上酷爱这口的，肉串没吃多少，蒜串可是吃得心满意足了。若赶上“蒜你狠”的时候，说不定老板还会说，“串钱免了，把蒜钱结了吧”。 |
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