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和上海小笼包一样，生煎包其实也是北方的叫法，在上海江浙一带，其实它是叫“生煎馒头”的，南方人管包子叫馒头，这一点真的让我很费解，嘻嘻，如果包子都叫馒头，那馒头叫啥咧？我曾经在博客上问过这个问题，结果有网友回答我说，有肉的叫肉馒头，没肉的叫素馒头，反正都叫馒头。哈哈，这个还真是一地一习惯一地一叫法。 在上海最出名的生煎包店是“小杨生煎”，在苏州则有“哑巴生煎”，这两家都是有着几十年历史的老字号，现都已经经营到第二代或者第三代传人，两家我都去吃过，感觉味道在伯仲之间，各有千秋。 南方的水煎包除了明明是包子却要叫馒头之外，还有一点我最初也和亲一样费解，他们煎包子居然是底朝天，褶子冲下的，不太理解这样煎的目的是为啥，如果讲究美观不是褶子在上更好看咩？如果是为了制作工艺上考量，那褶子冲下，一不留神没包严实的在煎的过程中不漏汤吗？或者虽然不漏汤，但煎的时候油份从褶子的缝隙处吸入过多的话，那包子底就成油炸的了，也会感觉过腻不是吗？ 虽然这个问题困扰我很久一直没有答案，直到前几年去参加一个活动跟上海老字号的面点师傅学做生煎包，我问过师傅为什么有些生煎是底朝天而有些生煎是褶子朝上的，而那位老师傅回答我说，褶子朝上的是用的发酵面团或者半发酵面团做的生煎，因为面团里加入了酵母，所以在加热过程中会膨胀，表面能鼓起来比较饱满好看，所以就可以褶子朝上。而底朝天的生煎用的是死面，即没有经过发酵的面团，这种面团的好处是因为没有发酵，所以面皮可以象饺子皮一样包得极薄，吸开一口里面全是汤汁，但缺点也是太薄，如果褶子朝下在煎的过程中可能会很快熟导致煎糊，而且铲起来的时候会破，所以必须褶子朝下底朝天，因为有褶子那一面比较厚，可以在煎制的过程中形成脆底，会有比较好的口感，出锅时也不容易破。听到这里我才明白这个底朝天的秘密原来在这里。 想要做好生煎包并不难，揉好醒好的面团分成小剂子，包上适量的肉馅，下油锅煎底，加水，焖锅，收至水干油份被面皮吸收，即成脆底。其底部色金黄、硬香带脆，面身白色，软而松，肉馅鲜嫩稍带卤汁，咬嚼时还有芝麻或葱的香味。以出锅热吃为佳。 但要做出真正好吃的生煎包，从生坯到火功，每一步其实都很讲究，面要和得干稀适中，肉馅要三七肥瘦的前夹肉，为了煎出肉汤，肉馅中还要最大限度的打入高汤，一般清的高汤直接打入肉馅中会很稀，不好包制，所以传统工艺是将猪皮、猪蹄、鸡爪等富含胶元蛋白的食材煮成高汤，待冷却凝固后即成冻状，然后将皮冻切碎拌入肉馅中，即可很方便的包制成形，而皮冻在煎制的过程中遇热又会溶化成汤汁，所以才会形成生煎包最重要的灵魂，就是那一口爆浆的汤汁。 鸡汁生煎，顾名思义，用的高汤是鸡汁，所以这里用的一般是鸡汤冻或者鸡爪冻。 鸡汁生煎 面皮：中筋面粉300克、水150克、盐1.5克 鸡爪冻：鸡爪500克、生姜20克、料酒10克、盐2小勺、水适量 馅料：猪前夹肉300克、料酒10克、生姜15克、鸡爪冻200克、盐1小勺、鸡精半小勺、白胡椒粉适量 煎制：色拉油100克、水适量、熟黑芝麻适量、小葱末适量 份量：16个 1. 鸡爪500克洗净后加入10克料酒、20克生姜和约2倍的清水，浸泡1小时； 2. 然后将浸泡出的血水滤出，重新加入2倍的清水，加入2小勺盐，大火煮开后打去浮沫，转小火煮30分钟； 3. 将鸡爪捞出，滤出汤汁即为制作鸡爪冻的高汤，将高汤装入带盖容器中，冷却后送入冰箱冷藏4小时； 4. 冷藏后汤汁即凝固成冻状，将鸡爪冻扣出； 5. 分切成黄豆大小的小丁； 6. 猪前夹肉300克、10克料酒、15克生姜放入料理机搅打成肉末； 7. 将肉末中加入200克皮冻，然后加入1小勺盐、半小勺鸡精和适量白胡椒粉拌匀即成馅料，将制好的馅料送入冰箱冷藏备用； 8. 300克中筋面粉倒入大碗中，加入1.5克盐，然后倒入150克水； 9. 搅拌均匀后揉和成光滑的面团； 10. 放入大盆中包上保鲜膜室温醒30分钟； 11. 将面团取出，搓成长条后分切成16个均匀的小剂子，逐一搓圆； 12. 取一个小剂子，按扁擀开成比饺子皮稍厚一些的圆形面皮； 13.每张面皮里包入约30克肉馅，打褶包成包子，注意收口要捏紧实； 14. 然后将包子翻过来底朝天； 15. 煎锅倒入100克色拉油，烧至油温热时关火，下入包子生坯； 16. 然后将锅内倒入约1/3锅水； 17. 盖上锅盖， 大火煮沸后转中小火，收至水份煎干； 28. 待水份收干，锅内只剩下油时，左右均匀转动锅底，让包子底部受热均匀，至底部变成焦色时，关火，最后撒上黑芝麻和小葱末即可。 操作要点： 1. 鸡爪冻能否成形，汤汁熬制的浓稠度非常关键，一般来说要煮到1000克水剩下200克水的程度，如果没有熬煮到位，鸡爪冻就难以凝结成形； 2. 包包子时注意包紧收口捏实，以免煎制时汤汁流出。 |
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