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先不说加什么好，先介绍一下原始的发面方法。 三十年前，生活节凑没有现在这样快，压得人喘不过气来。尤其是农村，食品也不像现在这样齐全，一日三餐，主食除了米饭，面食也都是自己制作。因此，发面就成了家庭妇女们必会的一门技艺。而面肥(就是上一次蒸馒头特意留下来发好了的面)家家都不缺少。 基本做法是:4、5斤面，大半个馒头大小的面肥(东北叫面引子)，用40左右温水(水不能有烫手的感觉，夏季也可以直接用凉水)，先把面肥化开合面，把面在盆里拌匀、揉好，比饺子面略软，面盆放在热炕上或锅里3、4个小时即可。发好的面应该由原来面盆的3/5，膨胀到满盆。 蒸时，发好的面加适量干面粉揉匀，揉面时加大约一小汤匙小苏打化水，面揉到不沾手的程度为止。软硬度，仍是比饺子面略软。醒15分钟，刀切面蜂窝均匀，即可以做剂子上锅蒸了。喜欢的这时还可以加一小袋泡打粉揉进醒好的面里。 蒸时，待锅里的水开了，把做好面剂放到锅簾上，加盖。大火约15分钟左右，停火，待锅上落了气，即可出锅。 口感，各家有各的口味，略甜，或略酸。 那时是家的味道。而现在则是大众口味，东西南北还有区别吗？ |
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