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西凤酒 西凤酒是我国“八大名酒”之一，原产于陕西省凤翔、宝鸡、岐山一带，唯以凤翔城西柳镇所生产的酒为最佳，声誉最高。在唐朝西凤酒就以“甘泉佳酿，清冽醇馥”被列入珍品而闻名于世。在1867年(清光绪二年)举行的南洋赛酒会上，荣获二等奖，遂蜚声国外。在第一、二届全国评酒会上被评为国家名酒。除供应国内需要外，还远销世界许多国家和地区。 制作方法：西凤酒是以大麦、豌豆制曲，优质高梁为原料，配以天赋甘美的柳林井水，采用高温培曲，土暗窖发酵，续渣混蒸混烧而得的新酒，需贮存三年，再经精心勾兑而成。 1.原料、辅料要求及处理：西凤酒酿酒原料采用高粱。高粱投产前需经过粉碎，要求粉碎度达到通过1毫米标准筛孔的占55～69%，未通过的为8～10瓣，整粒在0.5%以下。大曲粉碎后通过1毫米标准筛孔的占35～40%，未通过的占一半。西凤酒所用辅料为高粱壳或稻壳，但辅料投产之前必须采取筛选清蒸，以排除辅料味。辅料清蒸条件为圆汽后蒸30min。辅料用量控制在最低水平，即投料量的15%以下。 2.酿酒操作：(1)立窖：在每年一个生产周期中，第1次开始投料为排，也就是第1排投产。每个投产班组投料1000kg，拌入清蒸好的高粱壳150kg，加入50～60℃清水1000～1100kg，拌匀后堆积润料24h，使水分润透粮粉，用手搓即可成面，无异味。分3甑蒸粮，自圆汽起，每甑蒸料60～90min，质量要达到熟而不粘。出甑后分别加梯度开水泼量，每1甑泼开水170～235kg，第2甑泼开水205～275kg，第3甑为230～315kg。经扬凉后，加大曲粉，依次为68.5kg、65kg、61.5kg。入窖前，窖底再撒大曲粉4.5kg。加曲要拌匀，加曲品温依次是15～20℃、20～25℃、24～29℃。然后即可收堆，入窖发酵14天。粮醅入窖后，用泥封窖，泥厚约1厚米。经24h发酵，窖内放出的CO2可冲出窖皮泥，48h后，泥皮被鼓起，疏密正常。此时应注意清窖管理。 (2)破窖(第2排生产)：入窖发酵14天以后剥去封窖泥，挖出酒醅，在3个大渣中拌入高粱粉900kg，和适量高粱壳，分成3个渣和1个回活，分4甑蒸酒。蒸酒时要求缓火慢蒸馏，蒸馏时间不少于30min，流酒温度不高于30℃。流酒时，还采取掐头去尾的措施，以提高酒质。蒸酒后操作与前相同，入窖时分为3个粮渣，1个回渣。渣和回之间用蔑隔开。各甑入窖操作条件为： 第1甑(回渣)，少加或不加水，加曲42.5kg ，加曲温度26～30℃，入窖品温23～27℃。 第2甑(粮渣)，加量水90～180kg，大曲粉42.5kg，加曲温度20～24℃，入窖品温15～20℃。 第3甑(粮渣)，加量水108～200kg，大曲粉45kg，加曲品温24～29℃，入窖品温20～25℃。 第4甑(粮渣)，加水量126～240kg，大曲粉40kg，加曲品温28～32℃。入窖品温24～29℃。 发酵时间14天，封窖清窖与前相同 3.顶窖(第3排生产)：将第2排发酵好的酒醅出窖后，仍在3个渣活中加900kg高粱粉和适量高粱壳，挤出1个回渣，加上1排回渣，共做5甑活。其操作过程如下： 第1甑蒸上1排回渣，经扬凉后加曲粉20kg，加曲品温为32～35℃，入窖品温30～33℃，为下糟醅，顶面用竹篾隔开。 第2甑蒸从上排挤出来的1甑，不加新粮扬凉，加大曲34kg，加曲品温为26～30℃，入窖品温为23～27℃，与渣活之间用竹篾隔开。 第3、4、5甑操作与破窖相同，入窖仍为3甑渣活。 关注我们 |
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