最后几天,报名即将截止! 【赢在后厨五季亮点多】:川菜大厨现场传授爆品烤鱼秘密+总厨菜单设计技巧培训+成都-重庆两地100余道旺销菜品考察...【详情点击】 蝴蝶乌鱼片 此菜是先把乌鱼切成蝴蝶形片以后,码上红苕淀粉再入锅与泡萝卜丝,泡子姜丝等煮制成菜,由于装盘后又浇上了用热油炝香的青花椒和小米椒节,使得成菜酸香味浓,麻辣鲜香。 原料:乌鱼1条(约1000克) 子姜丝50 克泡萝卜丝50克泡子姜丝50克泡椒末30 克小米辣末20 克鲜小米辣节40克青干花椒30克小葱段15克盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香辣油各适量红苕淀粉50 克鸡蛋清1只 制法: 2.把洗净的鱼片滤水,加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和红苕淀粉拌匀(见图2)。 3.净锅上火,放香辣油烧热,先下泡椒末、小米辣末炒出香味,再下鱼头、泡萝卜丝和泡子姜丝炒香,待掺鲜汤熬出泡菜的味道以后,下鸡精、味精调好口味,再把锅里的鱼头及泡萝卜丝等料捞出,放入砂锅垫底(见图3、4)。 4.往锅里下码好的鱼片,小火煮至刚熟时,连汤一起倒入砂煲内,另外在上面撒子姜丝和小葱段(见图5、6)。 5.锅里放色拉油烧至八成热时,下青花椒和小米椒节炸香,起锅倒在砂煲内菜肴上,即成(见图7~) 干煸肉丝 干煸肉丝本是一道传统川菜,此菜在传统做法的基础上,对此菜做了一些改进,比如调味时加了甜酱、豆瓣酱、花椒油等。 原料:猪肉丝300 克冬笋丝100 克干辣椒丝50克甜面酱2克细豆瓣酱5克盐、味精、花椒油、香油、菜油各适量 制法: 过江鱼 这道热卖菜过江鱼,与过水鱼似有异曲同工之妙——把鲜鱼用鲜汤汆熟以后,再舀上现炒的味汁而成菜。不过这道过江鱼与过水鱼还是有些区别的,首先,主料选用的是鲫鱼(鲫鱼的肉质更细嫩);其次,菜做好后是以“每人每”的形式上桌,如此给食客留下的印象特别好。此外,该菜的味汁可根据食客的要求做成鱼香、家常、藿香等口味。 原料:鲫鱼8 条鲜汤1 锅葱段50 克花椒20克姜米、蒜米、泡椒末、葱花、盐、糖、醋、味精、湿淀粉、色拉油各适量 制法: 说明:鲫鱼不宜煮得太过火,否则鱼肉的口感及成形都欠佳。 烧鸡公 “烧鸡公”这道江湖流行大菜,如今除了在一些风味菜馆还能见到外,其他大点的酒楼饭店都很难见到了。该菜选用放养的土鸡公,宰杀治净后剁成大块,随后再单锅烧制成菜。 原料:治净的仔土鸡公1000 克青二荆条辣椒节150克子姜片80 克泡姜末20克泡椒末20克大蒜30克姜片15 克豆瓣酱20 克干辣椒节、花椒、盐、白糖、味精、化猪油、豆瓣油、菜油各适量熟芝麻少许 制作: 说明: 霸王猪脸 成菜大气、香辣味浓,可以说是这道菜的最大特点。把猪头剖成两半,取猪脸部位,经汆水、走红、卤制等工序后,再把现炒的香辣料舀上去成菜。 原料:带骨猪脸1只干辣椒节、花椒、油酥花生米、姜片、葱段、葱花、盐、料酒、酱油、菜油各适量川式卤水1锅 制法: 说明: 朋友们还想了解 |
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