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首先直接回答你的问题，卤菜用炒糖色调色最好。 卤菜调色可以用炒糖色，也可以用红曲米，黄栀子，还可以用姜黄紫草，甚至是辣椒。也有用红花的。 以上说的这些都是天然的调色色料。如果再加上那些化学产品，那就更多了，不过现代人都追求健康，化学产品不是长久之计，在此我们就不多介绍了。 炒糖色可以说是卤菜的调色之王！其实卤菜只要一个炒糖色，就可以调出持久鲜艳的颜色，不变色不发黑。关键是炒糖色的手艺，炒糖色的火候很重要。 红曲米上色的效果也很好，但是红曲米上色，在卤菜出锅之后，放置一段时间容易发黑。解决方法是，把红曲米煮出来的水，静置一段时间。然后只用煮的水的上层纯的红色水，下面的米渣弃置不用。如果说红曲米直接下到卤水里，卤菜出锅后就容易变色。红曲米直接下到卤水里，卤水还容易坏。 然后就是桅子，桅子是桅子这种植物的花，是黄色的。可以为食材上黄色，它的一个特点就是，只上皮色，不上肉色。这样卤鸡卤鸭卤鹅等，用起来比较好，可以保持禽类肉的本色，又能使禽肉的皮好看。黄栀子的缺点就是，遇阳光会变黑。补救方法是，不把卤好的食材放在，阳光直射的地方。 其他还有姜黄，紫草，辣椒等等，限于篇幅，在此就不一一介绍了。 |
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