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张大爷卖肥肠有大半辈子了，他做的肥肠远近闻名。十里八村的乡民为了能吃上一口他做的卤肥肠，不惜早早起来排队等候。 在外地生活，不时的也会想起张大爷的那口卤肥肠。有时候实在嘴馋就跑到，附近的店铺买一些，可是口感总是不尽人意。 张大爷做的肥肠，一眼看去色泽红润，上去一闻醇厚飘香，吃在嘴里润滑、劲道。 前几天回家，终于吃上了一口。为了探索一下张大爷的肥肠为何好吃，我专门跟着张大爷学了起来。张大爷告诉我，肥肠很腥，卤肥肠要想好吃，肥肠卤制前的处理很关键。不过，张大爷还有副业就是爱好编麻绳，图中他在卖麻绳。张大爷说了麻绳卖光了就告诉我配方，为了配方我愣是赔着他卖了半天的麻绳。 肥肠的处理： 1.菜市场买回来的肥肠用淘米水浸泡一个小时 2.肠的一端，放在水龙头处冲洗，边冲洗边翻转。 3.翻转过来的大肠撕掉肥油和杂质，撕的时候用力要轻柔，最好借助薄膜一起撕下来。 4.将大肠放入盆中，加入一定比例的粗盐反复搓洗几遍，粗盐不仅杀菌且摩擦力比较大。 5.最后，加入白醋和面粉浸泡30分钟后，再冲洗一遍，白醋可以很好的祛除腥臊味。 如果还是觉得腥味重的话，可以加入料酒、葱、八角、花椒浸泡30分钟。 卤肥肠香料配方： 八角25克，小茴香20克，桂皮20克，三奈10克，草豆蔻5克，砂仁10克，草果15克，甘菘5克，花椒10克， 丁香2克，生姜100克，大葱150克，料酒100克，冰糖350克，精盐350克，鲜汤10斤，精炼油50克。 1.将八角、小茴香、桂皮、三奈、花椒、草豆蔻、草果、丁香等香料装入纱布袋中并用细绳扎紧袋口。 2.鸡骨架、大骨焯水放入清水中大火烧开，小火熬制10斤高汤。 3.洗净的肥肠焯水后，放入高汤锅中，大火烧开后撇走浮末。 4.放入香料包卤制30分钟后停火，焖至2个小时即可。 我就很好奇，卤肥肠生意那么好，为何还要编麻绳呢？张大爷笑呵呵的说，人要有点爱好。 |
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