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麻辣鸭脖 主料：鸭脖子500克 调料：食盐1茶匙、酱油1汤匙、冰糖1小把、葱1段、姜1小块、蒜2瓣、八角1个、花椒1茶匙、桂皮1段、干辣椒3个、料酒1汤匙、辣椒酱1汤匙、草果2个、香叶2片 做法：准备好鸭脖和所用辅料，鸭脖用清水泡至20分钟，泡出血水；将鸭脖子脖洗净，切段。锅中注入水，加入料酒，下入鸭脖，烧开后，将鸭脖用温水冲洗干净。另起一锅，注入植物油，下入辣椒、花椒炒出香味，再倒入八角、香叶、草果、葱、姜、蒜煸炒均匀，倒入开水，烹入料酒，加入酱油、白糖烧开，然后下入焯水的鸭脖，大火烧开，转小火焖至1小时，捞出晾凉即可。 卤牛肉 主料：牛腱子1500克 调料：食盐适量、葱适量、姜适量、八角适量、桂皮适量、生抽适量、老抽适量、山楂适量、茴香籽适量、草果适量、香叶适量、白糖适量、黄酱适量 做法：牛腱冲洗干净，切块后用清水浸泡半小时后，冷水下锅，大火煮开，继续滚煮5至10分钟，充分去除血末和异味；捞出用冷水冲洗掉表面的浮沫，并用冷水浸泡10分钟，使肉质紧缩；各种香料冲洗净，入调味包，葱切段，将切片备用；葱姜和香料包入锅，大火煮开，添加牛腱和料酒，大火煮开；添加生抽、老抽和黄豆酱，转中火慢炖半小时，然后转小火慢炖40分钟，添加盐糖调味，继续小火慢炖20分钟，能用筷子轻松插透牛腱，即可关火。捞出牛腱肉，放凉后，自然风干2小时，卤汁再次烧开，放入牛肉，用小火慢炖20分钟关火，晾凉后切片食用，也可以让牛腱在卤水中多浸泡几小时更入味，也可以捞出入冰箱冷藏间保存。卤水过滤后，放凉，收在干净的玻璃容器中，搁冰箱冷藏室密闭保存，可以反复使用，下次使用时只需添加水和部分香料；若长时间不用，需要冷冻保存. 卤鸡尖 主料：翅尖500克 调料：食盐1茶匙、鸡粉1/2茶匙、葱10克、姜10克、花椒5克、干辣椒5个、香油少许、沙姜5克、沙姜粉少许 做法：将鸡翅尖解冻，放置流动水下冲洗干净，控水备用，将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水，摊凉后放入葱白碎、姜碎搅匀，将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中；撒上盐、沙姜粉、盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒、葱粒、干椒碎混合均匀；冷藏腌制2个钟头后取出，入滚水锅中焯水15秒左右；捞出用流动水冲净，控干水分，将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放入煮开，转小火卤制15分钟熄火，扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即成。 卤牛肚 主料：牛肚500克 调料：食盐5克、葱3棵、姜1块、八角10克、桂皮10克、茴香籽20克、沙姜5克、白豆蔻5克、丁香3克、甘草3克、白醋适量、肉豆蔻3个、砂仁2克、草果3个、香草5克、香叶3片、黄酒3汤匙、醪糟3汤匙、碱1勺、糖色150克、水适量 做法：处理牛肚，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西，用加了点白醋的水焯一下。准备好材料，锅中放水加老卤汁，大火烧开，撇去浮沫，加入黄酒、醪糟和糖色水，放入牛肚，大火烧开，再次撇去浮沫；放入葱、姜、香料（小茴香20克、八角10克、沙姜5克、桂皮10克、白豆蔻5克、丁香3克、香草5克、甘草3克、砂仁2克、草果3个、肉豆蔻3个、香叶3片）转微火慢卤2小时后加适量的盐调味；中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可。 