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一深一浅的色彩搭配， 或软或硬的味觉感受， 冲击视觉的装饰造型， 精美华丽的甜点大餐， 有谁可以拒绝？ 在圣诞节来临之际， 比起千篇一律的圣诞色， 酥脆可口的巧克力慕斯挞 是不是更有新意呢？ ❒❒❒ 本期主厨 国际著名甜点表演大师，擅长甜点、巧克力，在全球不同的地方教授法式甜点，已走访五十几个国家。 2002年，获得法国最佳学徒（Meilleur Apprenti de France）称号；2004年，获得Meilleur Jeune Pâtissier（最佳青年甜点师）比赛冠军； 2005年，获得由MOF，世界冠军，甜点最佳雇主组成的评委团授予的“甜点和巧克力行业年轻才俊”荣誉； 2008年，成为甜点国际表演大师。 2011年，26岁时，成为可可百利巧克力学院甜点和巧克力讲师。2014年，成为可可百利甜点和巧克力国际研发大师。 目前。在全球不同的地方授课，走访五十几个国家教授法式甜点。 酸樱桃巧克力慕斯挞 一、香料油酥面团 黄油……250克 蜂蜜……85克 赤砂糖……85克 盐……2克 香草精……2克 肉桂粉……4克 五香粉……8克 中筋面粉……420克 全蛋……100克 泡打粉……6克 配方可做4个直径20厘米的挞。 / 制作过程 / 1. 将除全蛋以外的所有材料一起混合搅拌至沙粒状，最后加入全蛋搅拌，用扇形拍搅拌成团。 2. 取出将面团揉匀，擀成3毫米厚的塔皮，捏入直径20厘米的塔圈中，用叉子在表面戳一些小孔。
二、热那亚饼底 全蛋……250克 幼砂糖……37克 50%扁桃仁膏……250克 蛋白……37克 中筋面粉……52克 泡打粉……4克 溶化的黄油……75克 / 制作过程 / 1. 将全蛋和幼砂糖搅拌均匀，隔水加热至40℃，持续搅打。 2. 将扁桃仁膏和蛋白用机器搅拌均匀。 3. 将步骤1倒入步骤2中，中速搅拌均匀，然后加入中筋面粉和泡打粉，搅拌均匀。 4. 先将少量面糊拌入黄油中，再倒回桶内和剩余面糊搅拌混合，将面糊倒入塔模的一半高度，入炉以200℃烘烤至上色。
三、酸樱桃泥 冷冻酸樱桃……160克 酸樱桃果蓉……220克 香草荚……1根 幼砂糖……90克 NH果胶粉……8克 / 制作过程 / 1. 将冷冻酸樱桃、酸樱桃果蓉和香草荚入锅加热至40℃。 2. 将幼砂糖和NH果胶粉搅拌均匀，加入步骤1中，煮至103℃，倒入另一个盆中，盖上保鲜膜放入冰箱保存。
四、脆香饼 调好温的白巧克力……50克 黄油薄脆片……50克 50%扁桃仁酱……100克 / 制作过程 / 1. 将溶化的白巧克力和扁桃仁酱混合拌匀，调温至24℃。 2. 加入黄油薄脆片，混合搅拌均匀，倒入直径18厘米的圈模中，表面按压平整。 五、顶级牛奶巧克力慕斯 牛奶……187克 38%考维曲牛奶巧克力……400克 打发淡奶油……520克 / 制作过程 / 1. 将牛奶和考维曲牛奶巧克力放入微波炉加热溶化，待温度降至35℃时分次加入打发淡奶油，混合均匀后挤入直径3厘米的小圆球模具中，冷冻。
六、淋面 水……150克 幼砂糖……300克 葡萄糖浆……300克 含糖炼乳……200克 考维曲牛奶巧克力……300克 吉利丁……20克 （水……120克） / 制作过程 / 1. 将水、幼砂糖、葡萄糖浆煮至103℃。 2. 倒入含糖炼乳和考维曲牛奶巧克力，最后加入泡软的吉利丁，混合搅拌后冷藏24小时，淋面在30℃的时候使用。
/ 组合 / 1. 在香料油酥饼底上面挤上一层酸樱桃泥，用抹刀抹平。 2. 取出烤好的热那亚饼底，从中间切开，用直径18厘米的圈模将多余的边角压除，放置在步骤1上，表面再抹一层酸樱桃泥。 3. 在脆香饼表面挤一层顶级牛奶巧克力慕斯，抹平，冷冻；冻好后脱模，放置在步骤2上，在四周围上一圈巧克力装饰片。
4. 取出顶级牛奶巧克力慕斯圆球，脱模后将表面浸上一层调好温的巧克力淋面，装饰在慕斯塔的表面。 5. 表面再装饰上巧克力条和金箔即可。
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