厨师做菜用香辛料提香，只有最全的卤水香料？

制作卤水，一定会用到各种各样的香料组合。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。下面就给大家提供几款卤水料包配方，希望能给大家一些启发。 一般而言，需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒，炒制的目的是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味，使卤水香味醇厚而不寡。炒制前用清水略微冲洗，然后放入烧热的干锅内，小火炒出香味即可。如需视频教学关注新品美食

常用的香料粉：

大蒜粉：大蒜脱水制成的粉状物，味辛香。主要用于腌制排骨、掌中宝等有腥味的东西，可增香去腥。腌制时一般同时放料酒、生粉、蛋清（有的还放南乳汁），每斤原料约放3克大蒜粉（如果需要蒜味更浓，还可同时加入鲜蒜子），腌约3-4小时即可。我们厨房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重约640克，售价15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鲜大蒜另有一种干香味。

鲜辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一种复合口味，略带辣味，香味比较重，上海这边多用于烧汤，或者在成菜时放少许调味，另外在做炒面时放入也可增香。

五香粉、沙姜粉：这两种香料粉一般与新鲜大蒜、杂菜汁等混合在一起用于腌制原料，如风沙鸡。五香粉和沙姜粉加入孜然粉后还可用于腌制孜然羊排。沙姜粉是从粤菜中过来的调料，最典型的就是盐火局鸡，我们在腌制大王鸽时也会用到。

下面是50种打出必备卤水香料：

1.姜黄：

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。

2.白扣（白豆蔻、白蔻仁）：

作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！

3、白芷：

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

4、黄芪：

表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！

5、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）：

香料植物，增加香味，去腥去膻。

6、草果（草果仁）：

味苦，调味香料；增加辛香。

7、沉香：

调味香料；增加辛香。

8、陈皮：

消火，祛湿，开胃，去腥。

9、大红袍花椒：

增加香味和麻辣口感。

10、丹皮：

有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。

11、当归：

很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

12、党参：

味苦，去腥。增加口感。

13、丁香：

在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。

14、甘草：

去腥，味甜在卤水中起回甜作用。

15、广木香：

味道辛广木香、苦，增加香味。

16、桂丁：

强烈芳香,味辛甘。

17、桂皮：

性大热，味辛甘，有小毒，增加香味。

18、白胡椒：

温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。

19、红豆蔻：

味辛，去腥。

20、黄栀子：

有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

21、积壳：

味辛甘,酸，去腥，增香。

22、决明子：

味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。

23、罗汉果：

味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。

24、五加皮：

味辛;去腥。

25、柠檬干：

去腥，提味，增加菜香。

26、排草 ：

增香，卤料中一定要有的。

27、千里香：

味微辛，苦而麻辣。

28、青花椒：

增加菜的麻味和香味。

29、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）：

香气浓烈，卤料中必备的。

30、山黄皮：

提香，增甜。

31、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）：

味辛甘，开胃消食。

32、四川中江白芍：

味苦、酸，去腥。

33、香菜籽：

增加菜香，去腥去膻。

34、香果：

香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。

35、香茅草：

味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。

36、香砂：

气味辛凉，增加香味。

37、香叶：

香料，比较浓的香味,一般用桂叶。

38、八角：

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

39、小茴香：

香料，增香，去腥，一般都会使用。

40、紫苏：

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

41、甘松：

卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。

42、辛夷：

芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

43、阳春砂：

增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。

44、罗勒：

芳香植物，味似茴香，芳香四溢。

45、莳萝：

味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。

46、荆芥：

味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。

47、薄荷：

芳香调料，味辛，增加香味。

48、干辣椒：

增加辣味，去腥。

49、红曲米：

用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

50、紫草：

根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。