酱猪蹄 主料：猪蹄1对 调料：食盐适量、冰糖1小把、葱5段、姜5片、蒜4瓣、八角3颗、花椒1小把、桂皮1段、料酒2大勺、生抽2大勺、老抽3大勺、陈皮1小撮、豆蔻1个、草果1个、香叶3片、白糖1小勺 做法：将所有材料备齐，将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄进行川烫，5分钟后取出沥干备用；锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香，下猪蹄并同时烹入料酒，加入生抽和老抽，用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色，倒入开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖；大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右，最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅。 卤素鸡 主料：素鸡5片 调料：酱油2汤匙、八角2个、桂皮1段、料酒1汤匙、白砂糖3汤匙、细香葱3根 做法：素鸡片煎至表面微黄，加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水至没过所有材料，我用慢炖锅低火慢炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅子煮半个小时后加入葱花儿即可，想更入味的话可以浸泡一夜。 卤全鸭 主料：鸭1只 调料：食盐1茶匙、姜3片、香油1汤匙、大葱1根、柠檬1/2个、花椒水1汤匙、盐焗粉1茶匙、姜粉1茶匙、花雕酒1汤匙、水适量、十三香1茶匙 做法：将鸭解冻，内外清洗干净，特别是鸭腹腔内部要掏洗干净，准备好一盆花椒水，将大葱段拍碎入盆，生姜拍松，柠檬切片入盆搅匀，将洗净的鸭放入盆中浸泡；生姜切粒，葱白段切丁放入大盆中，加入盐、盐焗粉、沙姜粉、十三香，以及花雕酒拌匀，淋上1汤匙香油拌匀制成腌料，鸭浸泡2小时后捞出，再次将鸭身用清水冲洗干净，控水后入盆与腌料充分混合，覆膜后冰箱冷藏腌制过夜；大锅坐水煮开，将腌制好的鸭子取出，抖落腌料后放入滚水中焯煮至血腥浮沫溢出捞出；将氽煮过的鸭子放置流动水下洗净浮沫，要注意鸭腔内腌料也要清理干净；老卤水放入汤锅中大火煮开，将治净的全鸭去除尾臊后放入锅中煮开，加盖慢火卤制；如若卤汁不能完全浸没鸭身，在卤制过程中要注意将鸭身翻面，以使酱色均匀鸭肉入味均匀；待全鸭卤制成熟透味（可用牙签穿刺最厚身处鸭腿把握生熟度）熄火，不揭盖继续浸卤至卤汁常温状；摊凉后的卤全鸭，可以整只上桌手撕进食，也可以斯文点儿，切块后装盘上桌。 卤凤爪 主料：鸡爪300克 调料：葱5克、姜5克、料酒1汤匙、卤水半碗、水适量 做法：鸡爪清洗干净，剪掉指甲；把鸡爪放入锅中，加水、加姜、葱和料酒，煮开后再煮5分钟；从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净；锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟；捞出就可以吃了。 卤鸡腿 主料：鸡腿4个 辅料：葱2根 调料：食盐1/2茶匙、酱油1/2汤匙、八角2颗、花椒1/2汤匙、老抽1/2汤匙、姜汁1/2汤匙、麻椒1/2汤匙、香叶4片、白果(干)1/2汤匙、白芷1/2汤匙、茴香1/2汤匙、黄酱1汤匙、白糖1/2汤匙、蜂蜜1汤匙、植物油适量 做法：准备鸡腿备用，大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料，将鸡腿涂抹上蜂蜜上色；油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿；将鸡腿炸至两面金黄，捞出备用；炒锅放植物油，下入白糖炒出糖色，下入卤料煸炒一下，加入适量的水，放入大葱段，加入生姜汁、食盐、大酱、老抽、酱油和卤料包；放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，改小火，定时17分钟；自然解压后，即可打开锅盖食用。 香卤莲藕 主料：藕1节 辅料：糖10克、盐1茶匙、生抽1汤匙、老抽1汤匙、八角1个、桂皮1片、香叶2片、干红辣椒5个、生姜10克、大葱3段 做法：准备好各种香料，莲藕洗净；将莲藕去皮，电压力锅中放入水，加入生抽、老抽、糖、盐，煮沸出香味，放入莲藕和各种香料；然后压二十分钟；煮至莲藕可以用筷子轻松穿透，继续在卤水里面浸泡两小时；吃的时候取出切片即可。 |
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