水卤做的法细详绍介系菜及效功：酱卤菜水卤制的材作料：料主：水卤教卤您怎水做么，何如做水卤才吃好 水卤是国中粤菜、川以菜许及小多吃常中的用种一调料味，用所材有料椒花、八角、陈皮、皮桂、草甘、果草、姜沙、姜、葱、抽生、抽老及糖冰等种多，肴数制小即时可成制。多很餐会馆将水卤重使复用，因他为认们为，卤水得煮久越，便越味美。 水卤用广途泛，论无各是肉种类、蛋鸡或豆者腐，均可卤以水成煮。 水卤常到用有的北南水卤，在餐界饮中以常红卤白来水分区，称为之酱熟货食，卤出的来东各西各有独的特味风。
一、水卤的种几作制法方：
1、用料：椒川、八角，丁香、草果、甘草、桂共皮3/4杯。
法做：卤水料，沙粉姜盛同袋布内。加八水煲杯滚，火慢煲一至小半时两至时
2、用料：八角（粒两）、小茴、椒花（各茶两匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、果草（个一）、陈皮（1／4个）
做法：水卤用料布载袋着，加十杯二水三煮分十取钟出。
3、用料：猪肉，骨猪，加老入豆霉豉，桂皮，皮陈，甘草，小茴香，八角，罗果汉。
法做：加熬水小一时。
4、用料：酱精油、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
法做：先将油酱、酒料、冰糖、精盐、精味在放盆瓦在放火慢上，约煮1时小便后成。香料药和材须包常经在泡盆中。水卤成制后，好最是日隔使用。
5、用料:椒川100克、角八150克、桂皮100克、香丁50克、曲红米50克、草甘50克、肥肉500克、抽老1500克、露鱼500克、冰糖150克、盐精500克、南姜250克、青蒜250克、炸头蒜150克、荽芫250克、酒绍250克
做法：将椒川100克、角八150克、桂皮100克、丁香50克、曲红米50克、甘草50克、入装“袋药”；肥肉500克片切，出炸猪后油弃渣。大取锈不锅钢，倒入水清12.5千克，抽老1500克，生抽1500克，鱼露500克，糖冰150克，精盐500克，用火旺开烧后，放猪入油，南姜250克，蒜青250克，炸头蒜150克，荽芫250克，酒绍250克，“袋药”开煮20分钟，成便卤水。水卤放存间时长愈香愈。
保方存法：每天早、晚烧需一沸次，“袋药”一般15换天一闪，每还天根要用据量损的耗，当适比按加例入抽生、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每卤天制后，需南将姜、蒜头、蒜青、芫捞荽起，清除沫泡杂质。能不水有份入混防变止质。(这是潮做汕水卤的鹅水卤方)
6、用料:鸡老、骨汤、圆桂、抽生、抽老、糖冰、红糖、鱼露、盐、南姜、角八、皮桂、香丁、陈皮、川椒、芫仔荽、茴小香、草果、甘草、沙姜片。
做法：
（1）老用鸡、汤骨、圆桂浓煲汤。
（2）将好煲的倒汤入内桶，少加许抽生、抽老、糖冰、红糖，滴少入许露鱼，使变汤为咖淡色啡，加盐，略微一咸点，放南入姜、八角、皮桂、丁香、陈皮、川椒、芫仔荽、小香茴、草果、甘草、沙姜片。
（3）将烧汤开，入倒香即油可。
7、料香：八角60克，桂皮50克，草干45克，陈皮50克，姜鲜200克，香草茅75克，蛤蚧1对，香丁10克，果草30克，茴小35克，椒花25克，旗花参30克，参党15克，阳阴贝[中店药售有]25克，罗果汉4个，杞枸20克，枣红50 克，干葱头100克，姜生30克。
汤料：老鸡母2只，老鸦1只，棒猪子骨3000克，桂圆[带壳]300克，猪化油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红各椒75克。
调料：盐精250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，酒料200克，露鱼50克，糖冰100克，精味75克，精鸡25克。
做法：
（1）老母鸡，老治鸦净[鸡，杂鸭做另它用]，棒骨子敲破，一放起入锅汤中，放再磕入的破圆桂入掺清约水20公斤：用火大开烧后，撇净沫浮，转中用火成熬一原锅汤，捞老出鸡母，子鸭，棒骨子待用。
（2）汤原入倒水卤中锅，将另八角，皮桂，干草，陈皮，蚧哈，香丁，果草，茴小，椒花，旗花参，党参，阴阳贝，枸等杞用布纱包香成料包，放卤入锅中，再入放南鲜姜，香草茅，磕的破汉罗果，枣红，干葱头，拍的破姜生，调精入盐，生抽，抽老，糖色，料酒，鱼露，糖冰等，后然上熬火约1时小，充待入分后味，入调味精，鸡精，成即水卤。
（3）把先卤要制原的料净治，经初过步理处后，入放卤锅水中，将另芹切菜段，香菜节切，青椒红去切籽块，一和起猪化放油炒入锅炒中想后，起倒锅卤入锅水中，然端后水卤锅火上，接直将中锅原卤料熟可即。(个这方好子精、复好哦杂)
8、料原：辣干椒400g、块姜50g、葱段70g、角八20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、仁砂8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精油练2000g
法做：
（1）辣干剪椒节成，其他料香清稍水泡，沥水。红曲加米清水1200g熬色出，沥留渣汁待水用。
（2）锅净火上，放烧油三至热成，干下椒辣节、沥的干香及料葱稍姜炒，参入汤鲜和好熬红米曲水，调入盐精、精味烧后开，小改熬火煮2小时，直逸至香出味、辣后味，即卤成汁。
（二）、水卤保的管
1、卤经水一过段间时使的后用，留会少下原数或料料香的渣残，时这便要需进过行滤，以此保来证水卤的量质。
2、卤经水复反使后用汤会汁得变较比稠浓，虽经滤过，还但需“扫清”，用即干的净动血物液清与混水后合，徐徐入加烧到沸卤的中水，这便利是用白蛋的质附吸和固凝作用，吸卤去水的中质杂，以卤使变水清得澈，究讲些一还的用要肉瘦对茸水卤行进“扫清 ”。但需意注，锅每卤清水扫次的数能不过多，免以水卤失鲜去香味。
3、卤水浮中要油常经掉打，最好卤使水面表只留保薄薄一的层“油面子”。否则，油过脂多，容易卤使水质变?肪脂氧变化质致所 。
4、卤在水使不用时，应沸烧后入放搪桶瓷内，其令自冷然却，且要不意随动晃。另外，桶还底垫应上块砖，保以底持通部风。若是天夏，卤必水须天每烧沸，如有果件条，还可入放冷中库放存。卤在水期长用不时，应也常时从库冷中出取沸烧，冷却再后放库入中。
（三）水卤使的用
1、凡动性物料原卤在前制需均先氽做水理处，则否原直料下接后锅，导会致水卤急减剧少，而从造菜成品味口咸过。
2、锅一上的好水卤，应常经制卤鲜较味的浓物动性料原，样这才增能卤加的水香鲜味。有句一行叫话做“卤水老越越好”，讲就的是个这道理。
3、猪肉鸡和、鸭、鹅、兔类这香鲜较味的浓原料，应异与味重较的牛、肉羊各及种物动“水下”如肠肥，料原分使开卤用水，保以卤证和水制卤菜的品质量。
4、在使过用程中，经要检常查水卤的泽色、香味、度咸及以汤是汁否足充等，一发旦某现方有面减所应少及补时上，我即们说常的“缺啥啥补”。
