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我不会配图，但是，前面的几个回答都有问题！做为老武汉人，做为曾经卖过早点的老武汉人，我来说说正确的做法。 在武汉，各个菜场里，都有专门掸好的热干面卖，不贵，2块钱一斤。很方便，也很省事。如果对掸好的面用的油没信心，也可以自己买面回家掸。只是，不在菜场买，在专门的面条加工作坊买。这些加工作坊，是专门为武汉大大小小的餐馆供应各种面条的，多半在居民区，靠近菜场附近，留点心，应该可以找到。找到后，进去买那种圆的碱面，表面略黄的即可，或者直接找老板，要做热干面的面条，老板会直接卖给你。 掸面： 记着，锅的口面一定要大，直径起码要超过35cm，深度在12cm以上。手边准备一双筷子，锅里烧水，水开后，放入面条，用筷子上下搅动。关键来了，这个时侯，用手中的筷子，夹断一根面条，看看中间的白芯！白芯要达到约略一根折断的牙签中部的粗细时，迅速将面条捞起，置于案板上，打开电扇，将油（食用油即可，如追求完美，用麻油）淋在面上，迅速用筷子反复抖散，让面条均匀的沾上油，且利用风扇让面条迅速降温！直至面条完全冷却！ 热干面的筋道与否，全在掸面的技巧上！中间的白芯粗细，决定了面条的口感。过粗，面条过生，烫出来的面吃在嘴里硬且没熟透，粘牙；太细，则烫的时侯，容易过熟，面条软塌塌的，口感很差，秾秾的。 芝麻酱的调法： 芝麻酱用油调，千万不能用水！切记，用油调！ 将芝麻酱放入碗里，锅里放入食用油或麻油，小火，将手掌放在离油面大约5cm处，感到有点热后，关火，等一分钟左右，将油舀入碗中，用筷子搅拌芝麻酱。这是利用油的热度来激发芝麻的香味。稀稠程度为：用筷子挑起芝麻酱，能成线性缓慢滴下即可。 另外，还说一下，有的将酱油加入芝麻酱中调，也可以，但是，不建议这样用。因为，酱油加入后，芝麻酱吸水变稠，再加油进去调后，拌面的时侯容易面、酱分离，口感不好，且芝麻酱起糊。 烫面： 跟掸面不同，这时的锅要深，准备好一个竹捞子。大火，水要烧得滚开，把面条放入竹捞子中，放进锅底略停留3---5秒钟，捞起，沥水！不能完全沥干！略微还在滴水时就放入碗中，加芝麻酱，味精粉，盐，胡椒粉，酱油，萝卜碎（菜场咸菜摊有卖的），再撒上一把葱花，一碗香喷喷的热干面就做好了！喜辣的，自行加辣椒油。 热干面，看似简单，其实，最关键的就是掸面和芝麻酱的调制，特别是掸面！通俗的说，掸面一定是“水要宽”，所谓的“宽”，就是水面要大。再就是白芯的程度，因为不好描述，请大家理解。这个白芯的粗细是宁细勿粗！但是，一定要有白芯且面在掸完后再夹断，中间应该有一丝白芯，这样在烫的时侯才不会让面变秾而影响口感。这个真的要技术！所以，建议买掸好的面做，简单，省事。 |
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