|
自来，四川花椒产地甚广、品种较多，主要有：产于汉源、西昌、冕宁的“正路花椒”，又名“南路花椒”，颗粒饱满，紫红肉厚，油重质佳，麻香味浓。以汉源清溪花椒为最佳，粒大色红，肉厚油重，麻香兼优，故名“大红袍”，自古便有“贡椒”之美称。 汉源花椒中尤以清溪乡的“子母”红袍椒为贵。当地百姓俗称“娃娃椒”。因其椒每粒大子都带有一粒小子而故有其称。子母椒果实油重粒大、色泽红润、芳香浓醇、舒麻绕口，随便抓几颗清溪娃娃椒放在手心搓揉几下，过后闻手背都满是香气，当地人又叫为“隔手香”。除清溪“子母椒”外，大多进入市场的也都是品质较好的“正路椒”，成都人称为“南路椒”、“红袍椒”。 清溪乡的花椒，历史上即以其卓越的品质，成为正宗川菜麻辣调味的首选。清溪花椒，油重粒大、色泽淡红、芳香浓郁，其挥发性芳香油含量8%，质冠全国，有花椒之王美称。《汉书》记载，汉武帝平定西南夷。命邛笮郡主进贡“笮都”花椒，笮都即汉源故称，从此花椒又世代相传为贡品。“贡椒”称谓由此起源。这种“贡椒”，到今天仍只产在清新区的几个乡。汉源花椒经过上百代清溪椒农的选种繁育，质更佳、气更清、味更醇、香更浓、麻更幽。 花椒作为烹制川菜的主要调味料之一，无论蒸、烧、炖、拌、煎、炸、炒、熘及腌卤、火锅、烧烤等均离之不得，尤其是火锅、串串香、麻辣烫等离了花椒，就只有关门歇业。花椒不仅用来减除一应禽畜水产的膻腥味，更广泛地深入到各种川食之中。凉拌菜，撒点花椒面；吃面条，放点花椒油；用椒盐制作锅魁、花卷、烧饼、油糕等，别是一番风味口感；川菜名菜像麻婆豆腐、夫妻肺片、麻辣鸡块、椒麻鸡片、 水煮牛肉、红油兔丁、小笼蒸牛肉、毛血旺及众多的江湖菜会把你麻得神魂颠倒、语无伦次、姓啥名谁都含混不清；火锅、麻辣烫、串串香、钵钵鸡更是谁吃谁上瘾，越吃越堕落。 中国川菜文化人 《百年川菜传奇》《路边的川菜史》 《辣麻诱惑三百年》作者及本篇图文 向东 2017.12.3 |
|
|
