苹果酒的酿造过程

难得来 2017-12-21

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苹果酒是以苹果为主要原料，经破碎、压榨、低温发酵，陈酿调配而成的低度果酒。由苹果发酵酿制而成，生产工艺与葡萄酒类似。苹果酒是一种低度含酒精果汁饮料，融合了啤酒与果汁的优点，口感清醇，营养丰富。它包含苹果与生物发酵所产生的双重营养成分，人体所需的氨基酸，以及苹果酒特有的果类酸；能够帮助人体代谢，维持平衡。苹果中还含有钙、镁等众多矿物质及微量元素氯，能帮助人体消化吸收，维持人的酸碱平衡，控制体内平衡。人们所感受到的优质苹果酒比啤酒清醇，比果汁刺激，比碳酸饮料更富营养。

苹果酒的酿造过程：

1 、原料的选择

应选用成熟度高的脆性苹果,要求无病虫、霉烂、生青,然后用饮用水清洗并沥干水份。

2、破碎、取汁　

苹果用捣碎机破碎(粒度0. 3～0. 4 cm) 后,放入果汁分离机中压榨取汁, 苹果中的水份大多被蛋白质、果胶及微量淀粉等亲水胶体所束缚, 破碎的果肉需经压榨才能取汁。但是为防止在压榨时挤碎果核, 使酒体产生异味, 在榨汁前应进行去核处理, 同时应控制出汁率为60 %～70% , 若出汁率过高(苹果捣碎得太细或磨碎) ,会使酿成的苹果酒口感粗糙。苹果榨汁前若与空气接触, 会变为暗褐色, 因此捣碎的苹果应立即放入果汁分离机中。苹果汁应避免与铁制容器或设备接触, 否则会使果汁变黑和产生铁腥味而形成破败病。

3、澄清、分离

刚榨出的果汁很混浊,需及时添加果胶酶和SO2 充分混合均匀后,静置24～48 h ,在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松,宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁。

4、果胶酶的添加

果胶酶可分解苹果汁中的果胶质,生成半乳糖醛酸和果胶酸,使苹果汁粘度下降。原来存在于苹果汁的固形物失去依托而沉淀下来,从而增强澄清效果,减少苹果汁中的杂质含量,对苹果酒的口感有利。此外,添加果胶酶可提高果汁出率。

5、SO2 用量确定

适当添加SO2 对新鲜苹果汁中的有害微生物(如野生酵母、细菌、霉菌) 可起抑制作用,防止其对果汁的破坏。SO2还可以防止苹果汁中的酚类化合物被氧化,起到抗氧化作用。因此,在苹果汁的澄清过程中添加一定的SO2 可防止苹果汁的氧化和微生物生长引起的变质,从而保证足够的澄清时间。SO2 用量与果实成熟度、新鲜度、果汁的温度、酸度以及存在的有害微生物的种类和活力有关; 同时还要考虑选用的酵母菌种的性能。

6、调整糖度和酸度

含糖量：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%~23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。

酸度：有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8~1.0g左右。

7、发酵与发酵控制

干白苹果酒宜采用低温发酵,苹果中有许多挥发性物质,构成了固有的微妙幽雅的香气要使它最大限度的溶解在酒液里,而不至因发酵丧失殆尽,这是至关重要的环节。其手段一是低温平稳发酵; 二是发酵期要延长; 三是使原酒中产生足够的乙醇成分, 三者相辅相成,缺一不可。

发酵的方式：

1 自然发酵：由于一些果皮上附有酵母菌，破碎之后混入果汁中，也能自然发酵酿酒。

2 人工发酵：加入纯人工培养的优良酵母菌种，并采用二氧化硫抑制酵母的活动，使发酵安全迅速，能酿成优质葡萄酒。

3 开发式发酵：采用开放式发酵桶，酵母菌繁殖较快，发酵强度较大，品温较高。但酒精和芳香物质损失较多，也容易感染杂菌。

4 密闭式发酵：采用密闭式不锈钢发酵罐（烟台宝利达专业定制加工不锈钢发酵罐 http://www./html/why-bld/），装置发酵管。这种方式不易感染杂菌，酒精和芳香物质损失较少，但由于二氧化碳的浓度较大，酵母菌繁殖较慢，发酵也较慢。