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picture from 500px 解析文章首发于唧唧堂网站www.jijitang.com 解析作者 | 唧唧堂心理学研究小组：CHANDA 婉扬； 审校编辑 | Ernest 本文是针对《享用辛辣提高中央咸味感觉并降低盐摄取和血压（Enjoyment of Spicy Flavor Enhances Central Salty-Taste Perception and Reduces Salt Intake and Blood Pressure）》的一篇论文解析，该论文于2017年10月发表在《Hypertension》上，作者为Qiang Li，Yuanting Cui， Rongbing Jin等人。 食盐作为烹饪必备的调味品之首，不仅决定了菜肴的味道，还对人体有着极其重要的作用。食盐，即氯化钠，进入人体后电解为钠离子和氯离子用于调节水和电解质的平衡，是维持体内环境稳定的重要物质。但是，盐摄入过多也会损害健康。正常情况下，成年人每天的盐摄入量不宜超过5克，如果摄取过多，就会引起动脉张力增加，导致动脉硬化、高血压等慢性心血管疾病及肾病。然而，这对口味重的人恐怕是个灾难，但如果清淡的食物无法满足你的味蕾，那不妨加点辣吧! 已有多项研究表明，摄入太多的盐对身体是不利的。说到健康的生活方式，“限盐”似乎已经是个老生常谈的话题了。做菜应该清淡、吃盐太多不好，这样的道理大家都懂，不少人家厨房的盐罐里也都有一把限量小盐勺。“限盐”的观念似乎已经深入人心，但中国人“吃盐太多”的问题与完全解决间还有相当距离。最新统计数据显示，在中国，人们日常的盐摄入量依然普遍超标。 医学新闻最近报道的一项研究表明，过度钠的摄入会显著增加2型糖尿病的风险，通常来自盐的矿物质可能会增加心力衰竭的风险。事实上，目前大多数国家的饮食习惯都表现出传统的高盐摄入量。 世界卫生组织（World Health Organization，WHO）认为，如果我们想要减少盐摄入量、避免慢性病，应该把所有的盐摄入量都降低30％。疾病预防控制中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）表示，饮食中高浓度的钠会提高血压，这是心脏病和中风的主要危险因素。美国心脏协会（American Heart Association，AHA）也警示道，人们每天不应该摄入超过2300毫克的钠。但是，减少盐摄取量并不仅仅是自控力的事，大脑自有一套神经系统负责对盐的渴望。然而，一项新研究表明，辣味食物可能会减少对盐的偏好，吃辛辣食物可能会“哄骗”大脑渴望减少盐分。 研究方法与结果 研究者们招募了606名中国成年人参与研究，分析了他们的年龄、性别、学历、重体力劳动、身体质量指数、Ⅱ型糖尿病、血压、空腹血糖、咸超阈值、尿钠排泄、盐摄入量等因素对辣味和咸味的偏好的影响。 结果表明，对咸味的偏好与年龄较大、体力劳动较重、高血压患病率较高和教育水平较低有关；偏好辣味的人对盐的摄取量明显少于那些不喜辛辣的人。此外，相比于偏爱咸味的人，那些喜欢吃辣的人的收缩压平均低8mmHg，舒张压平均低5mmHg。 受试者对香料的偏好与盐摄入量和血压（BP）的关系 为了进一步研究辣味食物对大脑的影响，研究者们让参与者食用辣椒素（辣椒的主要辣味成分），并通过大脑成像技术检测其大脑活动。 结果表明，盐的摄入和盐的偏好习惯与被试的岛叶（insula）和眶额叶皮层区域（orbitofrontal cortex，OFC）代谢活动有关。食用辣椒素增强了岛叶和眶额叶皮层对高盐刺激的代谢活性，这逆转了在岛叶和眶额叶皮层代谢中对盐浓度的依赖性。 辣椒素对咸味认知加工和反馈回路的影响 最后，研究者们调查了干预眶额叶皮层活性是否可以通过激活或抑制小鼠的光遗传学活性来抑制神经元活动，从而改变对盐辣椒素的偏好。其中，通过计算不同溶液的舔动作用的相对比率来确定小鼠对盐的偏好。 结果表明，眶额叶皮层的活动与盐的偏好密切相关。并且在辣椒素的存在下，眶额叶皮层中处理的咸味信息受到影响。因此，与该区域有关的干预措施可能会改变小鼠对盐的偏好。 综上所述，辛辣味的味觉享受增强了受试者对盐的敏感性并降低了对盐的偏好。辛辣食物可以通过改变脑中咸味神经的处理显著降低个人对盐的偏好、进一步改变每日食盐摄入和血压。辛辣味的应用可能是一个具有前景的行为干预，以降低人群高盐摄入量和高血压。 Picture from Internet 研究者们长期专注于高血压研究，曾因“辣椒素控制高血压，有效改善代谢性血管病”的原创性成果而荣获2014年年度国家自然科学二等奖。他们发现，辣椒素可增加血管的蛋白激酶A和一氧化氮合酶磷酸化水平，长期的辣椒素饮食干预，能明显改善内皮依赖的血管舒张功能，从而得出“辣椒素降低血压”的结论。研究者们再次在“辣”味上开创新发现，证实辛辣食物可以“欺骗”大脑，使其不再贪恋咸的食物，从而减少对盐的摄取量、控制血压。 总而言之，辛辣味会刺激与咸味相同的大脑区域——眶额叶皮层和岛叶，摄取辛辣食物会改变大脑处理咸味的神经通路，从而降低对盐的摄取量，控制血压。研究者认为，辣味有望成为一种控制高盐摄取、高血压的潜在性干预措施。同时，研究者强调，这一研究样本仅限于中国人，对于其他国家和地区的人而言依然需要更多的研究。 辣椒也许是世界上消费最广泛的香料，在舌头上不引起烧灼感的低浓度辣椒素可以增强咸味，如果在烹饪过程中，添加一些辛辣香料，能够在不过多加盐的前提下做出美味的食物。所以，赶快在菜里放点儿辣椒吧！ 参考文献： Li, Q., Cui, Y., Jin, R., Lang, H., Yu, H., Sun, F., ... & Liu, D. (2017). Enjoyment of spicy flavor enhances central salty-taste perception and reduces salt intake and blood pressure. Hypertension, HYPERTENSIONAHA-117. |
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