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我就发现了， 好多朋友老是问 发酵到什么状态 发酵到多大 一直拿捏不准 对于发酵状态的大小 模模糊糊 傻傻分不清楚 ▼ 其实我也不确定 这个文字能不能让 你不再为发酵烦恼 但能舒展你的额头 少些惆怅 这个文字就是有意义的 ▼ 我是麦子熟了的卉子 期待用文字与你相遇 关于发酵 还有下部 欢迎期待 正常面团打好后会有三次的发酵 可以分为 基础发酵:（面团打好后)——（分割前） 这个时间让酵母活跃起来 可以缩短最后发酵时间 中间发酵：（分割后）——（整形前） 也叫中间松弛，这个时间是松弛面筋，利于成型 使在分割时受到破坏的面筋重组 休息的时间 最后发酵:（整形后）——（烤制前） 淀粉的分解 使面包达到需要的体积 话说 你现在知道了基础发酵.中间发酵.最后发酵 的主要目的 更多的时候 就可以根据原理去判断发酵的状态了 比如说;基础发酵 我们选择让面团自己躺会 给酵母活跃起来的时间 那么 就是面温与室温低发酵慢时间就长一些 面温与室温高发酵速度快时间就短一些呗 所以啊，时间用来参考 不要死盯参考时间不放手 那么，还是看状态靠谱，既然是基础的发酵 后面还要发酵 那总不能发的太大了 所以 通常拍一拍 里面有一定的气体 摸起来有适中的弹性 体积大约上升1.5到2倍 都是有效的基础发酵 贴示：面团温度低1度 发酵时间 就要长约10分钟 面团温度高1度 发酵时间 就要短约10分钟 每9度的温差酵母君们发酵的速度就相差一倍 基础发酵室温进行就好 24~26℃ 可见它们对温度的敏感~~~它们和人类差不多啦！ 只是你冷了 知道穿衣服 热了知道穿短袖 哇卡卡 基础发酵不够时 可以多中间发酵一会 基础发酵过度时 请手法轻 减少中间发酵的时间 微微松弛下 就成型好了 还有要温柔 然后就可以去面壁思过了把面团发大 使面团膨胀力变差 酸味变重 老化速度快 还不就是你的错！ 中间发酵：这个就好判断很多了 一般来说只要给面团15~30分钟的时间去松弛面筋 给它休息的时间就好 用手摸起来有延展性 可以适合我们去做成型 中间松弛就是可以哒 贴示；温度高松弛的时间会相对变短 温度低松弛的时间会相对变长 中间发酵时间可根据产品所需筋度调整 最后发酵：这个............... 总是说发酵到1.5倍 2倍或2.5倍 或者40~50分钟这样大概的数字 我今天就不说了 反正每个面包都个性不同 我说下发酵小什么样子 发酵的小面团摸起来不会很柔软 摸起来里面是紧实感 弹性较好 看起来体积小 不饱满 发酵的大面团弹性变弱 容易受到破坏变得弱不禁风 酸味变重 贴士： 发酵好的面团摸起来有一定弹性 筋道 能摸到面团里有较多的气体 有时候是一种莫名的感觉 祝你好运~ 这篇 爬在地下接地气的文章 送给你 也送给我 最后祝你 吃的饱 睡的好 有人爱 有爱人 亲爱的每个你 晚安！ |
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来自： davidyi主厨 > 《面包 技术 法棍》
