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美食 | 炒牛河

 一葉一如来 2017-12-16

文_唐仁承


牛河,不是一条河,而是一道粤式美食。


在香港工作期间,我时常会遇见这道美食,有时当作点心,有时当作主食,也有时当作夜宵。而她似乎也没什么不高兴,总是那么美味,一如继往,不分昼夜,招呼着食客。

端到我们面前的炒牛河,是堆得高高的一大盘,通盘是南方特有的豉油的那种深褐色,无论是牛肉还是粉条,中间还夹杂着韭芽丝、洋葱丝、甜椒丝、香葱丝、绿豆芽等,点缀着别样颜色。整盘炒牛河油亮亮、香喷喷,煞是逗人。




而吃到嘴中,那牛肉片是大大的、薄薄的、嫩嫩的,调味已渗入肉质;而粉条是扁扁的、宽宽的,不长不短,不粘牙也不弹牙,有点韧劲却又恰到好处。此时,牛肉片与粉条的相处十分和谐、合味,再加上各种菜丝,柔柔的甜、浅浅的脆,真可谓柔中带刚,美味无比。这盘炒牛河既可细嚼,慢慢品尝,又可狼吞,急急下肚。

炒牛河看上去似乎很油,但食毕见底,那盘底却不见什么油渍,也真够称奇的。

好事者说,一盘合格的炒牛河,就应该是色泽油润亮丽,牛肉爽滑劲道,盘中干爽无汁,入口鲜香甜美,配料丰富多样。这就是炒牛河!

炒牛河,实际上就是牛肉与河粉这两种主要食材的合称。

炒牛河用的是牛的里脊肉,吃口比较香嫩。即便如此,在加工时还应注意一些小诀窍:牛肉得逆着纹理切成薄片,用白糖腌制15分钟,然后沥掉多余的汁,再放入其他腌制料,抓匀后再腌制15分钟;特别注意腌肉不能放盐;炒牛肉须热锅冷油下锅,快速煽炒,比较容易炒出牛肉细嫩的口感,盛起备用。

河粉,又称“沙河粉”,原产自广州的沙河镇。这是一种用纯米浆制成的粉条,其特点是粉身幼而薄,柔滑带米香。由此,在炒牛河时,必须刚柔相济,先是细火慢煎,要有耐心,最后大火翻炒,追求镬气。如有不当,或者河粉会炒碎,或者口感会显老,色香味形就不完美了。此外,油的分量也须准确控制,否则会太油腻。

所以,很多人评价说,炒牛河其实是考验广东厨师炒菜技术基本功的一块试金石。

炒牛河其实还分为湿炒牛河和干炒牛河两种,两者的区别在于是不是加芡汁。凡是加芡汁的称为“湿沙牛河”,不加芡汁的则称为“干炒牛河”。我们平时食用的炒牛河大多是干炒牛河,技术难度更大。


关于干炒牛河,也有人称之为“逼出来的牛河”。话说1938年时,本有“美食之都”称誉的广州却因日寇侵华而弄得百业凋零。有一许姓商人经营一个粥粉面摊,通常炒河粉都用芡汁,偏偏那天生粉用完,要去购买,又因敌伪设卡而无法通行。此时,有黑势力以枪相逼,硬要吃炒河粉,无奈之下,许某只得烧红铁镬,加芽菜、嫩牛肉片,干炒牛河。没想到,口味竟比湿炒更佳。之后,又经过总结提高,逐渐定格,并且广为流传,一道美食由此形成。如此算来,干炒牛河至今大约已有77年历史。

炒牛河如此好味,如此为人称道,但在香港《经济日报》编印的《Food Super》系列80多辑小册子之中,居然找不到一星半点儿的推介。此事说怪也不怪。我猜想,实在是因为炒牛河太亲民、太大众、太熟知了,就像近邻、蜜友、家人,无需再隆重推出了。


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