【一周门诊】为什么做饼干多数以低筋面粉为主，面粉对饼干面团有什么影响呢？

面粉对面团的影响

饼干原料中使用最多的就是面粉，面粉种类不同，吸水性也有差异。面粉的吸水性会影响面团的软硬度以及烘烤出的饼干的口感。在饼干配方中，面粉的用量通常和油糖的总量相当，面粉用量过多，则饼干不易烤熟，成品口感欠佳，外观也会缺少光泽；若面粉用量过少，则饼干形状不易维持。当然也有面粉用量较多的配方，但这类配方中会增加糖的用量来提升饼干口感，并添加适量液体原料来使淀粉糊化，提升成品化口性，同样可以做出口感不错的饼干。

低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量约为6.5％，不同品牌的面粉的蛋白质含量会稍有差异。蛋白

质含量越低，面粉吸水性越差。所以，若按相同的配方比例操作，添加低筋面粉的面团较软，烤出的饼干口感较为酥松；添加高筋面粉的面团则较硬，烤出的饼干口感相比之下也较硬。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量高于12％，吸水性较强。若制作饼干时感觉面团偏软，希望增加面团的硬度，或者希望烘烤后的饼干更易成型，可直接将低筋面粉改为高筋面粉，但若需要大幅度改变品质，则需直接调整配方比例。

全麦面粉

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越靠近麸皮的部分蛋白质含量会越高，相对灰分也会越高，制作出的面粉颜色就不会太白。全麦面粉是将整颗麦粒磨制成粉，所以其蛋白质含量比高筋面粉高，吸水性也更强。市售全麦面粉多是先将胚乳和麸皮分别磨制成粉，再以不同比例混合配制而成，所以不同品牌的全麦面粉品质也会有些许不同。

饼干配方中的面粉可以部分用全麦面粉

等量取代或全部用全麦面粉等量取代，但如果配方中面粉用量偏多、面团较干，则不建议将面粉全部用全麦面粉代替，否则面团会太干。

玉米淀粉

玉米淀粉质地细致，加入饼干配方中可

提升饼干的酥松度。可将配方中10％的面粉用玉米淀粉等量取代，这样烤出来的饼干口感会明显变酥松。玉米淀粉取代面粉量越高，饼干口感会越酥松。此外，由于玉米淀粉的颜色比较白，所以要制作颜色较白的饼干时，也可替换适量的玉米淀粉来制作。

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