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ID：food_lab 关于吃喝，你想知道的一切 吃货研究所专栏 第 81 期 北京烤鸭、广州烧鸭、南京板鸭想必吃货们都耳熟能详，那么“孟买鸭”你有听过吗？实际上大多数人可能都尝过，人家可是孟买代表性的海产，等等！难道它不是鸭吗？ ▐ 一种叫“孟买鸭”的鱼 孟买鸭（Bombay duck）在果阿和孟买市场上常能见到，其实它就是我们常说的龙头鱼。龙头鱼中文正名叫印度镰齿鱼H. nehereus，主要分布于印度洋、西太平洋，模式产地在恒河口。龙头鱼属沿海中下层鱼类，在我国南海、东海和黄海南部都有出产，浙江和福建一带十分常见，体长一般15-25公分，最大能长到近40公分。 龙头鱼 图：123rf.com.cn正版图片 龙头鱼是一种长相不拘小节的鱼类，头背棕灰，腹部乳白，鳞片少得可以忽略，鱼鳍纤薄，通体柔软，肤如凝脂，几近透明，如此娇嫩柔软的身躯却偏偏生有一张反差极大的凶残大口，两颌密布细小而尖锐的牙齿，乍一看酷似传说中的龙首，龙头鱼也因此而得名。 龙头鱼的“血盆大口” 图：123rf.com.cn正版图片 龙头鱼在印度也被称为“Bummalo”，至于“孟买鸭”这个俗名的由来，比较可靠的说法是：龙头鱼本身肉味清淡，但晒成鱼干后气味浓烈，人们常把这种刺鼻的气味和从孟买运送而来的邮件与报纸（Bombay Daak）联系在一起，久而久之也就叫成了“Bombay duck”。龙头鱼在西孟加拉邦、果阿邦和古吉拉特邦等地十分受欢迎，常被做成炸鱼柳或是放在咖喱中炖煮。 印度妇女在晾晒龙头鱼 图：thefishsociety.co.uk 炸龙头鱼柳 图：123rf.com.cn正版图片 ▐ 大家都爱给这鱼起绰号 龙头鱼虽然游动能力不强，但却是不折不扣的贪婪的掠食者。生物学家在它们的胃中发现的食物多达数十种，包括各种甲壳类（虾、蟹）、头足类（鱿鱼、乌贼）和小型鱼类（黄鱼、鲳鱼幼鱼），除此以外，还有很高比例的同类残体，那一张“血盆大口”还真不是摆设。 凶狠的龙头鱼 生性凶残的龙头鱼在分类学上属仙女鱼目合齿鱼科，又称狗母鱼科。于是，广府人常常叫它“狗母鱼”或“狗吐鱼”，也根据谐音唤作“九吐鱼”或“九肚鱼”。明代《海味索隐》称龙头鱼“丰若无肌，柔若无骨，乳沉雪山钵底，酥凝玉门关外”，如此华丽的辞藻都是形容它豆腐般白嫩的鱼肉，因此，龙头鱼又被称为“豆腐鱼”、“啫喱鱼”和“鼻涕鱼”。 肉质细嫩的豆腐鱼 图：123rf.com.cn正版图片 潮汕人习惯称龙头鱼“佃鱼”或“殿鱼”，这是一种比较诙谐的叫法，佃和殿的本字是“橂（diàn）”，原意是形容物体足够坚实，这里拿来描述身体柔软的龙头鱼，潮汕人真有你们的。龙头鱼除了鱼嘴以外，周身都嫩滑柔软，于是潮汕俗语中有句话叫“殿鱼硬支嘴”（doin7he5ngên6gi1cui3），就是类比龙头鱼只有嘴最硬的特点，讽刺那些只动口不动手的怂货。 （总有人跟所长反映潮汕方言标出读音也不会读，于是所长请了一位潮汕妹子读出来，大家感受一下） 红烧龙头鱼 图：Flickr.com 龙头鱼在浙江台州、温州一带的俗名则要美妙的多，人们称它为“水潺”。潺（chán），泉水、溪流缓缓流淌之貌，用它形容这般水沫凝成的海物可谓诗意。水潺，弱不胜衣，体如凝脂、肌肤胜雪，真是不由得让人联想到“温泉水滑洗凝脂，侍儿扶起娇无力”这样的诗句。每年农历四月至八月间，洄游的水潺能形成渔汛，刚刚捕获的水潺，恰如贵妃出浴一般。 刚刚捕获的龙头鱼 图：123rf.com.cn正版图片 ▐ 曾经不登厅堂的“狗瞌睡鱼” 龙头鱼也是一种名副其实的“狗瞌睡鱼”，鲳鱼在民间也常被称为“狗瞌睡鱼”，名字虽然不雅，却实为一种褒奖。因为鲳鱼肉多刺少，人们吃鲳鱼时很少吐出鱼骨，趴在一旁等着捡食的汪星人困得打起了瞌睡。龙头鱼有过之而无不及，它全身嫩滑柔软，连仅有的一根脊骨也不妨下咽，趴在桌下的汪星人更是要长睡不起了。 椒盐九肚鱼 图：i.ytimg.com 龙头鱼肉质多水，不易运输，过去常常会制成鱼干。新鲜的龙头鱼用细绳经鱼嘴串起，挂在通风处自然晾干后，便是通体金黄的“风潺”，既易储存又很好得保留了风味；龙头鱼用重盐腌渍后再晒干，便是著名的“龙头鲓（kào）”，适合与肉一起炖煮，别有风味。一小段煎龙头鲓可以下一碗米饭，正所谓“过酒乌贼鲞，下饭龙头鲓”，宁波人一定懂。
风干龙头鱼 图：i.ytimg.com 龙头鱼适合的做法很多，新鲜龙头鱼去肠洗净切段，稍加调味后滤去多余水分，放入油锅中煎至表面金黄，再加入料酒、酱油、葱蒜焖煮，油汪汪红亮亮地起锅；除了直接红烧，龙头鱼还适合同豆腐、咸菜一起炖汤，雪白的鱼肉、青翠的咸菜，汤之鲜、肉之嫩，相得益彰；新鲜龙头鱼用鱼露腌渍，去掉多余水分后，与芹菜、冬菜或剁椒一起清蒸，软嫩又入味的鱼肉让人印象深刻；龙头鱼去除脊骨，挂上蛋糊、裹上面粉，放入油锅中炸至金黄，外酥里嫩，鲜香扑鼻。
剁椒龙头鱼 图：123rf.com.cn正版图片 如此美好的龙头鱼，在旧时却登不上大雅之堂，清代《海错百一录》这样描述：“殿鱼，海鱼之下品，食者耻之。腌市每斤十数文，贫人袖归”，大意是说：龙头鱼在过去是种低档海鲜，旺季时每斤不过十来文钱，吃它的人会觉得很跌份，往往买了藏在衣袖里偷偷拿回家。如今，随着我国沿海大小黄鱼、鲳鱼、带鱼、墨鱼等传统海产资源的严重枯竭，龙头鱼越来越多得出现在高档餐馆的菜单上。
梅童和水潺 图：Flickr.com 所长说 本文来自果壳网 |
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