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本期作者：赵力超 | 美编：陈敏桦 赵力超 每个中国人的味觉深处，都会有个火苗静静跳动着的小火锅。 两三个朋友在一起，一边讨论着时事八卦，一边望着眼前咕嘟咕嘟翻滚的汤底，不时地下筷猎获一簇涮得刚刚好的肉，或是一堆汤汁尽入的蔬菜。 还有什么种类的食物，比起火锅来更让人觉得放松、慵懒的呢？ 火锅因其食用的方便性与多样性受到越来越多消费者的青睐，特别是作为川渝特色的牛油火锅近十年来迅速受到广大消费者喜欢。但是，有粉丝问我： 听说牛油火锅并不全是用牛油， 竟然还添加了棕榈硬脂！ 这棕榈硬脂是什么东西？ 食用安全么？ 添加它是不是以次充好呢？ 今天，超哥来给大家说说牛油火锅中的棕榈硬脂问题。 川渝火锅的两大类： 清油火锅、牛油火锅 川渝地区基本上是红油火锅，锅的红色主要来自于郫县豆瓣酱、辣椒、花椒的炒制过程出来的红色，红油火锅又分为清油和牛油两种，其区别就在于使用的油脂是植物油还是动物油。 牛油锅底靠油料取胜，香料相对较少，味道较厚重，味道浓郁；清油锅底全靠香料提味，所以吃起来香料的味道比较浓。清油火锅的最大特点是用菜籽油作为主要原料，把辣椒、花椒、香料等熬制出味做成锅底。相比传统的牛油火锅来说，清油火锅更健康，清爽不糊口，不上火、不伤肠胃，而且吃完后身上也不会粘很大的火锅味。 牛油火锅的“牛油”是什么东西？ 牛油，有两种，一种是从牛奶中提取的油脂，俗称奶油，英文Butter Fat，主要应用于西点制作上，比如牛油曲奇。 另一种从牛脂肪层提炼出的油脂也称牛油，Beef Fat，主要应用于中餐火锅底料中，具体是是指牛肚子里的板油中的油份，属于体脂，如同猪油一样，脂肪颗粒较粗；通常采取熬制的方法来提取牛油。川渝地区的牛油火锅底料就是用的这种牛油，再加上食盐、郫县豆瓣、辣椒、花椒、香辛料等为原料经炒制或者熬制而成。 为什么有些牛油火锅开始添加棕榈硬脂? 传统牛油火锅底料因具有良好的外观形态及优良的口感受到广大消费者喜爱，但有两个不足： 其饱和脂肪酸含量过高，过多食用对人体健康不利 牛油本身价格昂贵。 因此市场上出现了使用植物油代替动物油脂制作火锅底料，其中以菜籽油为主，也就是清汤火锅。可是对于有些特别喜欢牛油火锅的食客来说，清油火锅难以满足他们的味蕾。 因此，专家们找到了性质接近于动物油脂且价格更加低廉的棕榈硬脂，在多次试验后，得出：当油配比为1:2（棕榈油硬脂1，牛油2）时，棕榈硬脂牛油火锅的感官体验非常接近于传统牛油火锅。 那么，什么是棕榈硬脂？它安全么？ 棕榈硬脂全称叫做棕榈油硬脂酸，是棕榈油生产过程中的副产品，和棕榈油的物理特性有很大的区别。对于起酥油、糕点用人造奶油和印度人造酥油等产品来说，棕榈硬脂是很好的天然原料。在动物饲料和油化产品中，棕榈硬脂也是最好的选择。也可以部分代替牛羊脂用于肥皂中。所以，棕榈硬脂和棕榈油一样，是安全的天然产品。 棕榈硬脂牛油复合火锅真的比纯牛油火锅要健康吗？ 上文说到，用棕榈硬脂代替一部分纯牛油，从价格上看是便宜了，这点我们好理解，毕竟商家都是要赚钱的。但是，真的棕榈硬脂牛油复合火锅比纯牛油火锅要健康？还真有人做这方面的研究，超哥给大家总结一下。 众所周知，火锅要有浓郁的风味，其熬制时间要够长才能使得底料的味道都散发出来，这种情况下，熬制底料的油脂的稳定性就极其重要。我们从三个方面来比较复合油脂和纯牛油的好坏： 1. 第一回合：过氧化值 过氧化值反映了油脂中过氧化物的含量，氧化值越高，说明油脂氧化程度越大，用来衡量油脂酸败初期的氧化酸败的程度。棕榈硬脂牛油复合火锅底料的油脂过氧化值初始值及其熬煮后过氧化值在都低于纯牛油火锅，说明牛油火锅更容易发生酸败。 结果：棕榈硬脂牛油火锅胜 2. 第二回合：酸值 油脂酸值的大小是油脂品质好坏的重要指标之一，大名鼎鼎的“地沟油”就是通过酸值来鉴别，酸价过高不仅使油脂的风味变坏，质量下降，还对人体健康造成危害。两种底料随着熬煮时间增加，酸值均呈现上升趋势，但棕榈硬脂牛油火锅底料在熬煮16小时后油脂酸值仍小于国家《火锅底料》标准中酸值≤4.5mg/g的要求。而牛油火锅底料因其油脂初始酸值较高，熬煮12小时后油脂酸值就已经超过标准要求，也就是说纯牛油火锅这个时候已经变质了。 结果：棕榈硬脂牛油火锅再次获得胜利。 3. 第三回合：反式脂肪酸 棕榈油最让人诟病的一点就是它在高温煎炸过程中会产生反式脂肪酸，但实际上所有的油脂经过高温煎炸过程都会产生反式脂肪酸，只是棕榈油经常被用于煎炸食物，所以就被人们记住而已。实际上，棕榈硬脂作为棕榈油的副产物，不仅具有较高的沸点，而且有良好的抗氧化性、较高含量的维生素A 和维生素E，而且本身并无反式脂肪酸。从实验结果来看，棕榈硬脂牛油复合火锅底料及牛油火锅底料油脂中都未测出反式脂肪酸。 综上所述，我们可以知道底料是否是纯牛油作为判断火锅质量的好坏是没有道理的，从实验结果来看，在同样长时间的熬制底料的过程中，商家采用棕榈油硬脂牛油火锅底料反而是更好的选择，并且牛油火锅的风味更多在于香辛料的选用和炒制。从这个角度来说，用棕榈硬脂代替牛油并不算是以次充好。 但如果，你用了复合火锅底料，但是还宣称是纯牛油火锅，这就有欺骗消费者的嫌疑了。 （周四推送预告：火锅姊妹篇——火锅店中的“老油”真相） [ 参 考 文 献 ] [1] 《不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化》张丽珠，唐洁，卢靖，车振明 (西华大学生物工程学院，成都610039) [2] 《潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究》潘剑宇1，尹平河1 * ，余汉豪2，单习章2，邓彩虹1 ，赵 玲1(1.暨南大学化学系，广州 510632)(2.广州市越秀区环保局，广州 510600) [3] 《摒弃老油火锅 健康安全放首位》 王薇 谢玲（中国食品报/2011 年/8月/16日/第001 版） [4] 《响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数》张丽珠1，黄湛1，唐洁1，卢靖1，车振明1* ，肖文艳2，黄清吉2 （1.西华大学食品与生物工程学院，四川成都610039；2 大马棕榈油技术研究（上海）有限公司，上海201108） 图源网络，不妥删 |
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