|
天津包子函授|十三级
7分发的时候就开始包了。 还有就是水打馅的时候一定要让肉馅起胶。顺方向五指张开打水。 面皮处理： 包子的制作主要是在面和馅上。面是一大项。 和面的时候加水少加，（一般来说水是面重量的一半）揉面到面皮光滑。然后找块塑料布盖住。等到面团变大，拍起来出现“嘭嘭”的声音。才算是醒好。拿刀切开面团，看里面的气泡，你会发现如果成蜘蛛网状，那就是醒过了，会有酸味。如果气泡多是椭圆，那就是还欠一些。只要是气泡是浑圆状态的，无论大小。只要形态比较圆一些，那就是面醒好，可以用了。 在包好包子之后，你还需要醒面。不是上笼醒。时间上一般是：菜包5-10分钟。肉包适当减半。 在醒包子的同时把水烧开，待用。只要包子醒好，直接上笼蒸即可。 根据包子的大小掌握出笼时间，最好不要太早也不要太晚，正好最好。少蒸一分欠熟，多蒸一分欠发。就是这道理。一般来说比女子拳头大小的包子，10分钟半出笼。出笼时间自己根据包子大小来定。 切记！计时是从包子上笼后有热气在蒸笼内飘出直线般上漂状态下，开始计时的 (面不要发得太泡，俗称“半酵面”，稍为发一下就可以包了，面和硬一点，这样面里不会有太多孔，汤就不容易渗到面里。) |
|
|
