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加糖提鲜翠绿?大厨教你2大秘诀解4大疑团!

 星夜白科 2017-12-09

愈细微的事,愈难做得好。就如炒菜心,常常吃,但每家上桌的一碟都有些微的分别。请教大厨从基本功学起,如何炒一碟菜心。

炒一碟好味的菜心,秘诀在糖和沥干水。

最好吃的菜是生炒。将菜心洗干净,沥干后,锅烧得够热,加少许油。锅冒烟,就可倒入菜心,猛火炒才香,但切勿炒过头,不然营养流失、质感也会改变。菜心很快熟,叶、茎转色,变腍,多炒10多秒就可以上碟了,不用担心它不熟。

厨师炒菜心两大贴士

一、沥干水才下锅:菜心受热,纤维收缩就会飙水。最好是洗干净后沥干,如此炒出来的菜才香。不然,菜心就会水汪汪。

二、炒菜心要加少许糖:糖能保鲜,锁住菜心的叶绿素。有时候炒菜啡啡黄黄,有两个可能,一、炒过火了;二、可能没有加糖。另外,加糖还有个好处,可提鲜,使菜心的味道更融和,不会只是死咸。

只是炒一碟菜心,大家就满脑子疑问,以下是常见的四大疑难团:

炒菜心时加水?

灼完再炒菜心,颜色容易暗哑。

灼完再炒?

炒菜心最后才加盐?

先下菜茎,再炒菜叶?

菜心苗容易熟,不必切那么细才下锅。

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